편스토랑_125화_22년 4월 29일(류수영)_우승상품

또다시 닭 시리즈로 우승을 거머쥔 류수영.  요리에 많은 관심과 노력을 쏟은 보답인 것 같습니다.

다만 우승상품 밀키트/간편식은 주제와 동떨어진 메뉴같단 생각이 드네요.

 

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우선 달걀에 대한 간단한 내용부터 소개합니다.

달걀의 색은 닭의 품종에 따른 색이며, 냉장보관시 5주, 상온 보관 시 2~3주정도가 적당합니다.

달걀 보관 시 달걀의 좁은 부분이 아래로 가게 보관하면 더 신선하게 보관할 수 있습니다.

그렇게 하기 위해선 달걀을 세울 수 있는 케이스가 있어야겠죠.  그리고 달걀은 냉장고 안쪽 깊숙한 곳에 보관하는게 좋다고 합니다.

 

달걀을 주제로 한 요리라 조금 색다른 달걀을 만드는 어남선생.  타이거 스킨 에그 라는건데요..

호랑이 호피무늬가 보이는 달걀튀김입니다.

기름에 튀겨야 하기 때문에 완숙이 아닌 반숙으로, 소금 1T 넣은 찬물에 계란을 넣고 7분간 익힌 뒤 찬물에 식혀주세요.

 

튀김이기 때문에 표면에 물기가 있으면 기름이 갑자기 튀어서 위험해요.  그리고 계란이 터질수도 있어요.

물기를 잘 제거해준 뒤 달걀에 칼집을 내주셔야해요.  안그러면 튀기다가 달걀이 폭발할수도 있어요.

 

달걀 면에 군데군데 칼집을 내주고, 뾰족한 부분도 꼭 칼집을 내주세요.

달걀이 어느정도 잠길정도로 식용유를 넣어주고 190도 온도에서 튀겨줍니다.

 

5분가량 튀겨주면 표면이 호랑이 표피처럼 변하게 돼요.  그때 꺼내주시면 됩니다.

 

어남선생 류수영 - 호랑이 달걀 (tiger skin egg)

■ 요리 재료
달걀 4개, 소금 1T, 식용유 300mL

■ 만드는 법

1. 냄비에 달걀이 잠길 정도까지만 물을 붓고 달걀 4개, 소금 1T를 넣는다.

2. 기포가 보글보글 올라오면 중불로 줄인 뒤, 7분간 삶고 찬물에 바로 식힌 뒤, 껍질 벗겨준다.
📢반숙은 7~8분, 완숙 10~12분 삶으면 됩니다!
📢호랑이 달걀은 반숙 달걀을 사용해주세요

3. 키친타월로 달걀의 물기를 제거해주고, 달걀을 돌려가며 골고루 칼집 내준다. 📢달걀의 물기를 제거하지 않거나 칼집 내지 않으면 튀기는 과정에서 터질 수 있으니 반드시 주의해주세요!
📢달걀의 위아래 둥근 부분이 가장 많이 터지기 때문에 꼭 그 부위도 칼집 내 주셔야 합니다!

4. 작은 냄비에 식용유 300mL를 넣고, 190도가 될 때까지 중불에서 끓여준다.
※ 기름은 달걀이 잠길 정도까지 부어주면 됩니다!
📢기름 온도를 확인할 때는 온도계를 활용하면 더욱 편합니다!

5. 3의 달걀을 넣고, 5분간 골고루 튀겨주면 호랑이 달걀 완성!
📢달걀 표면이 호랑이 무늬, 오징어 땅콩 과자처럼 변할 때까지 튀겨주면 됩니다!

 

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튀겨진 겉면은 쫄깃, 안의 노른자는 반숙이라 촉촉한 식감을 보여주는 타이거 스킨 에그가 완성됐습니다.

저것만으로 요리가 완성되진 않죠?  어울리는 다른 재료는 바로 닭입니다.  

치킨과 달걀의 하모니, 마치닭을 시작합니다.

 

닭다리살 정육은 핏물과 물기를 제거해주고 소금과 후추로 염지를 해줍니다.

팬에 식용유를 3T둘러주세요.

 

닭고기는 기름기 많은 껍질이 바닥에 가게해서 익혀주세요.  익는동안 마이야르 효과를 내기위해 노릇노릇해질때까지 건드리지 않습니다.  한쪽면이 잘 익고나면 다진마늘과 생강을 넣어주세요.

 

그런데 다진마늘과 생강은 닭과 함께 볶지않고 팬 한쪽에 몰아놓고 닭기름에 마늘과 생강을 볶아주세요.

닭이 타는걸 방지하기 위해서, 기름을 최대한 활용하기 위해서 한쪽으로만 익혀주세요.

 

여기에 산초를 넣어줍니다.  마라가 핵심포인트인데 통산초는 지퍼백 같은데 넣고 유리병으로 돌려서 으깨서 넣어주셔도 됩니다.  그리고 크러시드 레디페퍼나 고춧가루를 넣어주세요.

 

약불에서 3분간 볶아주시면 마라고추기름이 나오는데 여기에 고추장을 추가합니다.

고추장은 금방 타기 때문에 고추장 넣기전에 불을 꺼주세요.

 

고추장을 넣고 마라고추기름과 섞어준 뒤 설탕도 1T 넣어주세요.

 

단짠맵이 섞인 마라고추장소스가 완성되면 닭고기에 양념을 잘 발라주세요.

 

그리고 호랑이달걀도 넣어줍니다.  역시 양념을 고루고루 발라주세요.

그런뒤 팬 아래쪽에 물을 부어주세요.  물을 부어 졸여줘야 양념이 더 잘 배어든답니다.

 

물을 붓고 끓일 때 끓기전에 바닥에 붙은 소스를 떼어줘야 소스가 타지 않아요.  

그렇게 강불에서 졸여주면 물과 눌어붙은 소스들이 닭과 달걀에 잘 스며듭니다.  

그리고 약불로 줄여주세요.

 

자작자작, 걸쭉하게 보이는 마라고추장소스가 되면 약불로 줄이고 식초 1T, 청경채는 1/4로 잘라 넣어주세요.

 

아... 천연만 쓰는줄 알았는데 조미료도 3꼬집 들어가고 뚜껑을 덮고 약불로 줄여 조금 더 졸여줍니다.

그렇게 하면 마라달걀치키 완성이요~

 

아삭, 촉촉한 청경채.  마라고추장소스와 한몸이 된 달걀과 닭.  그래도 뭔가 좀 허전하다면 추가해주면 되죠.

또띠아를 살짝만 구워주세요.  저렇게 거뭇거뭇한게 올라올정도로 구워주면 또띠아가 나초처럼 변해요.  중간중간 말랑말랑함을 확인해보고 살짝 따뜻하다 느껴지면 꺼내주셔야 합니다.  안그러면 돌돌 말아 먹는게 아닌 위아래로 덮어서 먹어야해요.

 

매운 닭과 함께하기위한 소스를 준비하는 어남선생.  

마늘마요소스를 준비합니다.  설탕, 다진마늘, 마요네즈, 식초를 넣고 힘껏 저어서 완성해줍니다.

 

 

닭과 계란옆에 또띠아와 마늘마요소스까지... 

또띠아에 마늘마요소스를 바르고 닭과 청경채 올려서 돌돌 말아 먹으면 맛있게 먹을 수 있어요~

 

어남선생 류수영 - 마치닭

❤️마라고추장소스 닭고기X마늘마요X토르티야의 조화!
한 끼 든든하게 즐기는 근사한 파티요리

■ 요리 재료

[기본 재료]
닭다리살 정육(400g), 소금 0.5T, 후추 0.5T, 식용유 3T, 호랑이 달걀 4개, 물 1컵(200mL), 식초 1T, 조미료(미원) 3꼬집, 청경채 1포기

[마라고추장소스]
다진 마늘 2T, 다진 생강 1T, 산초 가루(화자오) 0.5T, 크러시드 페퍼(or 매운 고춧가루) 1T, 고추장 담뿍 2T, 설탕 1T

[토르티야 & 마늘마요소스]
우유 토르티야 2장, 식용유, 설탕 1T, 다진 마늘 1T, 마요네즈 3~4바퀴(30g), 식초 0.5T

■ 만드는 법

[마치닭]
1. 닭다리살 정육(400g)의 핏물&물기를 키친타월로 제거한 뒤, 소금 0.5T, 후추 0.5T를 넣고 30분간 염지해준다.
2. 팬에 식용유 3T를 두른 뒤, 닭을 껍질 부분부터 넣고 앞뒤로 3분씩 중불에 노릇하게 굽는다.
3. 닭을 한쪽으로 밀어놓고, 다진 마늘 2T, 다진 생강 1T를 넣고 마늘생강기름을 내준다.
📢이때, 닭은 타지 않도록 불이 안 닿는 곳으로 밀어놔주세요!
📢생강과 마늘의 매운 냄새가 안 날 때까지만 볶아주면 됩니다

4. 산초 가루(화자오) 0.5T, 크러시드 페퍼 1T를 넣고 3분간 약불에 볶는다.
📢기호에 따라 산초(화자오)양은 조절해주세요!
📢크러시드 페퍼 대신 매운 고춧가루를 사용하셔도 됩니다!

5. 불 끄고 고추장 담뿍 2T, 설탕 1T를 넣고 양념이 되직해질 때까지 잘 섞어 마라고추장소스를 만들어준다.
📢고추장이 탈 수 있기 때문에 반드시 불 끄고 잔열에 조리해주는게 좋습니다!

6. 약불로 켠 뒤, 5의 마라고추장소스에 닭과 호랑이 달걀 4개를 넣고 버무린다.
📢호랑이 달걀 레시피는 어남선생의 <호랑이 달걀>을 참고해주세요!

7. 물 1컵(200mL)을 붓고, 강불에서 3분간 조린다.
📢물에 한 번 졸여야 양념이 더욱 잘 뱁니다!
📢반드시 물 끓기 전, 프라이팬 바닥에 눌어붙은 소스를 떼어내 주고, 졸이는 과정에서 소스가 타거나 눌어붙지 않도록 중간중간 휘저어줍니다!
8. 약불로 줄인 뒤, 식초 1T, 조미료(미원) 3꼬집을 넣고 잘 섞어준다.
9. 청경채 1포기를 4등분 해 넣고, 뚜껑 덮고 3분간 뜸 들인다.

[토르티야 & 마늘마요소스]
10. 팬에 식용유 1바퀴 두른 뒤, 약불에 토르티야 1장씩 앞뒤로 노릇하게 3분간 굽는다.
11. 설탕 1T, 다진 마늘 1T, 마요네즈 3~4바퀴(30g), 식초 0.5T 넣고 설탕이 녹을 때까지 잘 섞어 마늘마요소스를 만든다.
12. 작은 소스볼에 마늘마요소스를 담고, 넓적한 접시에 닭, 토르티야와 함께 예쁘게 플레이팅하면 마치닭 완성!
📢토르티야에 호랑이 달걀, 닭, 청경채, 마늘마요소스를 함께 곁들여 먹는게 가장 맛있습니다!