편스토랑_165화_23년 2월_24일_류수영_멸치볶음&굴국밥

어남선생의 광주 두번째 편입니다.  홀로 브이로그도 찍고 투머치토커의 자질도 보여주고 있어요.

 

광주 동곡동 꽃게장 백반거리에서 제작진 34명에게 16첩 백반 34인분을 주문한 어남선생.  저만큼 반찬이 나오는데 인당 14,000원이라는 가성비를 보여줍니다.  

 

저녁을 맛있게 먹고 식당 주인의 요청에 따라 멸치볶음과 굴국밥 레시피를 남겼네요.  

 

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꽃게장백반으로 제작진과 맛있게 식사를 끝낸 어남선생에게 다가온 가게 주인이 멸치반찬에 대한 조언을 구합니다.

이에 응답해 바삭한 멸치반찬을 만드는걸로 응답하는 어남선생.  직접 주방에서 조리를 시작합니다.

일단 볶음용 멸치를 약한불로 수분기를 완전히 날려줍니다.

 

웍에서 멸치를 그냥 볶아줘도 되지만 주걱같은걸로 뒤적이며 볶아주면 가루가 너무 많이 나오게 됩니다.

그래서 손목 스냅을 이용한 웍질 연습을 하게되면 다른 요리할때도 많은 도움이 된다고 합니다.

 

약불에서 10분~15분정도면 딱딱하게 멸치를 말릴 수 있어요.  바삭한 식감을 위해 딱딱하게 덖어주세요.

그리고 멸치를 말리는 동안 대파를 멸치보다 작게 썰어서 준비해줍니다.

 

바싹 마른 멸치는 채반을 이용해 멸치 가루들을 털어내주셔야 합니다.

멸치 가루들은 금방 타서 맛을 해칠 수 있어요.  

 

식용유는 넉넉하게 두른 뒤 파와 마늘을 넣고 볶아주세요.

파와 마늘은 수분을 날려서 볶아주는게 중요합니다.  

 

센불로 하면 안되고 중약불로 볶아주면 됩니다.  파와 마늘을 충분히 볶아준 뒤 말린 멸치를 넣어주세요.

능숙한 웍질로 멸치와 마늘, 파를 섞어준 뒤 꽃소금 한꼬집을 넣어 간을 잡아줍니다.

 

설탕은 넉넉하게 넣어주세요.  바삭한 멸치 식감을 위해 올리고당이나 물엿을 사용하지 않고 반드시 설탕을 사용합니다.

설탕은 열에 금방 타버리니 설탕을 넣으면 반드시 약불로 조리해서 설탕이 다 녹을때까지 볶아주면 완성입니다.

 

어남선생 류수영 – 프라이드 멸치

🍳바삭바삭 과자 같은, 칼몬드st의 멸치 반찬!
반찬으로도 안주로도 최고😘
아이들도 좋아해요!

■ 요리 재료
📢밥숟가락 계량입니다!

식용유, 마늘 1개, 대파, 중멸치 한 줌, 설탕 3T, 소금 한 꼬집

■ 만드는 법

0. 재료 준비
1) 마늘 1개는 편 썬다.
2) 대파는 멸치보다 잘게 썰어 한 줌 준비한다.

1. 기름을 두르지 않은 웍에 멸치 한 줌을 넣고 약불에서 10~15분 정도 볶아 수분을 날려준다.
📢멸치는 새우깡 식감이 될 때까지 볶아주세요!
📢멸치를 자주 저으면 가루가 많이 나오니 주의하세요!

2. 볶은 멸치를 체에 넣고 걸러 가루를 제거한다.

3. 웍에 식용유를 넉넉하게 3~4바퀴 붓고 손질한 대파, 마늘을 넣어 중약불에서 볶는다.

4. 대파와 마늘이 노릇해지면 2의 멸치를 넣고 섞는다.

5. 소금 한 꼬집, 설탕 3T를 넣고 약불에서 섞어주면 완성!
📢바삭한 식감을 위해 올리고당, 물엿은 사용하지 마세요! 누적해져요!

 

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멸치볶음을 선보인 뒤 34인분을 책임져준 사장님께 감사한 마음을 담아 국밥 하나 끓여주기로 합니다.

냉장고를 열어 재료를 살펴본 뒤 굴국밥으로 메뉴를 정했어요.  우선 멸치 한줌 똥을 제거해주세요.

 

4인분 기준 물 2L에 다시마, 파한줌, 무한줌, 표고버섯 한줌을 넣어줍니다.

 

그리고 팬에 한번 볶은 멸치도 한줌 넣고, 마찬가지로 팬에 한번 볶은 새우도 한줌이 필요합니다.

새우, 멸치, 다시마, 표고버섯, 무 다섯종류의 재료로 육수를 만들어요.

만약 다시팩을 이용해서 육수를 내더라도 새우는 반드시 추가해주시는게 좋아요.

 

각 재료는 정량보다 한줌씩 적당히 넣어주셔도 됩니다.

그리고 주 재료 굴이 등장합니다.  굴은 손질하는데 신경을 써야해요.

 

물에 소금(천일염) 두주먹을 넣고 굴을 설렁설렁 씻어주세요.  너무 세게 씻으면 굴이 뭉개지고 특유의 맛과 향이 빠져요.

소금물에 2~3번 씻은 후 맹물로 헹궈줘야 굴에 짠맛이 배지 않아요.  여러번 씻어도 이물질이 나오니 깨끗한 물이 나올때까지 씻지않아도 됩니다.

 

미나리, 부추, 청양고추를 썰어주면 그 사이에 육수가 잘 우러났어요.

 

육수를 낸 재료를 모두 건져내면 육수가 완성됩니다.  육수는 액젓과 천일염으로 간을 해주세요.

식당 주방에서 식당식으로 조리하는 어남선생.  일단 뚝배기에 육수를 부어줍니다.

 

액젓 0.5T, 소금 0.5T를 넣고 물을 올려주세요.  육수가 끓으면 손질한 재료를 넣으면 끝~

 

미나리, 굴, 부추, 청양고추를 넣고 팔팔 끓여줍니다.

 

여기에 식초 0.5T를 추가하고 굴은 너무 오래 삶으면 질겨질 수 있기 때문에 2분이상 삶지 마세요.

완성된 굴국밥에 밥말아드시면 됩니다~

 

어남선생 류수영 – 굴국밥

🍳겨울철 최고 식재료, 굴!
시원+깔끔한 굴국밥 이렇게 해드세요!
육수만 끓이면 뚝딱~😘

■ 요리 재료

📢밥숟가락 계량입니다!
📢총 2~3인분 분량입니다!

[육수]
대멸치 한 줌, 건새우 한 줌, 다시마 1장(축의금봉투크기), 무 1도막(1cm 두께), 대파 반대, 표고버섯 1개, 물 1L
📢육수를 내기 어렵다면 다시팩을 사용해도 됩니다! 다시팩은 물 1L 기준 2~3개를 사용하세요

[굴국밥]
봉지굴 1봉지(200~300g), 미나리 한줌, 부추 한줌, 청양고추 1개, 소금 0.5t, 멸치액젓 0.5T, 식초 0.5T

■ 만드는 법

[육수]
1. 기름을 두르지 않은 냄비에 대멸치 한 줌, 건새우 한 줌을 넣고 중불에서 비린내가 날아갈 때까지 볶는다.
📢멸치는 내장을 제거하면 더 좋습니다!

2. 1의 냄비에 다시마, 표고버섯, 대파, 무, 물 1L를 넣고 중불에서 10분 정도 끓인다.
📢다시팩을 사용하는 경우에도 10분 정도 끓이면 됩니다!

[굴국밥]
1) 부추 한줌, 미나리 한줌은 3~4cm 길이로 썰고, 청양고추 1개는 송송 썬다.
2) 봉지굴은 굵은 소금을 넣은 물에 2~3번 씻은 뒤 깨끗한 물에 헹군다.

1. 끓인 육수는 체에 걸러 뚝배기에 붓는다.
📢육수는 1인분 기준 종이컵 2컵 정도 분량입니다!

2. 육수가 끓어오르면 썰어둔 미나리, 부추, 청양고추, 소금 0.5t, 멸치액젓 0.5T를 넣고 끓인다.
📢싱거우면 소금양을 늘려 간을 맞춰주세요!

3. 한소끔 끓어오르면 굴을 넣고 2분 정도 끓인다.
📢굴은 2분 이상 익히면 질겨질 수 있으니 주의하세요!

4. 식초 0.5T를 넣어 마무리한다.
📢국에 밥을 말아드시는 것을 추천합니다!