편스토랑_류수영_111화_22년01월14일

수많은 연구를 통해 본인만의 레시피를 만드는 어남선생님의 시크릿노트와 함께 필살 제육볶음을 알려주시네요.

 

각각의 매력이 살아있는 제육3종세트를 만나보러 가시죠.

---

스태프의 고기요리 고민을 듣고 제육볶음을 전수하기로 한 어남선생.

 

국물 자작한 제육볶음을 위해 돼지고기 앞다리살을 준비합니다.

돼지고기 앞다리살 600g을 준비하고 키친타월로 핏물을 빼주고 시작합니다.  안해주면 잡내가 날 수 있어요.

 

고기는 먹기좋은 사이즈로 자르고 양념장을 만들어봅니다. 

고추장, 간장, 설탕을 기본으로 하는데 많은 가짓수보다 양념비율만 잘 맞추면 된다고 하네요.

 

고추장3, 간장3, 설탕2를 반찬통에 차례로 넣어주세요.  숟가락으로 넣을때 설탕 -> 간장 -> 고추장 순서로 넣어주세요.

 

저 순서로 넣으면 숟가락 1개로 모든 재료를 넣을 수 있습니다.

그리고 물은 들어가지 않아요.  비싼 과일 갈아넣지 않고요. 갈아만든배를 넣어 수분+연육작용+과당역할을 합니다.

1석3조 저렴한 갈아만든배.  갈아만든배를 넣으면 맛이 배가돼요.  ㅎㅎㅎ

 

다진마늘 1T를 넣고 뚜껑을 닫아 쉐킷쉐킷하면 국물떡볶이 맛과 흡사한 제육 양념장이 만들어집니다.

제육에도 좋고 떡볶이에도 좋고.. 비슷한 요리면 제육양념장을 활용해도 됩니다.

 

만들어진 양념장에 고기를 넣어주세요.  고기는 뭉치지 않게 잘 펴주시고 식초를 2T 넣어주세요.

 

식초를 넣으면 신맛이 날까 걱정하시는데 그렇지 않아요.

식초는 가열하면서 신맛이 날아가지만 보관기간을 연장시켜주는 천연방부제, 연육작용으로 도와주고 감칠맛도 올려주는 역할을 합니다.  안넣어주면 4일이상 보관이 힘들지만 넣어주면 1주일까지도 생명연장 가능합니다.

그래도 가급적 3~4일 이내 먹는걸 추천합니다.

 

양념장에 참기름도 넣어주면 맛이 올라갑니다.  파는 어슷썰기, 양파는 채썰어서 고기위에 그냥 올려두세요.

 

채소는 따로 소금을 뿌려 아삭함을 살려주세요.  김치담글때 소금에 절이는 느낌이라 생각하시면 됩니다.

이렇게 완성된 제육볶음은 바로 볶아먹어도 좋지만 1~2일 냉장숙성하면 더욱 맛이 좋아진다고 합니다.

 

숙성한 고기를 구워봅시다.  팬위에 야채빼고 고기만 올려놓습니다. 팬위에 잘 펴두고 가만히두세요.

 

뒤집지않고 가만히 기다리면 까뭇까뭇한게 생기는데 연탄구이와 같은 효과를 냅니다.

이런 마이야르반응이 나온 고기가 백반맛집 제육볶음의 맛과 비슷하게 만들어줍니다.

 

고기표면에 거뭇거뭇한게 보이면 골고루 섞어주고 채소를 넣어주세요.  그리고 국물도 같이 넣어주면 됩니다.

뚜껑을 덮어주면 밥비벼먹기 좋은 국물있는 제육볶음이 되고, 뚜껑을 안덮어주면 국물없는 제육이 됩니다.

 

뚜껑닫고 3분을 더 익혀준 뒤 다진마늘 1T, 후추 살짝 넣어주면 완성입니다.

 

제육은 따뜻할때 먹는게 좋죠.  집에 철판이 있다면 불위에 뜨겁게 달궈서 세팅해보세요.

철판위에 제육 올리고 파&깨를 올려주고 홍고추로 마무리하면 갈배제육 완성입니다.

 

어남선생 류수영 <평생 제육 레시피>1
– 갈배 제육

❤밥반찬으로 딱인 국물 자작한, 갈배제육

■ 요리 재료

앞다리살 600g, 설탕 2T, 간장 3T, 고추장 3T
배 음료 한 캔(238ml)
⚠️340ml 아니고 238ml 사용했습니다
마늘, 식초 2T, 참기름 1T, 대파 1대, 양파 1/2개, 소금, 후추, 깨

■ 만드는 법

1. 앞다리살 600g을 키친타월로 꾹꾹 눌러 핏물을 제거해 준다.
※ 핏물은 잡내의 원인이 되기 때문에 꼭! 제거해 주세요!

2. 1의 앞다리살을 먹기 좋은 크기로 잘라준다.

3. 사이즈가 큰 반찬통에 설탕 2T, 간장 3T, 고추장 담뿍 3T, 배 음료 340ml를 넣고 뚜껑을 닫은 뒤 흔들어가며 섞어준다.
📢양념 넣는 순서는 가루(설탕) → 액체(간장) → 고체(고추장)으로 넣어야 숟가락 1개로 사용이 가능합니다!

4. 3의 양념을 다 흔들고 나면 으깨준 마늘 1T를 넣고 섞어준다.

5. 4의 양념장에 2의 앞다리살을 넣고 고기가 뭉치지 않게 잘 섞어준다.

6. 식초 2T, 조금 모자란 참기름 1T를 넣고 섞어준다.
📢식초를 넣으면 보관 기간 연장, 연육 작용, 감칠맛을 올려줍니다!

7. 어슷 썬 대파 1대, 채 썬 양파 1/2개를 올려준다.
📢채소에서는 물이 많이 나오기 때문에 버무리지 말고 고기 위에 살포시 올려주세요!

8. 대파&양파 위에 소금 한 꼬집을 뿌려준 후 반찬 뚜껑을 닫아준다.
📢냉장고 안쪽에 놔두면 3-4일간 보관이 가능합니다!

9. 프라이팬에 불을 올린 뒤 8의 양념한 고기를 먼저 구워준다.
📢프라이팬에 고기를 올린 뒤 뒤적이지 말고 기다려주세요!

10. 거뭇거뭇한 부분이 생기면 골고루 섞어준다.

11. 8의 대파&양파와 국물을 자작하게 넣은 뒤 한 번 뒤적여준다.

12. 뚜껑을 닫아 3분간 기다려준 후 으깬 마늘 1T를 넣어 섞어준다.

13. 후추를 갈아서 뿌려준 뒤 플레이팅해준다.

14. 마지막으로 총총 썰은 대파와 깨를 뿌려준 뒤 홍고추 2개를 올려 마무리해 주면 완성.

---

밥반찬 제육과 다른 술안주 제육을 소개합니다. 포차 오돌뼈 스타일의 제육볶음은 냉동삼겹을 사용합니다.

외국산보다 국산 냉동삼겹을 추천합니다.  외국산은 해동과 결빙이 반복돼 국산보다 잡내가 더 많이 날 수 있다고하네요.

 

냉동삼겹 900g, 대파2단, 통마늘로 만드는 오돌제육.  가장 중요한건 원팬요리, 설거지가 나오지않는 요리라는 겁니다.

 

달구워진 팬에 냉동삼겹 900g을 바로 넣고 고기 뒤집지마세요.

 

어느정도 고기가 익어 삼겹살 기름이 나오면 고기를 흔들어 골고루 익혀주세요.  그리고 통마늘과 대파를 넣어주세요.

 

오돌제육의 양념은 고추장이 아닌 고춧가루입니다.  그리고 3으로 통일하는 양념의 양. 너무 좋네요.

고춧가루3, 간장3, 멸치액젓3, 설탕3.  300g당 1T만큼 넣어주면 되네요.

 

깻잎은 많~이, 최소 20장정도 가위로 듬성듬성 잘라서 고기와 잘 어우러지게 볶아주세요.  그리고 기름기많은 제육에는 마늘이 필요합니다. 마늘 4개 갈어서 넣어주고 참기름 1T도 넣어주세요.

 

깻잎으로 인해 간이 심심해졌으니 소금2꼬집으로 간 잡아주시고 식초로 잡내까지 잡아주세요.

수분이 모두 날아갈때까지 볶아주시면 오돌제육 완성입니다.

 

어남선생 류수영 <평생 제육 레시피>2
- 오돌제육

❤안주로 딱인 꼬들한 제육볶음, 오돌제육

■ 요리 재료

냉동삼겹살 900g, 통마늘 11개, 대파 1대, 고춧가루 3T, 간장 3T, 멸치액젓 3T, 설탕 3T, 깻잎 20장, 참기름 1T, 소금 2꼬집, 식초 2T

■ 만드는 법

1. 달군 궁중팬에 냉동 삼겹살 900g을 넣고 구워준다.
📢고기를 건드리지 않아야 노릇해져요!

2. 삼겹살 기름이 흘러나오면 웍질해서 뒤집어주고 통마늘 7개를 넣어준다.

3. 대파 1대도 가위로 숭덩숭덩 잘라 넣어준 뒤 섞어준다.

4. 고기가 어느 정도 익었을 때 고춧가루 3T, 간장 3T, 멸치 액젓 3T, 설탕 3T를 넣고 섞어가며 볶아준다.
🔥900g 기준! 3:3:3:3 기억하세요
(300g은 1T씩입니다)

5. 깻잎 20장을 가위로 숭덩숭덩 잘라 넣고 섞어준다.

6. 치즈 그라인더로 갈아준 마늘 4개, 참기름 1T, 소금 2꼬집, 식초 2T를 넣고 섞어준다.

7. 수분이 전부 날아가도록 볶아주면 오돌 제육 완성!

---

오돌제육과 세계요리의 콜라보. 멕시코 요리와의 콜라보요리를 소개합니다.

 

토르티야는 기름에 살짝 구워주세요.  바삭해지지 않을 정도로 앞뒤를 구워주다 부풀어오르면 됩니다.

그리고 소스는 요구르트를 사용하는데요...

 

너무 묽은 요거트는 먹기 힘드니 그릭요거트를 사용합니다.

요구르트 통에 소금1꼬집, 설탕1t, 마요네즈 2바퀴, 다진마늘1t를 넣어주세요.

 

거기에 레몬 1/4개를 짜서 넣어주면 됩니다.  점도는 마요네즈의 양에 따라 조절되는데요.

점도가 너무 되면 마요네즈를 약간 더 넣어주면 됩니다.

 

구워준 토르티야에 소스를 발라주고 상추를 그위에 올려주세요.

커민은 젓가락으로 살짝 떠서 취향껏 제육에 넣어주시면 됩니다.

 

상추위에 제육을 넉넉히 올리고 요구르트 소스를 그위에 뿌려준 뒤 방울토마토를 썰어서 올려주고 레몬제스트로 마무리.

 

제육이 멕시코 요리로 탈바꿈했네요.  그런데 보기엔 먹기 좀 불편할 것 같아요.

먹기 편하게 하려면 종이포일을 사용하세요.  종이포일 위에 타코를 올려주고 김밥 말듯이 돌돌 말아서 양끝을 꼬아주세요.  그리고 가운데를 어슷썰기 합니다.

 

어남선생 류수영 – 제육타코

❤제육볶음이 멕시코 타코로 변신

■ 요리 재료

기름 한바퀴, 토르티야 1장, 그릭요거트 80g, 소금 한꼬집, 설탕 1t, 마늘 2개, 마요네즈 2바퀴, 레몬, 제육볶음 200g, 커민, 청상추 3개, 방울토마토 3개

■ 만드는 법

1. 프라이팬에 기름을 한 바퀴 두른 뒤 토르티야 1장을 올려 구워준다.

2. 토르티야가 부풀어 오르면 뒤집어주고 한 번 더 부풀어 오르면 꺼내준다.

3. 타코 요거트 소스 만들기
: 그릭요거트80g에 소금 한 꼬집, 설탕 1t, 치즈그라인더로 갈아준 마늘 2개, 요거트통에 마요네즈 2바퀴, 레몬 1/4개 즙을 짜서 넣어준다.
📢마요네즈는 요거트통 모양으로 2바퀴 돌려주세요!

4. 제육볶음 200g에 커민(1/5t)을 젓가락 한 개로 떠서 넣고 섞어준다.
📢제육볶음 레시피는 류수영의 오돌 제육 레시피를 참고해 주세요!
📢커민은 취향에 따라 가감하세요! 많이 넣을수록 더 이국적이에요!

5. 2의 구워준 토르티야에 3의 소스를 발라주고 청상추를 3개 깔아준다.

6. 5의 청상추 위에 4의 제육을 가득 올려주고 3의 요거트소스를 뿌려준다.

7. 방울토마토 3개를 3등분으로 잘라 올려준 뒤 레몬 껍질을 치즈 그라인더에 갈아 제스트로 뿌려준다.

8. 마지막으로 레몬 1/2개 즙을 짜서 뿌려준다.

9. 종이포일에 김밥 말 듯 돌돌 말아 사탕 모양으로 만들어주고, 반으로 자르면 완성