편스토랑_136화_22년 7월 15일(류수영)_봉골레크림파스타

어남선생 류수영, 카메라감독을 위한 봉골레파스타_어남선생스탈을 선보입이다.

 

바지락, 소의 모든것이 만나서 깊은맛을 내는 우유버터봉골레... 

바지락 해감부터 원팬으로 만드는 봉골레 파스타까지...  그리고 화이트와인을 대체할 수 있는 맛술의 종류도 알려주는

유익한 시간이 될거예요.

 

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우선! 봉골레 파스타가 무엇이냐면요... 조개를 넣어서 만든 담백한 이탈리아식 파스타인데 조금 과장하면 바지락칼국수가 됩니다. ㅎㅎㅎ

 

조개와 소의 합작품으로 만든 어남선생의 봉골레 파스타...  시작합니다.

 

일단 해감부터~  을왕리에 바지락칼국수 맛집에 간적이 있는데 국물은 정말 끝내주게 시원한거예요.

면도 맛있고 국물도 맛있는데... 바지락을 씹을때와 국물 밑바닥에서 지근거리는 모래알갱이가 상당히 거슬렸어요.

 

맛과 기분을 좌우하는 해감.  보니 어렵지 않아요.  

가장 중요한 포인트는 바로 바지락이 가장 편하게 있을 수 있는 환경을 만들어주는거예요.

 

1. 너무 차갑지 않은 물 1L (미온수)

2. 천일염 3T (바닷물 농도는 30%정도)

3. 어두운곳에 보관 (바지락은 보통 어두운 갯벌아래 파묻혀있죠?)

 

그렇게 30분 방치해둔 뒤 보면 엄청 배출된 부유물이 보입니다.  이걸 흐르는 물에 한번 더 씻어내면 해감, 세척이 끝나요.

이제 맛있어질 준비가 다 된거예요.

 

파스타엔 마늘이 대부분 들어가죠.  마늘은 한줌(6~7개정도), 너무 얇지않게 썰어주세요.

그리고 버터20g(크래미 1개크기)을 중불에 올리고 마늘과 함께 볶아주세요.

 

버터와 마늘이 섞여 익어가요. 마늘이 갈색이 되면 바지락을 넣어주셔야 하는데...

바지락을 넣기 전 불을 꺼요.  바지락을 넣고나서 다시 불을 올립니다.  아마 뜨거운 팬에 물이 들어가면 튀는것때문이겠죠?

 

센불에 바지락을 가열하며 잘 흔들어주세요.  입을 하나둘 벌리며 익어가는 바지락이 보입니다.

보통의 봉골레파스타는 바지락이 어느정도 익어갈때 화이트와인을 넣어 비린내를 잡아주는데요... 

어남선생은 화이트와인 대신할 다른 잡내제거용 술을 알려줍니다.

 

국내에서 잡내 제거에 유용한 요리용 술은 맛술, 발효술, 청주 3가지입니다.

각각의 효과를 알아야 적절히 쓸 수 있어요.  어남선생님이 요리용 술은 어떨때 사용하는지 친절히 알려줍니다.

 

일단 맛술은 식초입니다.  뒷면 재료명을 보시면 사과발효식최정제수로 나와요.  무침, 조림, 볶음요리에 사용하는 술이예요.  시큼하기 때문에 화이트와인 대용으로는 어울리지 않아 탈락입니다.

 

맛술은 재료를 절이거나 부드럽게 만들때 사용하세요.

 

두번째 후보는 발효술.  발효술은 당류가 첨가된 발효술인데 발효술 1T는 설탕 0.5T를 넣는것과 같습니다.

발효술은 주정에 기타과당과 당시럽이 들어가서 달짝지근한 술이예요.

발효술은 잡내제거, 단맛추가에 탁월한 술입니다.

 

마지막 잡내제거용 술은 청주입니다.  청주는 그냥 술이예요.  

가끔 잡내제거용으로 소주한잔 넣을 때 있죠?  그런거 대용으로 사용하심 되겠네요.

 

비슷하면서도 약간씩 다른 맛과 용도의 요리용 술에 대해 알아봤습니다.  그래서 화이트와인 대용은 발효술이 좋네요.

 

발효술이나 화이트와인은 바지락이 어느정도 익어 입을 벌렸을 때 넣어주면 좋습니다.

너무 달아지기 때문에 3T이상 넣으면 안된다고 합니다.

 

익어가는동안 바지락이 하나둘 입을 벌리며 몸안에 가둬둔 육수를 뽑아냅니다.

바지락이 입을 벌리면 국물만 남기고 바지락은 건저내주세요.  오래도록 익히면 바지락이 쪼그라들고 질겨집니다.

 

바지락을 건져내고 육수와 마늘만 남은 팬에 멸치액젓 1T로 간을 해주세요.

멸치액젓을 넣으면 냄새는 날라가고 깊은 감칠맛만 남아요. 그리고 꼭 넣어야 하는 육수가 있는데요.

소의 모든것, 소의 엑기스(?)인 우유입니다.  

 

물을 500ml 준비하고 거기에 우유 300ml를 넣어줍니다.  우유도 300ml이상 넣으면 너무 달아지게되니 양 조절해주세요.

그렇게 우유와 물을 섞어 800ml만들어 바지락국물에 넣어주세요.  그리고 중불로 익혀주세요.

 

2인용 파스타면은 50원과 100원 사이즈의 중간, 대략 80원어치만큼 쥐어주면 됩니다.  

우유육수가 끓으면 면을 넣고 10분~12분정도 끓여주세요.  

 

우선 센불에서 면을 익혀주고 어느정도 익었으면 약불로 줄여줍니다.

육수가 졸아들면서 면과 잘 어우러지고 있어요.  이때 버터와 치즈를 넣어줍니다. 

 

바지락의 감칠맛에 우유와 버터의 고소함, 치즈의 고소함과 짠맛이 어우러져 맛이 없을 수 없겠네요.

여기에 다진마늘 0.5T를 넣어줍니다.

 

마늘향까지 더한 봉골레파스타가 거의 익어갑니다.  이때 건져냈던 바지락이 다시 들어갑니다.

그리고 바지락과 육수를 잘 섞어주며 볶아줍니다.  

 

소금은 두꼬집 넣어주고 육수는 살짝 남아있을때까지만 익혀주시는게 좋아요.

 

접시에 담고 마무리로 후추 솔솔 뿌려주면 우유버터 봉골레 파스타가 완성됩니다.

 

어남선생 류수영 - 우유버터 봉골레

❤️봉골레 파스타의 감칠맛에 우유X버터X치즈의 고소함까지! 어남선생표 스페셜 봉골레 파스타 레시피

■ 요리 재료 **2인분 기준

바지락 1봉지(500g), 미지근한 물 1L, 천일염(굵은 소금) 3T, 파스타면 80g, 마늘 한 줌(6~7알), 버터 40g, 미림 3T, 멸치액젓 1T, 물 500ml, 우유 300ml, 체다치즈 1장, 다진마늘 0.5T, 맛소금 2꼬집, 후추 약간

■ 만드는 법

0. 바지락 해감
① 볼에 바지락 1봉지(500g), 미지근한 물 1L, 천일염(굵은 소금) 3T를 넣고 뚜껑을 덮어서 30분 이상 해감한다.
📢불순물이 빠질 때까지 30분~1시간은 그대로 둬야 합니다!

1. 해감한 바지락, 마늘 한 줌(6~7알)을 편 썰어준다.

2. 달군 팬에 버터 1조각(20g)과 편마늘을 넣고, 마늘이 노릇해질 때까지 중불에서 볶는다.

3. 불을 끈 뒤 해감한 바지락을 넣고, 다시 불을 켠 후 바지락을 뒤적이며 입이 벌어질 때까지 강불에서 익힌다.
📢불을 켠 상태에서 바지락을 넣으면 기름이 튈 수 있어 꼭 끄고 넣어야 합니다!

4. 입이 벌어지기 시작하면 미림 3T를 넣고 익히다가 바지락의 입이 다 벌어지면 약불로 줄인 뒤, 육수는 남기고 바지락만 건져낸다.
📢바지락은 시간이 지날수록 쪼그라들기 때문에 오래 익히면 안됩니다!

5. 4의 바지락 육수에 멸치액젓 1T, 물 500ml, 우유 300ml을 넣고 중불에 한소끔 끓여준다.
📢종이컵으로 계량할 땐, 물 2.5컵, 우유 1.5컵 부으면 됩니다!

6. 파스타 면을 넣고 센 불에 익히다, 면이 어느 정도 익으면 약불로 줄인다.
📢파스타 면은 손가락으로 잡았을 때 100원짜리 동전보다 조금 작은 양이면 됩니다!
📢파스타 면은 총 10분~12분 정도 익히면 되고, 중간중간 면이 뭉쳐지지 않도록 젓가락으로 잘 떼어줍니다!

7. 버터 1조각(20g), 체다치즈 1장을 넣고 면이 꾸덕해질 때까지 약불에서 잘 섞어준다.

8. 다진마늘 0.5T를 넣고 섞다가 4의 빼놨던 바지락, 맛소금 2꼬집을 넣고 한 번 더 섞어준다.
📢국물이 자작한 정도가 가장 맛있습니다!

9. 완성된 요리를 접시에 담고 후추를 살짝 뿌려주면 우유 버터 봉골레 완성!