편스토랑_류수영_107화_21년12월04일

어남선생이 연어를 이용한 4종요리를 선보였습니다.

연어 1Kg으로 만드는 대환장 연어파티.  함께 지켜보시죠.

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일단 좋은 연어 고르는 팁부터 방출합니다.

연어는 냉장고 안쪽의 연어를 선택하고, 배, 등쪽 지방이 두터워야 맛있습니다. 즉 하얀 지방이 많아야 더 맛있는 연어랍니다. 하얀색 줄무늬가 선명하고 두꺼운걸 고르세요.

사온 연어의 보관은 냉장고의 가장 깊은곳 또는 김치냉장고에 보관하시면 됩니다.

연어는 회로 먹기 위해선 구매 후 24시간 이내 드시는걸 추천합니다.  오래되면 비린내에 휩싸인다네요.

 

연어대환장파티 1번타자는 애피타이저로 유명한 연어타르타르입니다.

연어와 각종 채소를 함께 다져 만든 음식인데 지방이 있는 살코기로 만들어주시면 됩니다.

요리 전 물기제거는 필수입니다. 물기를 제거하지 않으면 비린내의 원인이 될 수 있습니다.

 

연어타르타르는 연어를 다져야하는데 잘 안드는 칼로 연어를 짓이기는게 아니라 뭉개지지않도록 다져주는게 중요합니다.  연어는 어느정도 식감을 느낄 수 있을 정도 크기로 다져주세요.

 

연어와 야채로 만드는 타르타르, 어남선생은 파와 양파만 추가하여 만들어줍니다.

파는 잘게 다져주시고 양파는 매운기 날라가도록 식초를 탄 물에 5분정도 담가주세요.

그 뒤 양파의 물기를 최대한 많이 빼주세요.  물기가 많으면 타르타르가 무너질 수 있으니 주의하셔야 합니다.

 

연어 200g에 참기름, 간장, 트러플오일을 섞은 소스로 버무려주세요.  소금은 4꼬집을 넣었는데 중간중간 맛을 보면서 적당한 간을 찾으시면 됩니다.

 

간장은 한숟갈만. 더 넣으면 질척해집니다.  참기름도 한숟갈, 트러플오일은 넉넉히 해서 잘 섞어주세요.

다 섞은 뒤 마지막으로 레몬 반개를 짜주세요.  레몬을 넣는순간 산성분으로 인해 연어가 익게됩니다.  레몬즙은 꼭 마지막에 넣어주세요.

케이크용 몰드에 채워넣어야 하는데 몰드가 없는경우 종이컵 또는 1회용 플라스틱컵을 잘라 동그랗게 케이크몰딩을 만들어주세요.  가니시는 맘대로, 어남선생은 오이를 길쭉하게 채칼로 썰어 만들었습니다.

오이로 만든 가니시 위에 플라스틱컵 케이크몰딩을 올리면 준비끝.

케이크몰딩에 연어를 채워주세요.  빈공간이 있으면 몰딩을 뺐을때 무너질 수 있습니다.  젓가락을 이용해서 빈틈없도록 채워주세요.

그리고 케이퍼를 위에 몇개 올려주시고 주변에도 몇개 흩뿌려주세요.  그리고 연어가 무너지지않게 몰딩을 제거해주세요.

 

완성된 연어타르타르 위에 트러플오일 몇방울 떨어뜨려주고 레몬제스트를 갈아주면 첫번째요리 완성!!!

 

■ 요리 재료
연어 200g (연어필렛 1kg 중 꼬리 말고 살코기 쪽 사용)
양파 1/3개, 대파 1/2대(초록색부분)
소금 4꼬집, 후추 약간

❤참간트 소스 : 참기름 1T, 간장 1T, 트러플오일 1T
📢트러플 오일은 저렴한 것을 사용해도 충분합니다. 용량이 작은 제품을 구입해서 너무 오래두지 말고 사용하시면 좋아요 :)

레몬 반개, 가니시용 오이 1개, 케이퍼, 레몬껍질

■ 만드는 법

1. 연어준비
1-1) 연어 200g을 키친타월로 닦아 수분을 제거해 준다.
📢1kg 필렛 연어 중 지방이 있는 뱃살 쪽을 사용하시면 좋습니다

1-2) 수분을 제거한 연어를 어느 정도 식감이 느껴질 만큼 다져준다.
📢너무 잘게 다지지 말아주세요!

2. 양파 1/3개를 완전히 다져준 후 식초물에 5분간 담가 매운기를 빼주고 키친타월에 물기를 완전히 빼준다.
📢물기를 완전히 제거하는 것이 중요합니다!

3. 1의 연어에 2의 다진 양파와 다진 대파 1/2대(초록색부분)를 넣고 섞어준다.

4. 3의 연어에 소금 4꼬집, 후추 약간을 갈아 넣어준다.
📢굵은소금은 잘 안 녹기 때문에 가는 소금으로 간을 맞춰주세요!

5. 참간트 소스 (참기름 1T + 간장 1T + 트러플 1T)를 만들어, 연어에 섞어준다.

6. 마지막으로 레몬 반개를 즙을 짜서 넣어준다.
📢레몬즙의 산성 때문에 연어가 익을 수 있으니 마지막에 넣는 것이 좋습니다!

8. 오이를 채칼(슬라이서)로 길게 썰어 가니시를 해준다.
📢오이가 아닌 다른 채소도 상관없습니다! 취향에 따라 선택하세요 :)

9. 8의 오이 위에 플라스틱 컵을 이용해 만든 몰드를 올려주고, 7의 연어 타르타르를 넣어준다.

10. 연어 타르타르 위에 케이퍼 3개를 올리고, 오이 가니시 쪽에도 케이퍼를 올려준다.

11. 플라스틱 몰드를 빼준 뒤 트러플오일을 방울방울 살짝 뿌려준다.

12. 마지막으로 치즈 그라인더에 레몬 껍질을 갈아 레몬 제스트를 뿌려주면 완성

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두번째는 연어초밥입니다.  두가지 종류의 연어초밥을 만드는데, 초밥은 묵은밥 절대 금지, 밥은 새 밥 또는 즉석 밥을 추천합니다.  

 

초밥은 단촛물로 밥에 간을 합니다.  단촛물의 황금비율 나옵니다.

설탕1, 물2, 식초3.  이번에도 숫자가 쉽고 깔끔하네요.

 

소금 2꼬집으로 간을 해주시고 모든 입자가 녹으면 단촛물이 완성됩니다.

즉석밥 1인분에 단촛물 2T를 넣고 잘 섞어주시면 됩니다.

 

단촛물에 섞은 밥으로 초밥을 만들어야 하는데요... 초밥 모양 만들기가 생각보다 쉽지않네요.

손에 들러붙고 안뭉쳐지는 상급난이도 초밥.  손안대고 만드는 꿀팁 대방출합니다.

 

숟가락 2개 준비하고, 반숟가락을 떠서 다른 숟가락으로 굴려주세요.  여러번 굴려주시면 초밥 모양을 잡을 수 있습니다.

즉석밥 1개로 만든 초밥은 14개정도.  1인분이 초밥 12PC 또는 14PC인게 이유가 있네요.

초밥은 연어의 가운데 부위를 사용하세요.  

꼬리가 긴 초밥을 만들려면 사선으로 펼치듯 길게 썰어주면 됩니다.  칼이 잘들어야겠죠.

통으로 썬 대왕연어초밥.  일반 연어초밥 크기의 3배, 긴~ 꼬리에 간장을 찍어 드시면 되지만 너무 길어서 간장찍기 힘들죠?  그래서 간장을 연어위에 발라주시면 간편하게 먹을 수 있습니다.

 

■ 요리 재료

연어 200g
설탕 1T, 물 2T, 식초 3T, 소금 2꼬집, 밥 1인분(210g), 양조간장

■ 만드는 법

1. 그릇에 설탕 1T, 물 2T, 식초 3T, 소금 2꼬집을 넣고 단촛물을 만들어준다.
❤설탕 : 물 : 식초 = 1:2:3

2. 밥 1인분 (210g)에 1의 단촛물을 2T 넣고 비벼준다.
📢초밥을 만들 때는 묵은 밥 대신 즉석밥 or 새로한 밥으로 해주세요!

3. 숟가락 2개를 번갈아 가며 밥을 굴려 모양을 잡아준 뒤 그릇에 담아준다.

4. 연어 100g을 사선으로 길게 썰어 준 뒤 3의 밥 위에 올려준다.

5. 양조간장을 살짝 발라주면 완성.

 

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세번째로는 연어불초밥을 시도합니다.  

밥위에 올릴 크기로 연어를 잘라주세요.  그리고 토치를 준비해주세요.

토치는 너무 센불로 하면 안되고, 멀리서 시작해 서서히 가까이 가면서 익혀주세요.

겉면이 살짝 탈정도로 익혀주시고, 익히면 연어 기름이 자글자글 끓는게 보입니다.  

그리고 그 위에 얹을 소스도 준비해주세요.

어남선생의 와사비마요소스 레시피를 공개합니다.  한국인의 습성 홀수로 재료를 준비합니다.

초콜릿과자 크기로 마요네즈를 5바퀴 돌려주세요.

꿀1T, 와사비는 1T (밤톨크기 사이즈)를 짜주세요.

소금1꼬집, 식초1T를 넣어주고 와사비가 완전히 풀릴정도로 잘 저어주면 완성~

 

연어불초밥 위에 와사비마요장 1t를 올리고 양파채는 얇게 채썰어 올려준 뒤 케이퍼로 마무리하면 완성!

 

■ 요리 재료

연어 100g

★단촛물 밥 : 설탕 1T, 물 2T, 식초 3T, 소금 2꼬집, 즉석밥(or 새로한 밥) 1인분

★와사비 마요 소스 : 마요네즈 5바퀴, 꿀 1T, 고추냉이 1T, 소금 1꼬집, 식초 1t

양파 1/2개, 케이퍼

■ 만드는 법
1. 그릇에 설탕 1T, 물 2T, 식초 3T, 소금 2꼬집을 넣고 단촛물을 만들어준다.

2. 밥 1인분 (210g)에 1의 단촛물을 2T 넣고 비벼준다.
📢초밥을 만들 때는 묵은 밥 대신 즉석밥 or 새로한 밥으로 해주세요!

3. 숟가락 2개를 번갈아 가며 밥을 굴려준 뒤 그릇에 담아준다.

4. 연어 100g을 사선으로 길게 잘라준 후, 반으로 한 번 더 잘라준 뒤 3의 밥 위에 올려준다.

5. 4의 연어에 토치 질을 해서 불맛을 입혀준다.
📢토치질은 멀리서 시작해서 서서히 가까이 불맛을 입혀주는 게 좋습니다!

6. 와사비 마요소스 만들기
: 그릇에 마요네즈 5바퀴, 꿀 1T, 고추냉이 1T(밤알크기), 소금 1꼬집, 식초 1t를 넣고 섞어준다.
📢마요네즈 5바퀴는 초코파이 크기로 해주시면 됩니다!

7. 5의 불 맛을 입혀준 연어에 6의 소스를 1t씩 올려준다.

8. 양파 1/2개를 채 썰어 식초물에 담가 매운기를 빼준 뒤 7의 연어 위에 살짝 올려준다.

9. 마지막으로 케이퍼 2개를 올려주면 완성.

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이제 마지막 남은 꼬리부위로 만들 음식만 남았네요.  네번째 연어요리는 연어덮밥입니다.

연어덮밥은 큐브모양 연어 몇조각 들어있고 가격은 꽤 고가인데 집에서 직접하면 싸고 푸짐하게 먹을 수 있습니다.

 

연어덮밥도 역시 소스가 중요합니다.  참간초소스를 응용한 간초소스를 사용하는데요.

참기름의 기름과 연어의 기름은 서로 잘 어울리지 않습니다.  그래서 참기름을 제외한 간초소스로 밥과 연어를 비벼먹으면 JMT.  대체 어떤맛일지...

간초소스는 설탕, 식초, 간장으로 만드는데, 간장의 양만큼 물이 똑같이 들어갑니다.

물을 넣어 짠맛을 잡아주는데요.. 간초소스로 연어장을 만들면 짜지않고 맛있게 드실 수 있습니다.

 

간초소스 황금비율은 간장3, 식초2, 설탕2, 물3입니다.  설탕을 다 녹여야 간초소스 완성됩니다.

소스까지 만들었으니 연어덮밥에 들어갈 재료를 손질합니다.  쪽파는 송송, 양파는 얇게 채썰어 식초 몇방울 넣어준 물에 담궈주세요.

그리고 연어덮밥의 레벨을 한단계 올려줄 비장의 재료, 아보카도도 준비합니다.  연어와 궁합이 좋아요.

아보카도 손질법입니다.  아보카도는 길쭉하게 세로로 칼집을 내주시고 좌우 비틀어주어 반으로 분리해주세요.

씨는 칼로 찍어 당기면 쉽게 떨어집니다.   껍질은 숟가락이나 손으로 제거해주세요.

 

위에 나온 방법은 잘 익은 아보카도에 해당되는 내용입니다.  만약 잘 익지 않은 아보카도는 씨도 잘 떨어지지 않고 껍질도 잘 벗겨지지 않아요.  아보카도 후숙방법 소개합니다.

전자레인지에 1분~1분30초 돌려주시면 씨와 껍질 모두 잘 벗겨집니다.

후숙으로 맛까지 익은 맛은 아니지만 먹을 수 있고 사용할 수 있을 정도로 만들어줍니다.

아보카도는 뒤집어서 세로방향으로 길게 썰어주세요.

연어 꼬리부분은 가운데 반 가르고 도톰하게 사선으로 썰어주세요.

밥을 그릇에 담아주고 간초소스 2T를 밥위에 뿌려주세요.  그리고 연어를 차곡차곡 쌓아주세요.

연어위에 양파채를 올려주세요.

아보카도를 모양잡아 예쁘게 올려주고 씨앗 자리에 계란 노른자를 올려주고 간초소스를 뿌려주세요.

아보카도 연여덮밥 완성입니다.

 

노른자는 연어덮밥에 비벼드시는게 아니라 노른자가 흘러내리도록하고 밥과 연어를 같이 떠서 드시는걸 추천합니다.

■ 요리 재료

연어 200g (1kg 연어 필렛 중 꼬리 부분을 사용하시면 좋습니다)

★간초 소스 : 간장 3T, 물 3T, 설탕 2T, 식초 2T

쪽파 2대, 양파 1/2개, 아보카도 1/3개, 밥 1인분
노른자 1개

■ 만드는 법

1. 간초 소스 : 그릇에 간장 3T, 물 3T, 설탕 2T, 식초 2T를 넣고 잘 저어준다.
📢설탕이 다 녹을 때까지 계속 저어주세요!

2. 쪽파 2대를 쫑쫑 썰어주고, 양파 1/2개를 채 썰어 식초물에 담가 매운기를 빼준다.

3. 아보카도는 반으로 자르고 씨를 빼낸 뒤 세로로 길게 썰어준다.
📢잘 익지 않아 손질이 어려운 아보카도는 전자레인지에 살짝 돌려주시면 요리하기 편해요.

4. 연어 200g을 세로로 반 가르고 도톰하게 사선으로 썰어준다.
📢1kg 필렛 연어 중 꼬리 부분을 사용하시면 좋습니다😉

5. 밥 1인분을 덮밥 그릇에 수북이 담고 1의 <간초 소스> 2T를 쪼르륵 뿌려준다.

6. 4의 연어를 가득 올려준 뒤 2의 양파 채와 3의 아보카도를 올려 모양을 잡아준다.

7. 아보카도 사이에 노른자 1개를 올려준 뒤 간초소스 1T를 추가로 더 뿌려준다.

8. 마지막으로 2의 쪽파로 마무리해 주면 완성.