편스토랑_190화_23년 8월_25일_박수홍(감태봉골레파스타&비프웰링턴)

지난주의 애피타이저에 이어 홍스토랑 메인메뉴가 등장합니다.

 

요리하다가 꽁냥거리는 모습도 보여주고 있지만...

 

맛있는 음식들을 와이프 친구들에게 대접하면서 그동안의 고마움을 전해주는 수홍입니다.

 

감태봉골레파스타와 엄청난 정성이 들어간 비프웰링턴, 두가지 근사한 요리를 소개합니다.

한식만 잘하는줄 알았는데 양식 만드는 실력도 엄청납니다.  그런데 왜 우승은 한번도 못했을까요? ^^;;;

 

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물 1.5L에 소금 1T를 넣고 파스타면 300g을 7분간 삶아주세요.

그동안 궁중팬에 올리브유 넉넉하게 뿌리고 마늘 15개를 굵게 다져 넣어줍니다.  크러시드 레드 페퍼도 1T 넣어주세요.

 

타지않게 중불로 볶아준 뒤 해감이 잘 된 바지락 750g을 넣고 볶아주세요.

도수높은 술을 이용해 플람베도 해줍니다.  (40도 이상, 없으면 생략가능)

 

화이트와인 2/3컵을 넣고 알코올이 날라갈때까지 볶아주세요.

애호박을 넣고 뚜껑닫고 1~2분 익혀준 뒤, 바지락이 입을 벌리면 삶은 파스타면과 면수 한컵을 넣고 같이 볶아줍니다.

 

혼자 불앞에서 열심히 음식을 만들고 있으니 와이프가 손선풍기로 땀도 식혀주는 달달함도 '연출'하고

재료들이 다 익으면 감태 2장을 부숴서 넣어준 뒤 잘 섞어주면 완성.

 

넓은 그릇에 감태를 밑에 깔아준 뒤 면을 위에 올려주고 바지락과 나머지 재료들을 위에 올려주세요.

감태가루 위에 올려주고 핑크페퍼 드문드문 뿌려주면 완성!

 

요리의 정석 박수홍 – 감태봉골레파스타

🍳감태+바지락 바다향 가득!
눈으로 먼저 즐기는 파스타

■ 요리 재료 (3인분 기준)

감태 4장, 해감된 바지락 750g, 스파게티면 300g, 물 1.5L, 소금 1T, 면수 1컵, 올리브 오일, 마늘 15개, 애호박 2/3개, 크러쉬드 레드페퍼 1T, 도수 높은 술 조금, 화이트 와인 2/3컵, 소금 1~2꼬집, 후추 약간, 핑크페퍼 약간

■ 만드는 법

[재료 준비]
1. 마늘 15개를 굵게 다져 준비한다.
2. 애호박 2/3개를 반달썰기 하여 준비한다.
3. 감태 2장은 손으로 크게 찢은 후, 위생백에 넣고 마구 비벼서 가루 낸다.

[감태 봉골레 파스타 만드는 법]
1. 물 1.5L에 소금 1T를 넣고 스파게티 면 300g을 7분간 삶아준다. 이때, 면수 1컵은 버리지 말고 따로 보관한다.

2. 올리브 오일을 충분히 두른 팬에 다진 마늘과 크러쉬드 레드페퍼 1T를 넣고 볶는다.

3. 잘 해감된 바지락 750g을 넣고 도수 높은 술을 한 바퀴 둘러 불을 붙여 볶아준다.
📢약 40도 이상 되는 술을 사용해주세요~ 없다면 생략 가능

4. 화이트 와인 2/3컵을 넣고 알코올이 날아갈 정도로 충분히 볶는다.

5. 반달썰기 한 애호박을 넣은 후 뚜껑을 덮고 1~2분간 익혀준다.

6. 조개 입이 다 벌어질 정도로 익으면, 삶은 파스타면과 면수 1컵을 넣고 볶는다.

7. 미리 준비해둔 감태 가루를 넣고 잘 섞어가며 볶는다.

8. 소금 1~2꼬집으로 간을 해주고 후추를 뿌린다.
📢조개의 짠맛이 있어서 간을 많이 하지 않아도 돼요

9. 접시에 감태 2장을 깔고 그 위에 완성된 파스타를 플레이팅하면 완성!
📢핑크페퍼가 있다면 솔솔 뿌려 데코해보세요~

 

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와이프 친구들의 요청에 따라 비프웰링턴을 시작합니다.  고든램지가 천국의 맛이라 극찬한 그 요리에 수홍이 도전합니다.

비프웰링턴의 주 재료는 소고기통안심 1kg입니다.  

 

안심을 1~2cm 간격으로 실로 묶어놓고 소금, 후추 밑간을 해주세요.

그리고 웍에 기름을 넉넉하게 두르고 통안심의 모든 면을 골고루 구워주세요.  

강한불로 겉을 바삭하게 태우듯 구워줍니다.

 

통안심 겉면을 다 구웠으면 고기가 뜨거울 때 머스터드 소스를 전체적으로 발라줍니다.

고기가 뜨거울 때 발라야 육즙이 나오면서 소스가 더 잘 스며듭니다.  그리고 고기와 파이 사이에 들어갈 뒥셀을 만들어봅니다.  뒥셀은 버섯과 각종 채소를 볶아서 만들어요.

 

양송이버섯, 마늘, 샬롯(양파의 일종으로 일반 양파보다 단맛이 강함)을 작게 잘라 믹서기에 갈아주세요.

그리고 다진 채소들을 기름 두르지 않은 팬에 넣고 볶아줍니다.

 

최대한 수분을 날리는게 포인트입니다.  대략 20분가량 볶아서 수분을 날려줘야 한다고 하네요.

그리고 반죽의 점성을 높여주기위해 밤을 잘게 으깨서 섞어주세요.

 

버터도 1T 넣고 수분이 다 날라갈때까지 볶아주면 색이 더욱 진해져요.

수분을 날린 뒥셀은 넓게 펼쳐서 식혀주세요.

 

랩 위에 프로슈토(이탈리아어, 스페인어로는 하몽)를 한장씩 넓게 깔아주고 프로슈토위에 식힌 뒥셀을 얇고 넓게 깔아주세요.  통안심에는 씨겨자를 충분히 발라줍니다.

 

이제 모든 준비가 끝났어요.  랩위에 프로슈토, 그 위에 뒥셀, 그 위에 통안심구이를 올려주세요.

그리고 랩 한쪽을 들어 고기를 감싸서 잘 말아주세요. 

프로슈토로 모든 재료를 다 말아주면 랩으로 잘 말아서 양쪽 끝을 잡고 바닥에 앞뒤로 굴려주세요.

 

요즘 시판 생지가 잘나와서 사서 쓰시면 된다고 합니다.  

파이생지를 깔고 그 위에 프로슈토로 말아놓은 고기를 올려서 다시 파이생지로 고기를 공간이 없도록 덮어서 말아주세요.

파이생지로 말아놓은건 랩을 씌워서 양쪽 끝을 잡고 돌돌 굴려줍니다.

 

드디어 반죽이 모두 완성되었어요.  완성된 반죽은 냉장고에 넣고 30분간 휴지를 시켜주세요.

 

30분간 휴지한 반죽의 랩을 벗겨주세요.  반죽 위에 주걱으로 가운데부분에 모양을 내주고 포크로 눌러 나뭇잎 모양으로 무늬를 만들어줍니다.  무늬 낸 반죽에 계란물을 입혀주세요.

 

고기 중앙에 심부온도계를 꽂고 오븐에 200도로 20분간 구워주세요.

심부온도가 50도가 넘을때까지 구워주시면 비프웰링턴이 완성됩니다.

 

요리의 정석 박수홍 – 비프웰링턴

🍳소고기 통안심을 파이로 감싸 구워낸 영국 요리!
바삭한 파이 속, 육즙 팡팡 소고기~
세계적인 셰프 고든램지가 '천국의 맛'이라고 평한
근사한 손님대접 요리!

■ 요리 재료

[기본 재료]
소고기 통안심 1kg, 프로슈토 100g, 페이스트리 생지 1장, 머스터드 소스, 홀그레인 머스터드, 달걀노른자 2개, 소금 약간, 후추 약간, 식용유 약간

[뒥셀 재료]
양송이 버섯 500g, 샬롯 100g, 마늘 5알, 맛밤 8알, 버터 1T

■ 만드는 법

[뒥셀 만드는 법]
1. 양송이 버섯 500g, 샬롯 100g, 마늘 5알을 적당한 크기로 썰어서 믹서기에 갈아준다.
2. 달궈진 팬에 잘게 잘게 다져진 재료와 으깬 맛밤 8알, 버터 1T를 넣고 수분이 다 날아갈 때까지 볶아준다.
📢맛밤을 넣으면 뒥셀에 점성이 생겨요~
3. 다 볶아진 뒥셀은 넓은 접시에 펼쳐 식혀준다.

[비프 웰링턴 만드는 법]
1. 소고기 통안심에 소금과 후추로 밑간을 한다.

2. 기름을 충분히 두른 팬에 센 불로 고기의 모든 면을 골고루 구워준다.

3. 다 구워진 고기는 그릇에 옮겨 겉면 전체에 머스터드 소스를 발라주고, 잠시 레스팅시킨다.
📢고기가 따뜻할 때 발라야 소스가 잘 스며들어요~

4. 육즙을 어느 정도 닦아낸 고기에 홀그레인 머스터드를 골고루 발라준다.
📢육즙이 어느 정도 빠져야 파이 시트가 젖지 않아요~

5. 넓게 깐 랩 위에 프로슈토를 한 장씩 넓게 깔아준다.

6. 프로슈토 위에 만들어둔 뒥셀을 고기 길이만큼 넓게 펼치고 그 위에 고기를 올려 돌돌 말아준다.

7. 넓게 깐 랩 위에 해동한 페이스트리 생지를 깔고 6번의 고기를 올려 돌돌 말아준다.

8. 완성된 비프 웰링턴 반죽은 냉장실 넣어 30분간 모양을 잡아준다.

9. 휴지가 끝난 반죽은 랩을 제거한 뒤, 포크를 이용해 파이 시트에 무늬를 낸다.

10. 달걀노른자 2개를 잘 풀어준 뒤, 반죽 겉면에 달걀물을 코팅하듯 발라준다.

11. 고기 중앙에 심부 온도계를 꽂고 200도로 예열한 오븐에 약 20분간 구워준다.
📢심부 온도 50도가 넘을 때까지 구워주세요~

12. 잘 구워진 비프 웰링턴의 단면을 예쁘게 썰어 플레이팅하면 완성!