편스토랑_150화_22년 10월 28일_박수홍_호래기숙회&깅이조림

박수홍의 팬, 지인들이 전국에서 보내준 재료를 이용해 만드는 밥상입니다.

한때 15키로까지 빠졌지만 지금 많이 회복했다는데 몸만 회복하지말고 마음까지 깨끗하게 회복되었으면 좋겠습니다.

 

따뜻한 마음으로 만드는 따뜻한 밥상.  많이 드시고 기운내셨으면 좋겠어요.

 

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속초산 호래기(꼴뚜기)를 이용한 요리를 준비합니다.

호래기는 꼴뚜기 젓갈, 회, 튀김 등 다양하게 먹을 수 있다고 하는데... 전 속초에 그렇게 많이 가도 본적이 없을까요?

지금부터 내년1월까지 제철이니 올 겨울에 속초에 가면 수산시장에서 호래기 한번 구해먹어봐야겠어요.  

 

손질하고 씻은 호래기를 끓는물에 넣고 1분 30초만 끓여주세요.

오래 끓이지 마시고 살짝만... 물 색깔이 불투명하고 붉은 빛으로 물들면 꺼내주세요.  오래 끓이면 맛이 떨어진다네요.

 

호래기와 함께 먹을 미나리도 물에 데쳐놓는데요...

미나리 줄기는 좀 질겨요.  그래서 이파리 부분을 잡고 질긴 줄기부터 끓는물에 담궈주세요.  어느정도 숨이 죽으면 이파리 부분도 넣으면 되겠죠?  그렇게 1분 30초 데쳐주세요.

 

잘 익은 미나리는 건져서 돌돌말아 한입크기 3~4cm길이로 잘라주세요.

오이, 애호박, 다시마도 비슷한 길이로 잘라주시고 마늘, 홍고추, 청양고추는 얇게 편썰어 준비하면 됩니다.

 

요리는 플레이팅이 절반 차지합니다.  음식을 담을땐 높이 쌓아 올리는게 중요하다고 하네요.

가운데 호래기숙회를 쌓고, 주변에 손질해둔 야채를 예쁘게 배치합니다.

 

요리의 정석 박수홍 – 호래기 숙회 (꼴뚜기 숙회)

■ 요리 재료

호래기(꼴뚜기) 10마리, 굵은 소금 약간, 물 적당량, 미나리 반 줌, 다시마쌈 100g, 애호박 1개, 오이 1/2개, 깐마늘 4쪽, 풋고추 1개, 홍고추 1개, 초장 약간

■ 만드는 법

0. 재료 준비
① 호래기는 흐르는 찬물에 씻어주며, 몸통에 있는 뼈를 손으로 뽑아 제거한다.
② 미나리는 끓는 물에 소금을 살짝 넣고 1~2분간 데친 뒤, 찬물에 헹궈 물기를 꼭 짜서 준비한다.
📢미나리는 질긴 줄기부터 데쳐줘야 이파리까지 동일한 식감으로 즐길 수 있어요!)
③ 애호박과 오이는 깨끗이 씻어 반으로 자른 뒤 세로로 껍질을 돌려 깎아 얇게 채 썰어준다.
④ 풋고추와 홍고추는 깨끗이 씻어 얇게 송송 썰어준다.

1. 호래기는 흐르는 찬물에 씻어주며 몸통에 있는 뼈를 손으로 뽑아 제거한다.

2. 끓는 물에 손질한 호래기를 넣고 1분 30초 동안 붉은색을 띨 정도로 데쳐준 뒤 체에 밭쳐 건져둔다.

3. 접시 가운데에 데친 호래기를 올리고 가장 자리에 썰어둔 채소, 고추, 마늘, 다시마쌈을 올려주면 완성!
📢호래기는 초장에 찍어 채소와 함께 먹으면 더욱 맛있는데, 특히 미나리와 함께 먹었을 때 향긋한 맛이 잘 어울려요!

 

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제주도에서 지인이 보내준 재료 방게(깅이), 바삭하고 고소한 식감으로 최근 유명하다고 합니다. 

수홍은 고민을 하다 깅이로 조림을 만들기로 했습니다.

 

해산물 조림은 특급 조림장이 필요합니다.  조림장을 만들기 위해 최고의 요리비법 예전 공부했던 대본을 찾아보며 적당한 레시피를 발견합니다.  삼치간장조림 레시피에 나와있는 조림장을 깅이조림에 적용합니다.

 

어남선생 양념배합비법을 컨닝하여 만들었다는 4321 조림장.

물4, 간장3, 맛술2, 설탕1 비율로 만들면 엄청 맛있다고 합니다.

 

주방에 재료 준비하고 배치하는걸 보면 요리프로그램 MC하며 배운걸 아직도 기억하고 있네요.

깅이조림은 기름을 넉넉히 많~이 둘러주세요.  예열하고 기름 두른 뒤 파를 썰어넣어 파기름을 만들어주세요.

 

파기름을 만들고 난 뒤 방게를 넣어주세요.  껍질의 바삭함을 위해 튀기듯 방게를 볶아줍니다.

그리고 편스토랑 시청자를 위해 오랜만에 불쇼를 준비하는 수홍.  

많은 망설임과 불안함 속에서 독한 술을 붓고 불쇼(플람베)를 보여줍니다.  손목스냅이 살아있네요.

 

어느덧 빨갛게 익어가는 방게들입니다.  방게가 익으면 4321 조림장을 부어주고 1분간 끓여주세요.

이후 마늘, 고추를 넣고 좀 더 조리다가 불을 끄고 참기름 1T를 넣어주면 완성입니다.

 

접시에 예쁘게 담고(높이감이 중요해요~) 통깨 솔솔 뿌려주면 완성입니다.

 

요리의 정석 박수홍 – 깅이 조림 (방게조림)

■ 요리 재료

깅이(방게) 20~25마리, 굵은 소금 약간, 식용유 약간, 럼주 약간, 대파 (흰 부분) 1대, 풋고추 1개, 홍고추 1/2개, 깐마늘 6쪽, 참기름 1T, 통깨 약간

[4321 조림장]
물 4T, 진간장 3T, 맛술(생강술) 2T, 설탕 1T

■ 만드는 법

0. 재료 준비
① 게는 옅은 소금물에 넣어 해감시킨 뒤 다시 씻어서 체에 밭쳐 물기를 제거한다.
② 깐마늘은 꼭지를 제거한 뒤 얇게 편 썰어준다.
③ 대파, 풋고추, 홍고추는 어슷 썰어준다.
④ 볼에 물 4T, 진간장 3T, 맛술(생강술) 2T, 설탕 1T를 넣고 설탕이 녹도록 잘 섞어 4321조림장을 만든다.

1. 달군 팬에 식용유를 넉넉히 붓고 썰어둔 대파를 넣고 파기름을 내준다.

2. 보글보글 기름이 올라오면 게를 넣어 붉은 색을 띄도록 튀기듯이 달달 볶아준다.
📢이때 도수 높은 술을 넣고 불을 붙여 잡내를 날려줘요!

3. 게의 색이 붉게 변하면 만들어둔 4321조림장을 붓고 바글바글 1분간 조려준다.

4. 이후 바로 썬 마늘, 풋고추, 홍고추를 넣고 좀 더 조리다가 불을 끄고 참기름 1T를 넣고 섞어준다.

5. 완성한 깅이조림은 그릇에 옮겨 담고 통깨를 솔솔 뿌려주면 완성!