편스토랑_158화_23년 1월 6일_박수홍_고사리해물찜&한겹볶음(feat.김다예)

23년 12월 결혼식은 올렸는데 10월에 제주도 가서 미리신혼여행편을 찍었군요 ㅎㅎㅎ

 

요리를 하는건지 염장질을 하는건지.. 깨가 쏟아지는 투샷이 엄청 많이 나옵니다.  

솔직히 보기좋은데... 좋긴한데... 너무 꽁냥꽁냥하는거 아닙니까~ ㅎㅎㅎ

 

그런 두분이 제주 동문시장에서 장을 보고 피로연을 위한 요리를 같이 만들었습니다.  

 

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동문시장에서 구매한 여러가지 해산물을 깨끗하게 씻고 비린내를 제거합니다.

비린내 제거엔 쌀뜨물에 녹차티백을 우려낸곳에 5분이상 담궈주세요.

 

비린내 제거를 위해 쌀뜨물에 담궈놓고 해물찜 양념장을 만듭니다... 비율은 7.4.3.2.1

고춧가루 7T, 진간장 4T, 설탕 3T, 맛술 2T, 청주 1T에 다진마늘 1.5T, 다진생강 1T, 통후춧가루 1t를 넣어주세요.

 

양념들을 잘 섞어주면 양념장이 완성됩니다.

동문시장에서 구매한 살아있는 문어는 내장, 눈, 이빨은 가위로 제거한 뒤 밀가루로 박박 문질러주세요.

 

대형냄비에 물이 끓으면 문어를 제외한 손질한 해산물을 넣고 3분이상 쪄주세요.

해산물이 다 익으면 건져내고 문어만 살짝 붉은색을 띌 정도로 데쳐주세요.  

이때 문어 다리부터 조금씩 넣었다 뺐다를 반복하면 예쁘게 다리가 돌돌 말려요.

 

문어꽃을 만든 뒤 육수는 체에 걸러 별도 보관해주세요.  그리고 대형냄비에 데친 뒤 빼놓은 해산물을 넣어 센불에 볶아주세요.

 

삶아놓은 고사리를 듬뿍 넣어주고 양념장도 같이 넣어주세요.

 

콩나물도 넣고 부부가 합동해서 잘 볶아줍니다.  순간순간 나오는 깨알 염장질 ㅎㅎㅎ

이때 타지않게 체에 걸러놓은 해물육수를 조금씩 넣어가며 볶아주세요.

볼에 감자전분 2T, 물 3T를 넣어 전분물을 만들어 넣고 볶아주다 문어꽃도 올려주세요.

 

쪽파와 통깨까지 뿌려주면 고사리 해물찜이 완성됩니다.

 

요리의 정석 박수홍♥아내 김다예
– 고사리 해물찜

🍳고사리를 넣어 업그레이드한 매콤 해물찜! 수홍표 양념장만 있으면 성공 보장😍

■ 요리 재료

[기본 재료]
돌문어 1마리, 선동 딱새우 8마리, 홍합 10~15개, 전복 5미, 돌조개 5개, 가리비 6개, 오만둥이 200g, 데친 고사리 300g, 콩나물 300g, 감자전분 약간, 밀가루 적당량, 쪽파 약간, 통깨 약간

[녹차쌀뜨물]
쌀뜨물 2L, 녹차 티백 4개

[양념장]
고춧가루 7T, 진간장 4T, 설탕 3T, 맛술 2T, 다진 마늘 1.5T, 청주 1T, 다진 생강 1T, 통후춧가루 1t

■ 만드는 법

[해산물 손질 + 녹차쌀뜨물 만들기]
1. 미더덕은 흐르는 물에 깨끗이 씻어 준비한다.

2. 딱새우는 흐르는 물에 깨끗이 씻어준 뒤 껍질째 준비한다.

3. 홍합은 흐르는 물에 비벼 씻고 튀어나온 족사를 뽑아 제거한다.

4. 돌조개는 흐르는 물에 솔로 깨끗이 문질러 씻어준다.
📢돌조개는 미리 소금물에 30분간 해감시켜 준비해 주면 좋아요~

5. 전복은 흐르는 물에 솔로 깨끗이 문질러 씻어준 뒤 살을 발라내 칼로 이빨을 제거한다.

6. 볼에 쌀뜨물을 가득 담고 녹차 티백을 넣고 우러나면, 손질한 해산물을 넣어 5분 이상 담가둔다.
📢쌀뜨물과 녹차 티백을 활용해 해물의 비린내를 제거하기 좋아요~

[채소 손질]
1. 콩나물은 흐르는 물에 씻어서 체에 밭쳐 준비한다.

2. 쪽파를 깨끗이 씻어준 뒤 먹기 좋게 쫑쫑 썰어준다.

3. 데친 고사리는 물기를 꼭 짜고 먹기 좋게 잘라 준비한다.

[문어 손질]
1. 돌문어는 내장, 눈, 이빨을 가위로 먼저 제거한다.

2. 이후 밀가루로 문지르며 점액질을 제거한 뒤 흐르는 물에 깨끗이 씻어준다.

[고사리 해물찜]
1. 웍의 아랫부분 잠길 정도로 물을 붓고 팔팔 끓기 시작하면, 문어를 제외한 모든 해산물을 넣은 뒤 뚜껑을 덮고 3분 이상 쪄준다.

2. 해산물이 다 익어가면 뚜껑을 열어 건져내고, 문어만 마지막에 살짝 붉은색을 띨 정도만 데쳐준다.
📢문어 머리채를 잡고 끓는 물에 다리만 넣었다 뺐다 3~4번 정도 반복해 주면 예쁘게 문어꽃 모양을 만들 수 있어요

3. 문어까지 끓인 해물 육수는 버리지 말고 체에 걸러 따로 볼에 담아둔다.

4. 다른 볼에 고춧가루 7T, 진간장 4T, 설탕 3T, 맛술 2T, 다진 마늘 1.5T, 청주 1T, 다진 생강 1T, 통후춧가루 1t를 넣고 양념장을 만든다.
📢양념장의 양은 입맛에 따라 가감해 줘도 좋아요~

5. 웍에 데친 해산물을 먼저 넣고 달달 볶아 물기를 날려준다.

6. 이후 고사리, 양념장, 콩나물 순으로 모두 넣어주고 3에서 걸러둔 해물 육수 2국자를 부어 함께 볶아준다.
📢타지 않도록 해물 육수를 넣어가며 볶아주면 좋아요~

7. 볼에 감자 전분 2T, 물 3T를 넣어 전분물을 만들어 적당량 넣고 볶아준다.

8. 접시에 해물찜을 올려준 뒤 2에서 데쳐준 문어를 꽃모양이 되도록 뒤집어 올려준다.

9. 꽃모양 문어 위에 썰어둔 쪽파와 통깨를 뿌려주면 완성!

 

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다예의 최애이자 가장 자신있는 메뉴인 제육볶음을 흑돼지 오겹살로 만들자고 합니다.

고추, 양파, 당근은 깨끗이 씻고, 마늘은 잘게 다져주세요.

 

고춧가루 3T, 진간장 1.5T, 설탕 1T에 전통소주를 1.5T 넣고 잘 섞어주세요.

그리고 수홍의 비밀레시피로 젓갈을 추가해줍니다.

 

한치젓갈 2T에 다진마늘 1.5T를 넣어주면 한치+오겹살 볶음이 됩니다.

 

흑돼지 오겹살에 한치젓갈양념을 넣고 양념과 고기를 섞을때 전통소주를 넣자고 합니다. 

수홍이 찔끔 넣으니 다예가 과감한 손짓으로 콸콸콸~ 넣어줍니다.  과연 제육볶음 마스터의 저 과감한 손길이 맞을까요?

자격증소지자 박수홍이 무척이나 당황합니다.

 

그래도 자신의 소신을 굽히지않는 다예.  오냐오냐하며 묵묵히 따르는 수홍입니다.  

전통소주까지 넣은 돼지고기양념은 재워두고 야채먼저 익혀줍니다. 팬에 야채(양파, 당근, 홍고추, 대파, 청양고추)를 넣고 먼저 익혀주세요.   채소가 익으면 재워둔 오겹살을 넣고 같이 볶아주세요.  

 

고기와 한치젓갈이 어느정도 익어갈때쯤 도수높은 술을 한바퀴 둘러준 뒤 토치를 이용해 불맛을 내주세요.

 

참기름 한바퀴 둘러주고 통깨로 마무리하면 완성입니다.

 

요리의 정석 박수홍♥아내 김다예
– 한겹볶음 (한치오겹살볶음)

🍳한치젓갈로 만드는 오겹볶음 양념장!

■ 요리 재료

[기본 재료]
제주 흑돼지 오겹살 600g, 양파 1/2개, 대파 1대, 당근 1/2개, 식용유 약간, 청양고추 2개, 홍고추 2개, 술(도수 40도 이상) 약간, 참기름 약간, 통깨 약간

[젓갈 양념장]
고춧가루 3T, 진간장 1.5T, 청주 1.5T, 다진 마늘 1.5T, 설탕 1T, 한치 젓갈 2T

■ 만드는 법
[젓갈 양념장]
1. 볼에 고춧가루 3T, 진간장 1.5T, 청주 1.5T, 다진 마늘 1.5T, 설탕 1T를 넣고 잘 섞어 양념장을 만든다.

2. 만든 양념장에 한치 젓갈 2T을 넣고 잘 버무려 젓갈 양념장을 만든다.

[한겹볶음]
0. 재료 준비
① 고기는 먹기 좋게 한 입 크기로 썰어준다.
② 양파는 굵게 채 썰고, 대파는 한 입 크기로 썰어준다.
③ 당근도 세로로 길게 썰어준 뒤 반달 모양으로 썰어준다.
④ 청양고추와 홍고추는 송송 썰어준다.

1. 볼에 젓갈 양념장을 넣고 썰어둔 오겹살과 잘 버무려 재워둔다.

2. 팬에 식용유를 둘러 달궈준 뒤 썰어둔 채소들을 모두 넣고 볶아준다.
📢채소를 먼저 볶아줘야 물기가 생기는 걸 방지할 수 있어요!

3. 채소가 익으면 재워둔 오겹살을 넣고 같이 볶아준다.

4. 고기와 한치 젓갈이 다 익어갈 때쯤 도수 높은 술을 한 바퀴 두르듯이 붓고 토치로 불맛을 입혀준다.
📢토치로 고기를 그을리며 잡내와 수분을 날려주면 더 쫀득하게 맛있어져요~

5. 불을 끄고 참기름을 한 바퀴 뿌려 버무려준 뒤 접시에 옮겨 담아 통깨를 솔솔 뿌려주면 완성!
📢완성한 한겹볶음은 깻잎이나 양배추와 곁들여 먹으면 더 맛있어요!