편스토랑_126화_22년 5월 6일(이태곤)

도시어부에서 낚시에 진심, 요리에도 진심인 상남자가 편스토랑에 떴습니다.

섹시빌런 이태곤입니다.

 

각종 생선으로 만드는 여러가지 맛있는 요리를 선보입니다.

 

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아침부터 60cm짜리 참돔으로 온갖 요리를 만들어먹는 이태공클라스~

비늘칼로 비늘을 열심히 제거하고 아가미는 반드시 잘라주세요.

만약 아가미가 선홍색이 아니라면 상한거라 절대 회로 드시면 안됩니다.

아가미 떼내고 아가미 옆에 칼 대고 등뼈랑 붙어있는 살을 칼로 갈라주세요.

 

꼬리까지 쭈~욱 칼집을 내주고 위에서부터 뼈와 살을 발라줍니다.  

깔끔하게 회 뜨기 위해 뼈와 붙은 살이 떼어지면 위로 벌려가며 떠주시면 뼈에 붙어있는 살을 최대한 줄일 수 있어요.

그렇게 꼬리까지 가서 반대쪽 아가미 쪽까지 쭈~욱 따라 올라가며 살을 떠주면 해체가 완료됩니다.

이걸 양쪽 모두 하셔야겠죠?

 

떠낸 살은 뱃살과 등살을 분리하고 뱃살에 붙은 생선뼈를 제거해줍니다.

그리고 살과 껍질을 분리하는데 껍질부위에 칼집을 내고 껍질을 잡아당기며 칼날을 대면 쭈~욱 벗겨집니다.

껍질을 제거하지 않은 한쪽은 석쇠에 눌러놓고 껍질부위만 살짝 익혀주세요.  석쇠가 없으면 살이 말려요

 

껍질을 익혔으면 찬물에 식히거나 얼음찜질을 합니다.  이태공은 맛을 위해 껍질부분만 얼음찜질을 해주네요.

도톰하게 썬 회는 한점한점 예쁘게 담아 레몬즙을 뿌려주면 참돔회 완성입니다.

 

남은 회는 초밥으로 만들어주는 이태곤...  여러가지 초밥을 위한 식초가 있지만 그중 흑초를 선택합니다.

흑초 8T에 레몬을 섞어주네요.  

 

설탕대신 꿀을 넣어주고 소금으로 간을 맞춰 단촛물 완성.

참돔회와 어울리게끔 다시마 흑미밥을 준비합니다.  그리고 단촛물과 잘 섞어 10분정도 숙성해주세요.

 

고추냉이는 생고추냉이를 강판에 즉석에서 갈아서 사용하는 도시어부님.  

잘 뭉친 밥에 생 고추냉이를 얹어주고 회를 뙇 올려주면~

 

짧은 초밥, 긴~꼬리초밥.. 초밥의 밥알 뭉치기까지 완벽하네요.

 

차가운 도시어부🐟
이태곤 – 참돔 흑초밥

■ 요리 재료

참돔, 흑초, 토종꿀, 레몬, 생 고추냉이, 다시마, 흑미

■ 만드는 법

[재료 준비]
1. 흑미에 다시마를 넣고 다시마 흑미밥을 짓는다.

2. 참돔을 먹기 좋은 두께로 썬다.

3. 생 고추냉이를 강판에 갈아 준비한다.

[참돔 흑초밥 만들기]
1. 흑초 8T, 토종꿀 1t, 소금 1t, 레몬 반개를 짜 넣어 초를 만든다.

2. 다시마 밥에 초를 넣고 섞어 준 뒤 10분간 숙성시킨다.

3. 밥을 적당량 손에 덜어 흔들어가며 동그랗게 모양을 잡아준다.
📢손에 물을 묻히면 밥알이 손에 달라붙지 않아요

4. 뭉친 밥에 생 고추냉이를 얹고 썰어둔 참돔 회를 얹으면 완성!

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남은 뼈로 만드는 참돔맑은탕.  깊고 진한 맛일거라 느껴지는 저 뽀얀빛깔이 입맛을 돋구어줍니다.

 

참돔 해체 후 남은 뼈를 몽땅 솥에 넣어주세요.

 

대파1단, 통마늘한줌, 통생강5개, 소주로 비린내 제거하고 3시간이상 팔팔 뼈가 으스러질때까지 끓여줍니다.

 

마지막으로 취향에 따라 미나리를 넣어주세요.

차가운 도시어부🐟
이태곤 – 참돔 맑은탕

❤이태곤의 건강 비결!
숙취해소에도 효과만점😉

■ 요리 재료

참돔 대가리&뼈, 대파, 마늘, 생강, 소주, 미나리

■ 만드는 법

[재료 준비]
1. 대파 1단을 5-6cm 정도 크기로 자른다.
2. 마늘 한 줌, 생강 5알을 깨끗하게 씻어 준비한다.

[참돔 맑은탕 만들기]
1. 냄비에 참돔 대가리와 뼈를 넣고 참돔이 푹 잠길 정도로 물을 붓는다.

2. 썰어둔 대파, 마늘, 생강, 소주 3잔을 넣고 3시간 이상 끓인다.
📢국물이 뽀얗게 변하고 뼈가 으스러질 때까지 푹 고아 주세요!

3. 푹 끓여진 탕에 미나리를 얹어주면 완성!
📢취향에 따라 소금, 후추 간을 해서 드셔도 좋습니다!

 

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이태곤의 집안 곳곳에 놓여있는 각종 낚시재료들, 그리고 그것과 함께 있는 거대한 냉장고와 하나의 아이스박스.

그 커다란 아이스박스의 속에 얼음과 함께 싱싱함을 유지하고있는 커다란 삼치가 나왔습니다.

 

이 두툼한 삼치를 이용하여 삼치스테이크를 만드네요.  

버터는 많이~많이~ 녹여요. 그리고 삼치를 두툼하게 썰어서 구워요~

 

삼치를 앞뒤로 노릇노릇하게 구워준 뒤 소금과 후추로 간을 하고 레몬즙을 뿌려 비린내를 제거합니다.

 

스테이크에 곁들일 야채 가니쉬도 준비해요.  미니양배추, 아스파라거스, 래디시, 엔다이브, 통마늘 등 올리브기름에 잘 볶아주세요.

 

노릇하게 잘 익은 삼치 스테이크를 접시에 올리고 채소를 주변에 무심한듯 신경써서 올려주고

콸콸 부어서 채소를 구워준 올리브유를 삼치스테이크와 채소위에 소스처럼 뿌려주세요.

 

차가운 도시어부🐟
이태곤 – 삼치 스테이크

■ 요리 재료

삼치, 올리브 오일, 버터, 아스파라거스, 래디시, 앤다이브, 미니 양배추, 통마늘, 소금, 후추, 레몬, 딜

■ 만드는 법

[재료 준비]
1. 삼치를 먹기 두툼하게 잘라 준비한다.

2. 아스파라거스, 래디시, 앤다이브, 미니 양배추, 통마늘을 세척 해 준비한다.

[삼치 스테이크 만들기]
1. 버터를 넉넉하게 두른 팬에 삼치를 굽는다.

2. 앞뒤로 노릇노릇해졌을 때 소금, 후추로 밑간하고 레몬 반 개를 짜 넣고 굽는다.

3. 다른 팬에 올리브 오일을 넉넉하게 두르고 아스파라거스, 미니 양배추, 래디시, 앤다이브, 통마늘을 튀기듯 굽는다.

4. 다 구워진 삼치와 구운 채소를 그릇에 옮겨 담은 뒤, 채소를 구웠던 올리브 오일을 삼치에 뿌려 오일샤워 시켜준다.

5. 레몬 반 개를 짜서 뿌리면 완성!

 

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친하게 지내고 싶게 만드는 비주얼 한상입니다.