편스토랑_128화_22년 5월 20일(차예련)

주상욱을 생각하며 만든 차예련의 궁중요리. 연저육찜을 소개합니다.

그런데 과연 따라할 수 있을까요?  궁중요리는 일단 어렵고 정성가득해야 한다는 편견이 있어요...

 

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남편을 생각하며 궁중요리를 준비합니다.  한약방과 같은 여러가지 재료들과 삼겹살로 만드는 요리.

바로 임금 수라상에 오른 궁중요리로 새끼돼지를 사용하는 연저육찜입니다.  대장금에서도 나온 요리예요.

 

냄비에 물2L를 넣고 대파, 생강, 월계수잎, 통마늘, 양파, 계피, 통후추 등, 잡내를 잡아주는 여러 재료와 함께 삼겹살을 넣어줍니다.

 

물이 끓어오르면 맛술로 잡내를 더 잡아주고 30분동안 삶아주세요.  30분간 삶은 수육은 프라이팬에 앞뒤로 구워주세요.

 

통삼겹살을 잘 구워준 뒤 편썰어주세요. 그리고 바삭한 식감을 위해 앞뒤로 한번 더 구워줍니다.

 

표고버섯은 십자로 칼집을 내고 두부는 정사각형 모양으로 잘라주시고 프라이팬에 올리브유를 넉넉히 한바퀴 둘러주세요.

 

여기에 참기름을 조금 첨가해주면 고소한 풍미가 올라갑니다.

올리브유와 참기름에 두부와 표고버섯을 넣고 구워주다 삼겹살까지 넣어 노릇하게 구워주세요.

 

이제 양념장을 만들 차례입니다.  아니, 시간으로 보면 이걸 제일 먼저 만들어야 할 거 같긴 합니다.

진간장 3숫가락 같은 8숟가락, 맛간장도 3숟가락 같은 8숟가락, 맛술 1숟가락같은 3숟가락, 멸치액젓도 그냥 콸콸 2숟가락, 올리고당 3T, 청주도 콸콸 넣어주세요. 

 

차장금의 비법 하나,  느낌 가는대로 계량한듯 안한듯 양념장을 만드는게 포인트입니다.

 

이렇게 완성된 궁중식 간장양념에 차장금만의 매콤함을 추가합니다. 

고춧가루 드~음~뿍 2T, 고추장 1T, 건고추 2개, 수육 육수 2국자를 첨가해주세요.

 

이렇게 완성된 매운양념은 다진마늘 1T, 물 200ml를 넣어 10분이상 팔팔 끓여주면 매운양념이 완성됩니다.

완성된 양념장은 바로 사용하는게 아닌, 체에 걸러 아까 만들어준 두부, 표고버섯, 수육 위에 뿌려주세요.

 

그리고 밤, 은행도 넣어주고 같이 끓여주세요.  재료에 빨간 양념이 배어들때까지 끓여주세요.

 

완성된 연저육찜은 그냥 먹을 수 없어요.  모든 고기는 훈연해야한다는 역사적 사명을 띠고 오늘도 훈연을 시도합니다.

이번 훈연은 녹차티백, 짚에 이어 솔잎입니다.  프라이팬위에 솔잎을 깔아주고 스테인리스 접시에 수육을 가지런히 담아줍니다.  그리고 솔잎에 불을 붙인 뒤 프라이팬을 덮고 5분간 훈연을 해주세요.  솔잎향 가득한 수육이 완성됩니다.

 

솔잎훈연 고기를 접시에 담고 두부, 은행, 표고버섯 등 재료를 위에 쌓아주세요.

그리고 소스를 그 위에 뿌려서 예쁘게 꾸며주시면...

 

정성가득한 연저육찜이 완성됩니다.

 

차예련
– 차장금표 연저육찜 (매운 궁중 삼겹)

■ 요리 재료

물 2L, 수육용 통삼겹살 약 1kg, 대파 흰 대 3개, 깐생강 1개, 월계수잎 5~6장, 깐마늘 한 줌, 양파 1개, 통계피 2개, 통후추 1T, 표고버섯 꼭지 3개, 맛술 약간

[양념장]
진간장 8T, 맛간장 8T, 맛술 3T, 멸치액젓 2T, 올리고당 3T, 청양 고춧가루 2T, 고추장 1T, 건고추 2개, 수육 육수 2국자, 후추 약간, 청주 약간, 다진 마늘 1T, 물 200ml
📢물은 양념장 맛을 보고 가감해도 좋아요.

[그 외 재료]
표고버섯 3개, 두부 1/4모, 깐 밤 6~10알, 깐 은행 한 줌, 올리브유 약간, 참기름 약간, 솔잎 약간

■ 만드는 법
0. 재료 준비
① 수육용 삼겹살 1kg을 키친타월로 닦아 핏물을 제거한다.
② 표고버섯 머리부분을 십자 모양으로 모양을 낸다.
📢꼭지 부분은 버리지 말고 수육을 삶을 때 넣어 활용해요!
③ 두부는 물기를 제거한 뒤 1/4 크기로 자른 후, 한 입 크기가 되도록 깍뚝썰기로 잘라준다.
④ 두부와 표고버섯은 팬에 올리브유와 참기름을 두르고 노릇하게 구워준다.

[매운 궁중 삼겹 만들기]
1. 냄비에 물 2L, 대파 흰 대 3개, 깐생강 1개, 월계수잎 5~6장, 깐마늘 한 줌, 양파 1개, 통계피 2개, 통후추 1T, 표고버섯 꼭지 3개를 넣고 끓여준다.

2. 1에서 물이 끓어오르면 냄비에 수육용 통삼겹살과 맛술 한 두바퀴를 넣고 30분 이상 삶아준다.

3. 볼에 진간장 8T, 맛간장 8T, 맛술 3T, 멸치액젓 2T, 올리고당 3T, 청양 고춧가루 2T, 고추장 1T, 건고추 2개, 수육 육수 2국자를 넣고 섞어준다.

4. 3의 양념을 냄비에 넣고 후추 약간, 청주 약간, 다진 마늘 1T, 물 200ml를 추가로 넣고 10분 이상 팔팔 끓여준다.

5. 양념장을 끓이는 동안 삶은 수육은 건져서 팬에 올린 뒤 4면 모두 노릇하게 구워주고, 편 썰어 양면이 노릇해지게 구워준다.

6. 팬에 구운 고기와 함께 두부와 수육, 깐 밤, 깐은행, 표고버섯을 펼쳐서 담고 끓인 양념장과 건고추를 체에 걸러 부어준 뒤 끓여준다.

7. 6에서 끓이는 재료들의 색이 양념장 색으로 붉게 배어들면 스테인리스 접시에 담아준다.

8. 새 프라이팬에 아무것도 두르지 않고 솔잎을 수북하게 깔아준 뒤 수육을 올린 접시를 가운데에 놓고 티라이터로 솔잎에 불을 붙여준다.
📢이때 화구에 불을 켜지 않아요!

9. 솔잎에 불이 붙으면 팬 뚜껑을 슬라이드하듯 옆으로 닫고 5분간 훈연한다.

10. 5분이 지나면 접시에 훈연한 수육과 양념장에 조린 재료들을 접시에 펼쳐 담아주면 완성!