이태곤이 나오면 항상 대형 물고기 해체쇼와 함께 다양한 해산물 요리를 볼 수 있어요. 정말 기대가 됩니다.
이번에 해체할 물고기는 10kg이 넘는 초대형 아귀입니다.
저걸 집에서 해체해서 요리까지... 편스토랑 우승과 인연은 없지만 보는 재미가 쏠쏠합니다.
맛을 볼 수 없어 아쉽지만, 보는 즐거움을 주는 아귀요리 3종세트. 시작합니다.
물컹한 살집, 끈적이는 점액질, 거대한 지느러미에 무시무시한 입과 이빨들...
85cm의 길이에 10.8kg의 몸무게를 가진 초대형 아귀입니다.
쫀득하고 부드러운 살코기 맛이 좋아 매콤한 아귀찜으로 많이 먹고있죠. 전 예전 대천항에서 아귀수육을 먹었었는데 담백하고 쫄깃해서 정말 맛있게 먹었던 기억이 있습니다.
(22.6.8 보령해저터널방문기 2/3 - 대천항 창성호횟집)
그런 아귀를 고니가 잡아먹으려고 합니다.
아귀와 고니의 한판승부~ 아귀 해체부터 시작합니다.
아귀 해체는 입부터. 이빨이 날카로워 조심해야 합니다.
뼈주위 연할 살부터 도려내야 하는데 단단한 뼈칼 없이는 힘들 것 같네요 ㅠ.ㅠ
아귀 배는 가죽 아래로 칼을 뒤집어서 잘라줘야 안에 내장을 다치지 않게 할 수 있어요.
아귀 간은 바다의 푸아그라. 엄청 귀한 식재료라고 합니다. 일식집에서도 VIP들에게 몇점만 준다고 하네요.
점막을 제거한 아귀간은 핏줄을 칼끝으로 따서 핏물을 빼고 손질한 간에 소주와 소금을 넣어 3시간 재워주세요.
숙련된 태곤도 내장 분리에만 40여분정도 걸렸네요. 내장, 간, 살코기 입까지...
아귀 살코기는 등뼈를 절단한 뒤 가시와 점막을 제거해주어야 합니다.
아귀 살코기는 소금넣고 헹궈준 뒤 등뼈를 기준으로 반을 가르면 살코기 손질이 끝났어요. 이제 첫번째 요리 시작합니다.
발연점이 높은 포도씨유를 넉넉히 두르고 아귀살을 넣어 겉을 튀기듯 재빠르게 익혀주세요.
위에도 기름을 넉넉히 뿌려주고 구멍이 난 뚜껑을 덮어 수분을 날려줍니다.
아귀살에 레몬즙을 뿌려주면 비린내 제거에 좋죠. 거기에 미니양배추, 브로콜리, 마늘, 체리, 레몬을 넣어서 같이 볶아줍니다. 채소는 취향에 따라 가감하시면 됩니다. 그리고 토치 준비해주세요
여기까지만 해도 되는데 불쇼를 보여줍니다. 술을 약간 부어주고 토치로 불을 붙여주세요.
플람베 같은건 위험하니 안따라하셔도 될 것 같아요.
그리고 담백한 아귀스테이크에 어울릴만한 소스를 만들어줍니다.
올리브유3T, 식초 1T, 와인식초 1T, 소금, 후추에 다진마늘 1T, 설탕 1.5T, 디종 머스터드 소스를 잘 섞어주세요.
다진쪽파와 레몬즙을 넣어 잘 섞어주면 레몬쪽파소스가 완성됩니다.
접시위에 아귀스테이크와 구운 채소를 올리고 레몬쪽파소스까지 올려주면 완성입니다.
마성의 도시어부 킹태곤 – 아귀 스테이크
🍳생선스테이크의 끝판왕! 아귀 스테이크
시판 아귀 필렛으로 즐겨보세요👍👍
■ 요리 재료
아귀 살 (길게 썬 필렛), 소금, 후추, 올리브오일, 버터, 타임, 미니양배추, 브로콜리, 통마늘, 체리, 레몬, 핑크 페퍼
[레몬 쪽파 소스]
쪽파, 올리브오일, 화이트 비니거, 레몬즙, 설탕, 디종 머스터드, 다진 마늘, 소금, 후추, 식초
■ 만드는 법
[재료 준비]
1. 아귀 살을 약 20cm 정도로 길게 준비한다.
2. 아귀 살을 깨끗하게 씻은 뒤 물기를 제거하고 소금, 후추로 밑간한다.
3. 감자를 먹기 좋은 크기로 썬다.
[아귀 스테이크 만들기]
1. 기름을 넉넉하게 두른 팬에 아귀 살을 얹고, 기름을 끼얹어가며 중약불에 약 10분간 익힌다.
2. 거의 다 익었을 때 즈음 버터 한 조각과 타임 약간을 넣어 마저 익히고 미니양배추, 브로콜리, 통마늘, 체리, 레몬을 함께 구워 준다.
3. 아귀 스테이크와 구운 채소를 그릇에 올린 뒤 레몬 쪽파 소스를 뿌린다.
4. 핑크 페퍼를 뿌려주면 완성!
[레몬 쪽파 소스 만들기]
1. 쪽파를 송송 썬다.
2. 올리브오일 3T, 화이트 비니거 1T, 레몬즙 1T, 설탕 1.5T, 디종 머스터드 1T, 다진 마늘 1T, 쪽파 9T, 소금, 후추, 식초를 넣고 섞는다.
두번째 요리 시작합니다. 파프리카, 애호박, 양파를 깍둑썰기해주세요.
기름에 다진양파와 마늘을 볶다가 애호박과 파프리카를 넣고 함께 볶아주세요.
밥 두주걱을 추가하고 소스를 넣어주는데요~
해물스톡, 카레가루, 파프리카분말, 토마토소스로 간편한 빠에야 소스를 만듭니다.
물 100ml에 해물스톡 반개, 토마토소스 4T에 파프리카분말 1T, 카레가루 1T를 잘 섞어주면 끝~
만든 소스를 밥위에 올려 잘 섞어준 뒤 눌어붙게 잠시 두고 아귀살을 꺼냅니다.
얇게 포를 뜬 아귀살을 밥위에 올리고 레몬슬라이스까지 토핑한 뒤 토치로 아귀살과 밥을 그을려주고 후추와 레몬즙으로 마무리해주세요.
마성의 도시어부 킹태곤 - 아귀 파에야
🍳아귀살과 함께 즐기는 밥요리!
이태곤표 파에야 소스로 쉽고 간단하게 만드는 파에야!
■ 요리 재료
아귀 살, 양파, 마늘, 빨간 파프리카, 노란 파프리카, 애호박, 방울토마토, 밥 300g, 토마토소스, 카레 가루, 파프리카 가루, 해물 스톡, 물, 후추, 레몬
■ 만드는 법
[재료 준비]
1. 양파 1/2개를 다진다.
2. 마늘 2개를 다진다.
3. 빨간색 파프리카, 노란색 파프리카 각각 1/3개를 깍둑썰기 한다.
4. 애호박 1/3개를 깍둑썰기 한다.
5. 방울토마토 3개를 4등분 한다.
6. 아귀 살을 먹기 좋은 크기로 썬다.
[아귀 파에야 만들기]
1. 다진 양파와 마늘을 볶다가 애호박과 파프리카를 넣고 함께 볶는다.
2. 초간단 파에야 소스 만들기
: 물 100ml에 토마토 소스 4T, 카레가루 2/3t, 파프리카가루 2/3t, 해물스톡(큐브 1개)을 넣고 풀어준다.
3. 1에 밥을 넣고 2와 함께 볶는다.
4. 포 뜬 아귀를 군데군데 올리고 뚜껑을 닫은 뒤 약불에 아귀가 익을 때까지 둔다.
5. 거의 다 익었을 때 즈음 토치질 해 밥과 아귀 살을 그을려 준다.
6. 후추와 레몬즙을 뿌리면 완성!
불그스름하고 핏줄까지 보이던 아귀살은 핏줄 터트려주고 소주와 소금물에 3시간 담궈두니 색이 완전히 변했어요.
키친타올로 물기를 여러번 꼼꼼히 제거해주시고 아귀간을 랩으로 돌돌 말아주세요.
랩으로 말아준 뒤 이쑤시개로 찔러 구멍을 뚫어 숨구멍을 만들어줘야 터지지 않습니다.
모양을 잡아주기 위해 알루미늄호일로 다시한번 돌돌 말아 찜기에 넣고 40분간 쪄주세요.
쪄준 아귀간은 먹기좋은 사이즈로 잘라주세요.
아귀간 위에 유자폰즈를 뿌려주고 간무, 쪽파를 올려서 완성합니다.
(집에 금가루 있으면 금가루도 저렇게 올려주세요 ㅎㅎㅎㅎ)
마성의 도시어부 킹태곤 – 아귀 간 찜
■ 요리 재료
아귀 간, 물, 소주, 소금, 유자 폰즈, 무, 실파
■ 만드는 법
[재료 준비]
1. 아귀 간을 물에 잠시 담근다.
2. 물에 담가둔 아귀 간을 꺼내 물기를 제거한 뒤 핏줄을 터뜨려 핏기를 닦아준다.
3. 아귀 간을 소주, 소금을 넣은 물에 넣고 씻은 후 물기를 제거한다.
4. 무를 갈아주고 실파는 송송 썬다.
[아귀 간 찜 만들기]
1. 투명 랩에 간을 넣고 김밥 싸듯 돌돌 말아준다.
2. 양 끝을 막아주고 구멍 콕콕 낸다.
3. 포일에 한 번 더 말아서 찜기에 넣고 중불에 25분간 찐다.
📢간의 크기가 크고 두꺼울 경우는 최소 40분간 쪄주면 좋습니다
4. 다 쪄진 아귀 간을 먹기 좋은 크기로 썰어주고 유자 폰즈를 자박하게 붓는다.
5. 간무와 실파를 올리면 완성!
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