편스토랑_166화_23년 3월_3일_정상훈_해장3종세트(들깨삼계탕, 고추 카레보나라, 우유마라탕)

술로 인해 필름이 끊기고 속은 뒤집어지는 당신.  

 

무얼 해도 괴로움은 가시지 않는데... 이럴때 필요한건 해장을 위한 음식이죠.

 

부드러운 해장음식, 얼큰한 해장음식, 느끼~한 해장음식. 

뭘 좋아할지 몰라 전부 준비한... 돌아온 카피정입니다.

 

 

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부드럽게 속을 달래줄 수 있는 해장음식의 하나인 들깨삼계탕.  서울의 유명한 삼계탕집의 그 맛을 카피하여 레시피를 공개합니다.  우선 들깨는 확실히 들어가는데 걸쭉한 국물에선 밀가루나 전분이 느껴지진 않네요.  

 

우선 깨끗하게 소질한 닭에 밥, 마늘, 대추, 인삼, 찹쌀을 속에 꽉 채워주고 재료가 빠져나오지 않게 잘 닫아주세요.

큰 냄비에 닭이 물에 잠길 정도로 물을 부어줍니다.

 

시판 삼계탕 용 육수약재를 주머니에 넣고 뚜껑닫고 50분간 푹 삶아주세요.

닭과 약재의 육수가 잘 우러나왔네요. 

 

닭은 먼저 건져내 그릇에 담고 뚜껑 덮어 잠시 대기합니다.

그리고 남은 국물을 시판용 들개삼계탕 국물로 변신시켜야 하는데요.  그 첫번째 재료는 찹쌀가루입니다.

찹쌀가루로 점도를 높이면 육수를 수프처럼 걸쭉하게 만들어줘요.

 

고소한 맛을 올리기 위해 생콩가루도 들어갑니다.  들깨가루는 당연히 들어가야죠.

육수 2L기준 종이컵 계량으로 생콩가루는 반컵, 들깨가루도 반컵, 찹쌀가루는 한컵 반 들어갑니다.

 

국물에 넣을 가루는 체에 걸러 고운 가루를 내려주세요.

그리고 뭉치지않게 계속 저어주면서 나머지 가루들을 체에 걸러주고 저어주세요.  

점성있게 주르륵 흐를 수 있는 농도가 되면 국물이 완성됩니다.

 

여기에 마지막 맛의 비법은 양파가루.  양파 분말가루 1T를 넣어주면 국물의 맛 카피가 끝나요.

뚝배기에 삼계닭을 담고 걸쭉한 육수를 위에 뿌려준 뒤 쪽파를 올려주면 들깨삼계탕 카피 완료~

 

카피정 정상훈 – 들깨삼계탕

■ 요리 재료

닭 1마리(5호), 찹쌀 50g, 통마늘 1알, 대추 1알, 밤 0.5개, 인삼 1.5개, 대파, 삼계탕용 약재팩 1팩, 찹쌀가루 종이컵 1.5컵, 생콩가루(흰색) 종이컵 0.5컵, 거피들깨가루 종이컵 0.5컵, 양파분말가루 1T

■ 만드는 법

[재료 준비]
1. 찹쌀을 1시간 동안 불려준다.

2. 닭의 꼬리 부분과 날개 끝을 포함한 지방 부분 손질을 해준 뒤 깨끗하게 씻어준다.
📢비린맛과 잡내를 줄이기 위해 닭 안의 핏덩어리와 이물질을 제거해주세요

3. 찹쌀을 닭 안의 절반 정도 넣어 채워준 후 마늘 1알, 대추 1알, 밤 0.5개, 인삼 0.5개를 넣어준다.

4. 닭의 허벅지에 칼집을 내어 반대쪽 다리를 끝까지 넣어줘 찹쌀이 빠져나오지 않게 한다.

[들깨삼계탕 만들기]
1. 닭을 끓는 물에 30초간 데쳐준다.
📢이때 끓이고 남은 물은 과감히 버려주세요

2. 닭과 약재팩, 인삼 1개를 차가운 물에 푹 잠길 만큼 넣고 냄비 찬물에서 시작해서 뚜껑을 살짝 연 채로 강불 20분, 중불 30분 끓여주면서 중간중간 기름을 제거해준다.
📢찬물에서부터 넣고 끓여야 재료의 모든 맛이 우러나옵니다

3. 50분 뒤, 잘 익은 닭을 건져 볼에 담은 뒤 랩을 덮어준다.
📢닭의 발목살이 찢어져서 올라가 뼈가 1~2cm 정도 보이면 잘 익은 상태입니다

4. 고운 채에 찹쌀가루 1.5컵, 생콩가루(흰색) 0.5컵, 거피들깨가루 0.5컵을 넣고 걸러준다.

5. 닭육수 2L에 찹쌀가루, 생콩가루, 거피들깨가루와 양파분말가루 1T를 넣고 중약불에 5분간 끓여주며 완전히 섞어준다.
📢중간중간 들깨육수를 고운 채에 걸러 뭉쳐져 있는 가루들을 개어주세요. 찹쌀가루는 물에 넣으면 금방 뭉치기 때문에 잘 개어주세요!

6. 뚝배기에 닭을 넣고 들깨육수를 닭 위에 끼얹어가며 3분 정도 끓여준다.

7. 뚝배기를 버너에서 내려 닭 위로 소스를 부은 후 대파로 데코해 소금&후추에 찍어 먹으면 완성

 

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두번째 해장음식은 얼큰한 국물을 맛볼 수 있는 요리입니다.

시판 사골육수 1봉지 또는 사리곰탕면 스프와 물 500ml를 섞어 끓여주세요.

그리고 시판 마라소스를 2T 넣어줍니다.

 

여기에 즈마장 0.5T를 넣어주세요.  참깨를 갈아 걸쭉하게 만든 중국의 장인데, 없으면 땅콩버터로도 대체 가능합니다.

 

기호에 따라 고춧가루를 넣어주셔도 됩니다.  

그리고 우유 500ml를 넣고 끓여주면 전문점 국물과 비슷한 색깔을 낼 수 있습니다.

 

얼큰한 마라, 고소한 즈마장, 부드러움의 우유를 같이 끓인 소스에 건더기를 건져낸 뒤 채소와 유부 등 집에 있는 채소들을 넣어주세요.  그리고 마라탕과 궁합이 좋은 옥수수면을 넣어줍니다.  옥수수면은 다른 팬에 5분간 삶아주세요.

 

닭다리는 칼집을 내준 뒤 후추, 올리브오일, 소금으로 마리네이드 후 오븐에서 180도로 45분간 구워주세요.

그리고 토치로 불맛을 입혀주어 대기.

옥수수면을 그릇에 담고 야채와 마라탕 국물을 그릇에 부어줍니다.  고명으로 잘 익힌 닭고기를 올려주면 완성~

 

카피정 정상훈 – 우유마라탕

🍳VCR에서 소개한 사골마라탕을 업그레이드한 버전

■ 요리 재료

사골육수 500ml, 마라소스 2.5T, 맛간장 1T, 고춧가루 1t, 즈마장 1/4t, 우유 50ml, 느타리버섯 한줌, 청경채 한줄기, 유부 반줌, 연근채 반줌, 콩나물 한줌, 차돌박이 4~6조각, 옥수수면 1인분, 통닭다리, 후추, 올리브오일, 소금

■ 만드는 법

[재료 준비]
1. 닭다리에 칼집을 내준 후 후추, 올리브오일, 소금으로 마리네이드를 해준다.

2. 닭다리를 오븐 180도에서 45분 정도 구워준다.

3. 느타리버섯과 유부는 먹기 좋은 크기로 썰어준다.

4. 콩나물은 머리를 딴 후 살짝 데쳐서 준비해둔다.

5. 옥수수면은 약 4분 정도 삶아서 찬물에 씻어 준비한다.
📢면수는 버리지 말아주세요

6. 차돌박이는 팬에 구워 반으로 잘라 준비한다.

[우유마라탕 만들기]
1. 사골육수 500ml를 끓여준다.

2. 마라소스 2.5T를 넣고 끓이다가 어느 정도 끓으면 소스에서 나온 건더기들을 걸러낸다.

3. 설탕 1t, 맛간장 1T, 고춧가루 1t, 즈마장 1/4t를 넣어 양념을 해준다.

4. 잠시 후 우유 50ml를 넣고 끓여준다.

5. 느타리버섯, 청경채, 유부, 연근채를 넣고 끓여준다.

6. 미리 삶은 옥수수면과 면수 1/2국자, 콩나물을 넣고 약 30초 정도 끓여준다.

7. 준비한 닭다리에 토치질을 한 후 미리 구워둔 차돌박이와 함께 그릇에 올려 마무리

 

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전 해장할때 치즈라면을 먹거나 피자, 햄버거를 먹곤합니다.  알코올을 분해하기 위해 열량이 많이 필요하잖아요?  그래서 고칼로리 음식으로 해장을 하는 편입니다.  고칼로리 해장음식을 소개합니다.

 

양파 1/3, 감자 1/3, 당근 1/3을 잘게 썰어주세요.  

올리브유를 두른 팬에 양파를 갈색빛깔이 날때까지 잘 볶아주세요.  중간에 버터를 넣어 풍미를 올려줘도 좋아요.

 

양파와 버터를 어느정도 볶아준 뒤 감자와 당근도 넣고 다진마늘 0.5T 추가해주세요.

채소가 어느정도 익으면 우유 300ml를 넣고 끓여주세요.

 

카레가루 2T, 고추장 1T, 체다치즈 2장, 기호에 따라 고춧가루 1T를 넣고 끓여줍니다.

 

밥도 좋겠지만 면이 더 좋을 것 같네요.  삶은 칼국수면을 카레에 넣고 칼국수 삶은 물을 반국자 카레에 넣어주세요.

그리고 면에 카레가 잘 배도록 2분정도 끓여주며 섞어줍니다. 

그릇에 면과 소스를 담고 계란프라이를 위에 올려주면 완성~

 

카피정 정상훈 – 고추장 카레보나라

■ 요리 재료

올리브오일, 양파 1/3개, 감자 1/3개, 당근 1/3개, 버터 1조각, 다진마늘 1T, 우유 300ml, 카레가루 2T, 고추장 1T, 체다치즈 2장, 고춧가루 1T, 칼국수면 1인분, 달걀 1개, 다진 쪽파(데코용)

■ 만드는 법

[재료 준비]
1. 칼국수면은 끓는 물에 3분 30초 삶은 후 건져서 물에 헹궈둔다.
📢면수는 버리지 말아주세요

2. 양파는 채썰어준다.

3. 감자, 당근은 얇은 조각 모양으로 썰어준다.
📢잘 익게 하기 위해 얇게 썰어주세요

4. 달걀은 후라이로 만들어준다.

[고추장 카레보나라 만들기]
1. 팬에 올리브오일을 두른 후 다진마늘 1T, 버터 1T와 양파, 감자, 당근을 넣고 볶아준다.

2. 채소가 노르스름하게 익으면 우유 300ml를 넣어 끓여준다.

3. 뒤이어 카레가루 2T, 고추장 1T, 체다치즈 2장, 고춧가루 1T를 넣어준 후 끓여준다.

4. 삶은 칼국수면과 면수 반국자를 넣어 걸쭉해지게 2분 정도 끓여준다.

5. 달걀후라이와 다진 쪽파를 올려주면 완성