편스토랑_158화_23년 1월 6일_이찬원_멸치고추다짐장&옛날통닭&고추튀김

엄청나게 바쁜분을 대접하기위해 요리에 전념하는 찬원.  

 

육지재료, 바다재료, 조류(?)까지 육해공 진미 삼종세트를 준비합니다.

 

특별한 손님 윤두준을 위한 찬원의 정성가득한 요리한상이 시작됩니다.

 

---

멸치는 대가리 제거, 반으로 가른 뒤 내장을 제거하면 됩니다.

어렸을적 멸치똥 제거하는거 시키면 배 부분을 잡아 뜯었는데 그러면 혼났어요.  손톱으로 배를 갈라 똥만 빼내야해요.

 

내장을 제거한 멸치를 칼로 자잘한 크기로 다져주면 기본 준비는 끝납니다.

경상도에서 다대기로 부르고, 고추가 들어가며, 밥에 비벼 먹으면 밥도둑이 되는 음식을 준비합니다.

 

멸치 고추 다짐장인데요.  어머니가 해주신건 그냥 멸치꽈리볶음정도였는데... 다짐장이라...

비벼먹거나 얹어먹는데 최적인 멸치 고추 다짐장을 소개합니다.

 

잘게 썬 멸치를 팬에서 약한불로 5분정도 덖어주면 비린내를 날려줄 수 있어요.

(청양)고추는 멸치 크기로 잘게 썰어주고 홍고추도 잘게 썰어주세요.

 

팬에 식용유 4T 넣고 다진마늘을 4T넣고 잘 볶아준 뒤 다진고추를 넣어서 같이 볶아주세요.

 

매콤한 향이 올라오면 불을 약불로 줄이고 멸치를 넣어줍니다.

그리고 준비해둔 다시마 육수도 넣어주세요.

 

국간장4T, 멸치액젓 3T, 매실액 1T, 참기름 2T를 넣고 졸여주기만 하면 완성입니다.

 

찬또셰프 이찬원 – 멸치고추다짐장

🍳전설의 밥도둑! 경상도식 멸치고추다짐장! 이것만 있으면 밥한공기 뚝딱~ 국수에 얹어먹어도 맛있어요

■ 요리 재료

국물용멸치 60마리, 아삭고추 2개, 홍고추 2개, 청양고추 16개, 식용유 4T, 다진마늘 4T, 국간장 4T, 멸치액젓 3T, 매실액 1T, 참기름 2T, 물(다시마 육수)

■ 만드는 법

[재료 준비]
1. 마른 팬에 대가리와 내장을 제거한 멸치 60마리를 넣고 약불로 5분 정도 덖어 비린내를 날려준다.

2. 아삭고추 2개, 홍고추 2개, 청양고추 16개, 멸치 60마리를 잘게 다져준다.

[멸치고추다짐장 만들기]
1. 팬에 식용유 4T를 두르고 다진마늘 4T를 넣어 볶다가 다진고추를 넣고 볶아준다.

2. 다진멸치와 국간장 4T, 멸치액젓 3T, 매실액 1T, 참기름 2T, 물(다시마 육수) 적당량을 넣고 볶아준다.

3. 마지막에 참기름 2T를 넣고 볶은 후 완성된 멸치고추다짐장을 식혀주면 완성

 

---

찬원이 만든 다짐장과 아빠가 만들어준 다짐장이 있습니다.

비주얼도 약간 다르죠?  찬원이 두가지 모두 밥과 비벼먹은 뒤 아빠 다짐장이 더 맛있다 생각하여 비법을 물어봅니다.

찬원이 힘들게 멸치를 칼로 다졌는데 아버지는 믹서기로 갈았네요.  그리고 간장을 진간장을 사용하셨어요.

볶을땐 진간장이 더 좋다는 교훈과 함께 아버지 손맛의 승리로 끝났습니다.

 

---

두번째 메뉴는 생닭을 사용한 옛날통닭입니다.

생닭을 사서 손질을 한 뒤 통째로 튀기는 요리를 시도합니다.

 

우선 손질한 닭을 염지해야겠죠. 

식초, 맛소금, 후추, 술, 마늘가루를 잘 섞어주고 손질한 닭을 담궈 염지를 해줍니다.

약 2시간동안 숙성시켜주세요.

 

염지한 닭을 꺼내서 고춧가루를 발라주세요.  앞 뒤 꼼꼼하게 발라주면 준비가 완료됩니다.

 

튀김가루와 물을 섞으면 기본 튀김 반죽이 완성됩니다.  그러나 찬원의 튀김반죽은 좀 특별한데요.

카레가루와 콩가루를 섞어줍니다.  카레가루는 잡내를 잡아주고, 콩가루가 고소함을 올려주는 역할입니다.

 

옛날통닭은 180도에서 튀기는게 최적이라고 합니다.  그것을 위해 최신무기 온도계를 구매한 찬원.

그런데 기름의 온도를 190도에 맞춰놓았네요.  왜냐하면 닭이 들어갔을 때 떨어지는 온도까지 계산해서 세팅했습니다.

190도에 맞춰놓은 기름에 손질하고 염지한 닭이 튀김옷 곱게 입고 들어갑니다.

 

통째로 들어간 통닭, 닭이 기름에 들어간 뒤 기름의 온도는 181도로 떨어졌습니다.  이제 이 온도에서 잘 익혀주세요.

15분정도 튀겨주고, 닭다리를 찔러 핏물이 나오면 조금 더 익혀주세요.

 

잘 튀겨진 닭은 꺼내서 기름을 빼준뒤 그릇에 담으면 완성입니다.

 

찬또셰프 이찬원 – 옛날통닭

🍳집에서 튀겨낸 (28세 청년) 찬또표 옛날통닭😆

■ 요리 재료

닭 11호 1마리, 식초 1.5T, 마늘가루 1T, 맛소금 1.5T, 후추 0.5T, 소주 반병, 매운고운고춧가루 1T, 튀김가루 450g, 카레가루 3T, 볶음콩가루 1.5T, 식용유 2L, 물 500ml & 600ml

■ 만드는 법

[재료 준비]
1. 닭은 흐르는 물에 씻은 후 날개 바깥쪽, 닭 꽁지를 제거한 후 배를 갈라준다.

2. 두꺼운 닭가슴살과 닭다리 부분은 잘 익게 하기 위해 칼집을 내준다.

3. 닭 배 안에 있는 피, 내장을 손으로 긁으며 물에 다시 한번 깨끗이 헹궈준다.

4. 물 500ml, 식초 1.5T, 마늘가루 1T, 맛소금 1.5T, 후추 0.5T, 소주 반병을 섞어 염지물을 만들어준 후 손질한 닭을 넣고 1~2시간 동안 재워준다.

[옛날통닭 만들기]
1. 키친타올로 염지한 닭의 물기를 제거해준 뒤 매운고운고춧가루 1T를 골고루 발라준다.

2. 물 600ml, 튀김가루 450g, 카레가루 3T, 볶음콩가루 1.5T를 섞어 반죽을 만든다.
📢반죽이 너무 되직하면 물을 조금만 더 추가해주세요

3. 닭에 반죽을 입혀 약 190도로 가열된 식용유에 15분 이상 취향에 따라 튀겨준다.
📢닭다리를 찔러 핏물이 나오면 아직 덜 익은 상태이니 더 튀겨주세요

4. 그릇에 종이호일을 깔고 튀긴 닭을 올려주면 완성

 

---

통닭 튀긴 기름이 남아있어 다른 튀김 준비를 합니다.  바로 고추튀김인데요.

고추씨를 걷어내고 준비해둔 속재료를 채워넣으면 준비가 끝나요.

 

찬또셰프 이찬원 – 고추튀김

■ 요리 재료

아삭고추 4개, 돼지고기다짐육 200g, 청양고추 1개, 후추 약간, 소금 약간, 물 200ml, 튀김가루 150g, 카레가루 1T, 볶음콩가루 0.5T

■ 만드는 법
[재료 준비]
1. 아삭고추의 반을 갈라 고추씨를 걷어낸다.
2. 청양고추 1개를 잘게 다져준다.

[고추튀김 만들기]
1. 물 200ml, 튀김가루 150g, 카레가루 1T, 볶음콩가루 0.5T를 섞어 반죽을 만든다.
📢반죽이 너무 되직하면 물을 조금만 더 추가해주세요!

2. 돼지고기다짐육 200g에 다진청양고추를 넣은 뒤 후추 약간, 소금 약간을 넣고 간을 해준다.

3. 속이 빈 아삭고추에 고기소를 넣고 튀김 반죽을 입혀준다.

4. 약 180도로 가열된 식용유에 10분 정도 튀겨준다.