편스토랑_164화_23년 2월_17일_박수홍(2/2)_눈꽃옥수수탕수육, 석류탕수육소스, 떡볶이&로제떡볶이

 

떡볶이 만들다가 고춧가루를 쏟는바람에 아이들이 먹기엔 약간 맵게 만들어졌는데 다예의 의견으로 로제떡볶이도 만듭니다.  

 

쑥과 치자 불고기주먹밥, 매운떡볶이와 로제떡볶이, 색다른 탕수육에 보말닭곰탕까지...

아이들을 위해 봉사활동을 하며 선한 영향력을 뽐내는 두분 Respect!

 

 

 

집에서 미리 할 수 있는 음식 말고 즉석에서 할 수 있는 음식도 준비합니다.

우선 탕수육 50인분인데요.  수홍은 소스, 다예는 채소를 손질합니다.

 

냄비에 물 3L, 양조간장 2컵, 설탕 2컵, 케첩 2컵, 식초 1컵을 넣고 잘 섞어 팔팔 끓여준다. 

채소, 파인애플도 넣어주고 전분물을 넣어주며 걸쭉한 농도로 만들어주세요.

여기에 석류 500g을 넣고 끓여주면 소스가 완성됩니다.

 

탕수육 고기도 준비해야겠죠?  50인분에 5kg이라니.. 인당 100g정도로 준비했습니다.  다른 메뉴가 많잖아요~

고기는 등심부위를 사용하면 부드러운 탕수육을 만들 수 있다고 합니다.

모든 고기는 작업 전 핏물빼는건 너무 당연한거죠?  비린내도 잡내도 잡아주니 꼭 핏물 빼주세요.

 

적당한 크기의 고기에 소금과 후추로 밑간을 해주고 재워두세요.  

탕수육 반죽도 준비해야겠죠?  감자전분 1kg과 물 1L를 잘 섞어주세요.  10분 뒤 물을 따라내면 전분 앙금이 완성됩니다.

그리고 옥수수를 믹서에 넣고 갈아주세요.

 

옥수수를 믹서에 갈아주는 이유는 튀김옷을 만들기 위해서입니다.

옥수수 알갱이가 약간 씹힐 정도로 되직하게 갈아주세요.  옥수수 갈아놓은것, 전분앙금, 밑간한 고기까지 준비가 됐습니다.

 

연복 셰프의 튀김비법, 전분 앙금에 식용유를 넣으면 바삭한 식감을 더욱 살려줄 수 있다고 합니다.

 

고기를 전분반죽에 가볍게 묻혀주고 옥수수반죽을 전체적으로 잘 묻혀주세요.

튀김 적정온도는 180~190도이니 190도 정도로 맞추고 고기를 넣으면 180도까지 떨어질거예요.

고기 속까지 익도록 5~6분정도 튀겨주시면 됩니다.

 

옥수수 팝콘맛이 나는 탕수육에 고명으로 올릴 옥수수튀김도 만듭니다.

옥수수를 전분가루에 골고루 묻힌 뒤 2분간 튀겨주세요.

 

탕수육 고기위에 달콤한 소스를 부어준 뒤 옥수수 튀김을 솔솔 뿌려주면 완성입니다.

 

요리의 정석 박수홍
- 🌽눈꽃옥수수탕수육 X 석류탕수육소스

🍳튀김반죽에도 옥수수를 함께 넣어 고소!
옥수수 튀김까지 함께 올려 더 고소한 탕수육!
톡톡 터지는 석류를 넣은 탕수육 소스까지!
수홍의 팁이 가득한 새로운 탕수육

■ 요리 재료

📢대용량 레시피입니다
가정에서 만드실땐 재료는 동일하게 양을 줄여서 만드시면 됩니다
레시피 상 1컵 기준은 180ml입니다.

[고기 밑간 재료]
돼지고기 등심 5kg, 소금 약간, 통후춧가루 약간

[🌽옥수수 튀김]
콘옥수수 3kg, 감자전분 1kg, 기름 적당량

[🌽옥수수 반죽 재료]
감자전분 1kg, 물 1L, 식용유 약간, 갈아준 콘옥수수 2컵

[기본 재료]
초록 파프리카 6개, 당근 2개, 목이버섯 16개, 양파 2개, 오이 3개, 파인애플 슬라이스 6조각, 석류알 500g

[탕수육 소스 재료]
물 3L, 양조간장 2컵, 설탕 2컵, 케첩 2컵, 식초 1컵

[전분 물]
감자전분 350g, 물 350ml

■ 만드는 법

0. 재료 준비
① 볼에 물, 감자전분를 넣고 섞어 전분이 가라앉도록 기다린 뒤, 물만 버려서 전분앙금을 만든다.
② 초록 파프리카, 양파는 깨끗이 씻어 먹기 좋은 크기로 썰어준다.
③ 목이버섯은 깨끗이 씻어 먹기 좋은 크기로 찢어준다.
④ 당근, 오이는 깨끗이 씻어 반달 모양으로 어슷 썰어준다.
⑤ 파인애플 슬라이스는 먹기 좋게 8등분으로 썰어준다.

[석류 탕수육 소스]
1. 냄비에 물 3L, 양조간장 2컵, 설탕 2컵, 케첩 2컵, 식초 1컵을 넣고 잘 섞어 팔팔 끓여준다.

2. 볼에 감자전분 350g, 물 350ml를 섞어 전분 물을 만든다.

3. 끓인 소스에 썰어둔 채소를 넣고 익혀준다.

4. 채소가 어느 정도 익으면, 전분 물을 살짝씩 넣어가며 걸쭉하게 만들고, 석류알 500g을 넣어 끓여주면 소스 완성!
📢전분 물은 한번에 다 넣지 않고, 원하는 농도가 되도록 봐가며 조금씩 넣어주세요~

[🌽옥수수 튀김]
1. 콘옥수수는 물기를 짜고 볼에 담아 감자전분에 버무려준다.

2. 튀김솥의 기름이 팔팔 끓지 않을 때, 전분에 버무린 옥수수를 넣고 약 2분간 노릇해질 정도로만 튀겨내 건져주면 완성!
📢높은 온도에서 튀겨내면, 옥수수가 터질 수 있어 낮은 온도에서 튀겨줘요!

[눈꽃 옥수수 탕수육]
0. 재료 준비
① 고기는 키친타월을 이용해 핏물을 제거한다
② 핏물 제거한 고기에 소금 약간, 후추 약간을 넣고 버무려 밑간한다.

1. 콘옥수수를 믹서에 넣고 입자가 씹힐 정도로만 되직하도록 살짝 갈아준다.
2. 준비한 전분 앙금에 식용유를 넣어가며 반죽물을 만든다.
📢튀김옷 반죽에 식용유를 넣으면 튀김옷이 더욱 바삭바삭해서 맛있어요!

3. 고기에 2의 전분 앙금이 골고루 묻혀준 뒤 2차로 갈아준 옥수수 반죽에 버무려준다.

4. 튀김솥에 기름을 넉넉히 붓고 반죽물을 묻힌 고기를 넣어 5~6분간 튀겨내 건져낸다.
📢튀김 반죽이 팬 바닥에 천천히 내려갔다가 금방 떠오르면 튀겨내기 좋은 온도예요!

5. 접시에 튀긴 옥수수 탕수육을 담고 석류 탕수육 소스를 위에 뿌려준다.

6. 마무리로 탕수육 위에 옥수수 튀김을 가득 뿌려주면 완성!

 

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떡볶이용 쌀떡 3.6kg을 물에 미리 불려놓고 재료들을 미리 먹기좋은 크기로 다듬어주세요.

떡볶이 양념장엔 고추장, 물엿을 3컵씩, 고춧가루도 3컵을 넣어주세요.

 

어익후~ 요리의 정석이 정석대로 사고를 쳤네요.  고춧가루 계량에 실패해 와장창 들어가버렸습니다. 저거 어쩌죠?

떡볶이를 위해 별도로 육수도 내는데요.  밴댕이 100g을 10~15분가량 끓여 진하게 육수를 내주세요.

 

멸치보다 밴딩이 육수가 더 깊은맛이 나고 시원해서 떡볶이 육수에 선정되었어요.

거기에 대파1단, 양파 12개, 양배추 1통을 넣었습니다.

 

여기에 수홍의 필살기 재료, 홀토마토2.4kg이 들어갑니다.

육수와 야채, 토마토, 어묵까지 넣고 양념장도 듬뿍 넣어주세요.

 

물려놓은 떡 3.6kg을 넣고 잘 섞어주면 토마토떡볶이 50인분이 완성됩니다.

시식을 했을때 먹기 딱 좋을정도의 매운맛이란 의견과 아이들이 먹기엔 약간 맵다는 의견이 갈렸습니다.

보육원 영양사의 의견은 아이들이 먹기엔 매운 편이라고 합니다.  이걸 어떻게 살려야 할까요?  물을 더 넣을까요?

 

절반을 덜어 로제떡볶이로 변신을 합니다.  메인셰프 다예, 보조셰프 수홍으로 2차전 돌입합니다.

베이컨과 소시지를 다듬어서 듬뿍~ 넣어줍니다.

 

우유 700ml, 생크림 350ml, 체다치즈 5장을 넣어줍니다. 

우유와 생크림은 주황빛이 날정도로 2:1 비율로 섞어주면 됩니다.

 

요리의 정석 박수홍 - 🍅토마토떡볶이 & 로제떡볶이

🍳홀토마토를 넣어 더 건강한 수홍표 토마토떡볶이!
생크림과 치즈를 더해 변신한 다예표 로제떡볶이!

■ 요리 재료

📢대용량 레시피입니다
가정에서 만드실 땐 재료는 동일하게 양을 줄여서 만드시면 돼요

[육수 재료]
건 밴댕이(디포리) 100g, 건조다시마 100g

[기본 재료]
떡볶이용 쌀떡 3.6kg, 사각어묵 24장, 대파 1단, 양파 12개, 양배추 1통, 물 7L, 홀토마토 2.4kg, 비엔나소시지 1.2kg, 베이컨 30줄

[양념장]
고추장 3컵, 고춧가루 3컵, 물엿 3컵, 진간장 2컵, 케첩 2컵, 설탕 2컵 / 로제 버전 추가 재료 - 우유 700ml, 생크림 350ml, 슬라이스 체다치즈 5장

■ 만드는 법

0. 재료 준비
① 대파는 어슷 썰어주고, 양파는 굵게 채 썰어준다.
② 양배추는 먹기 좋게 한입 크기로 썰어준다.
③ 볼에 고추장 3컵, 고춧가루 3컵, 물엿 3컵, 진간장 2컵, 케첩 2컵, 설탕 2컵을 넣고 섞어 양념장을 만든다.

[🍅토마토 떡볶이]
1. 떡은 깨끗하게 씻어 물에 넣고 말랑말랑 해질 정도로 불려준다.
2. 냄비에 디포리, 다시마를 넣고 물을 넣어 팔팔 끓으면 체로 건져내 육수를 만든다.
3. 어묵은 먹기 좋게 한입 크기로 썰어준다.

4. 팬에 기름을 두르고 양배추, 대파, 양파를 센불에 그을리듯 볶아준다.
5. 채소가 그을려지면, 홀토마토를 넣고 함께 센불에 그을리듯 볶는다.
6. 이후 2의 육수를 붓고, 양념장과 어묵을 넣고 끓여준다.
7.. 바글바글 국물이 끓어오르면 불린 떡을 넣고 끓여주면 완성!

[로제 떡볶이]
📢토마토떡볶이를 로제떡볶이로 응용해서 만드는 레시피입니다

1. 베이컨은 한입 크기로 썰어준다.
2. 끓인 떡볶이를 반을 덜어 다른 냄비에 담고 비엔나소세지와 썰어준 베이컨을 넣는다.

3. 이후 우유, 생크림, 슬라이스 체다 치즈를 넣고 끓여주면 완성!
📢우유, 생크림은 주황빛이 날 정도로 2:1 비율로 넣어주면 돼요~