편스토랑_오윤아_108화_21년12월11일

이런.. 윤아님의 얼굴이 이렇게 나오다니 ㅠ.ㅠ  

오윤아와 송민의 좌충우돌, 우당탕탕 <달팽이식당>을 보러오세요.  

발달장애가 있지만 착하고 하얀 도화지같은 송민의 활약이 웃음과 감동을 주네요.

 

옹심이 곰탕과 굴보쌈 두가지의 재료를 오윤아와 이원일 쉐프가 만들고 송민이 서빙을 하는 달팽이식당.

영업준비는 완료되었습니다.  

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사골에 무, 생강, 파, 파뿌리, 양파를 넣고 12시간동안 끓여준 사골국물.

그런데 윤아표 곰탕은 뽀얀 사골이 아닌 빨간 국물입니다.  

 

윤아표 곰탕비법은 바로 옹심이.  찹쌀과 전분을 섞어 뜨거운물로 반죽해준 옹심이를 곰탕에 넣어주네요.

 

한우 국거리용 양지고기와 함께할 양념장을 만들어줍니다.

뭔가 많이 들어가는만큼 맛도 좋겠죠?

 

양념에 재워준 고기는 프라이팬에 올려 빠르게 볶아주세요.  

고기가 익으면 타지않게 팬에 물이 살짝 고일정도로 물을 붓고 조리듯 볶아주면 고기고명이 완성됩니다.

준비된 고기고명은 기호에 따라 올려주세요.

곰탕이나 설렁탕에 넣는 다대기가 고급스러워졌네요.  고기고명을 잘 섞어 먹으면 겨울의 추위는 저멀리~

 

■ 요리 재료

[곰탕 (10인분 기준)]
소고기 사골 5kg, 대파 뿌리 4대, 무 반 토막, 양파 2개, 생강 뿌리 2개, 애호박 3개, 감자 4개, 후추 약간, 소금 약간

[❤양념고기(1인분 기준)]
한우 국거리용 양지 80g, 물 약간, 식용유 약간

양념장 (6인분 기준)
: 고운 청양초 고춧가루 4T, 일반 고춧가루 2T, 진간장 3T, 식초 1.5T, 맛술 1T, 참기름 2T, 올리고당 2T, 매실청 2T, 다진 마늘 1T, 다진 홍고추 1개(씨 포함), 다진 청양고추 2개(씨 포함)

[옹심이 (1인분 기준)]
찹쌀가루 30g, 감자 전분 15g, 뜨거운 물, 소금 약간

■ 만드는 법

[재료 손질]
1. 청양고추 2개와 홍고추 1개를 다진다.
2. 애호박과 감자는 한 입 크기로 작게 깍뚝썰기 해준다.
📢1인분 경우 애호박과 감자 각 1개씩 1/3 조각만 사용하면 됩니다
3. 국거리용 양지살은 1그릇당 80g을 손가락 두 마디 크기로 먹기 좋게 자른다.

[곰탕 (10인분)]
1. 먼저 핏물을 제거한 사골뼈를 준비한다.
2. 큰 솥에 사골뼈와 뼈가 잠길 정도로 넉넉하게 물을 담은 뒤 대파 뿌리 4대, 무 반 토막, 양파 2개, 생강 뿌리 2개를 큼직하게 썰어 넣어 약한 불로 10시간 이상 푹 끓여낸다.
3. 끓여내는 동안 올라오는 기름은 국자나 면포로 계속 걷어내어 맑게 끓여낸다.

[❤양념고기]
0. 양념장 만들기 (6인분)
고운 청양초 고춧가루 4T, 일반 고춧가루 2T, 진간장 3T, 식초 1.5T, 맛술 1T, 참기름 2T, 올리고당 2T, 매실청 2T, 다진 마늘 1T, 다진 홍고추 1개(씨 포함),다진 청양고추 2개(씨 포함))
1. 한 입 크기로 잘라둔 양지살 80g에 만들어둔 양념장 2T를 넣고 버무려준다.
2. 양념에 버무린 고기는 미리 달궈둔 팬에 빠르게 볶아준다.
3. 고기가 익으면 팬에 물이 살짝 고일 정도로 붓고 조리듯이 볶아준다.

[옹심이 (1인분)]
1. 볼에 찹쌀가루 30g, 감자 전분 15g, 소금을 한 꼬집 넣고 뜨거운 물을 조금씩 넣어가며 충분히 치대 익반죽한다.
2. 반죽은 둥글게 굴려 한 입 크기로 만든 후 겉에 감자 전분을 묻혀 옹심이로 완성한다.
3. 만든 옹심이는 약 5~6분 정도 곰탕 육수에 넣어 익혀준다.

[플레이팅]
0. 재료 익히기
① 한 입 크기로 작게 깍뚝썰기 한 감자와 애호박을 곰탕 육수에 약 10분 내로 익혀낸다.
📢감자는 애호박보다 먼저 넣어 익혀주세요
② 끓는 물에 4분 정도 익힌 옹심이는 ①에 약 2분 익혀준다.
1. 만든 곰탕 육수에 후추와 소금을 한 꼬집씩 넣고 간을 맞춘다.
2. 뚝배기에 옹심이, 애호박, 감자를 넣고 끓인 곰탕을 옮겨 담는다.
3. 곰탕 위에 만들어둔 양념고기를 올려주면 완성

 

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굴보쌈... 삼겹살만 잘 삶아주면 끝인가요? ㅎㅎㅎ

깊이 우린 채수에 삼겹살을 넣어 익혀주세요.  삼겹살이 잘 익으면 꺼내어 도톰하게 썰어 김치와 굴과 함께 꿀꺽!

 

[굴 재료]
생굴 1.6kg, 굵은소금 약간

[수육 재료]
물 4L, 통 삼겹 5kg, 큰 생강 한 뿌리, 깐 마늘 약 20개, 월계수잎 4~5장, 통후추 약 20알, 맛술 반 국자, 된장 한 국자 반
<육수용 직화 과채류> 양파 2개 반, 사과 2개, 대파 흰 대 총 6토막, 식용유 약간

[그 외 재료]
쌈장, 새우젓, 편마늘, 김장김치, 풋고추, 알배추 약간

■ 만드는 법

[굴 손질]
1. 껍질이 없는 손질된 생굴을 준비한다.
2. 약하게 탄 소금물에 살이 망가지지 않도록 굴을 손에 쥐고 살살 씻어낸다.
3. 씻어낸 굴은 흐르는 물에 2~3번 이상 헹궈낸다.

[수육]
0. 육수용 직화 과채류 준비
① 달군 팬에 식용유를 살짝 넣은 뒤 큼직하게 썬 양파와 사과를 까맣게 태우듯 구워준다.
📢채소를 살짝 태우듯이 구우면 풍미가 더 강해져요
② 대파는 연기가 날 때까지 겉면이 까맣게 얼룩지도록 직화로 구워준다.

1. 들통에 반 이상이 가득 차게 물 4L를 담고 강불로 끓여준다.
2. 들통에 준비한 육수용 직화 채소를 넣어주고 팔팔 끓여준다.
3. 2에 큰 생강 한 뿌리, 깐 마늘 약 20개, 월계수잎 4~5장, 통후추 약 20알, 맛술 반 국자, 된장 한 국자 반, 씻어둔 통 삼겹 5kg를 넣고 강불에 30~40분간 푹 삶아준다.
4. 다 삶은 수육은 건져낸 뒤 채반에 받쳐서 기름과 물기를 제거하면서 한 김 식혀준다.
5. 적당히 식힌 수육은 먹기 좋은 크기로 얇게 썰어주면 굴보쌈용 수육 완성!

[플레이팅]
1. 나눔 접시에 굴보쌈과 곁들여 먹을 쌈장, 새우젓, 편마늘, 알배추, 풋고추를 담는다.
2. 한 입 크기로 썰어낸 김치는 썰어둔 수육과 함께 나란히 담는다.
3. 손질한 생굴 위에 잘게 썬 고추를 고명으로 올려 접시에 담으면 굴보쌈 완성

 

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이원일 셰프가 맛있는 디저트를 만들어줍니다.

 

삶은 단호박을 으깨서 설탕, 계피가루, 설탕시럽, 휘핑크림을 왕창 넣고 잘 섞어줍니다.

 

단호박 크림이 완성되면 예쁜 그릇에 담아서 쿠키, 크램블, 건크랜베리를 올려서 단호박무스를 완성합니다.

 

■ 요리 재료

[단호박 삶기]
껍질 벗긴 단호박 약 15조각, 설탕 약간, 소금 약간

[그 외 재료]
커피 맛 과자 12개, 무염버터 2조각, 설탕 3T, 계핏가루 0.5T, 설탕시럽 6T, 휘핑크림 약간, 건 크랜베리 약간, 토핑용 과자 약간

■ 만드는 법
[쿠키 크럼블]
1. 비닐팩에 커피 맛 과자 12개와 무염버터 2조각을 넣고 손 온도로 버터를 녹이며 함께 으깨준다.
2. 알갱이가 느껴질 정도로 잘게 으깨주면 쿠키 크럼블 완성!

[단호박 무스]
1. 물에 소금과 설탕을 약간 넣고 껍집을 벗겨낸 단호박을 5~10분간 삶아준다.
2. 삶은 단호박은 건져낸 뒤 설탕 3T를 넣고 섞으며 으깨준다.
3. 2에 휘핑크림을 비슷한 비율로 넣고 같이 섞어준다.
4. 3에 계핏가루 0.5T, 설탕시럽 6T를 넣고 섞어준다.
5. 다 섞이면 비슷한 비율로 휘핑크림을 추가로 넣고 다시 섞어주면 완성!

[플레이팅]
1. 완성된 무스는 짤 주머니에 넣은 뒤, 준비한 디저트 잔에 적당히 담기게 짜준다.
2. 무스 위에 만들어둔 쿠키 크럼블 약간, 건크랜베리 3~4개, 취향에 맞는 과자 순으로 올려주면 완성