편스토랑_기태영_107화_21년12월04일

편스토랑 35번째 주제는 '겨울의 맛'입니다.  

이번 회차는 기태영, 오윤아, 이영자, 류수영 네명의 편셰프가 나왔습니다.

이중 기태영의 파스타케이크와 큐브스테이크를 보여드립니다.

 

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기태영이 본인의 생일을 위해 아이들과 함께 먹을 수 있는 생일파티 음식을 준비합니다.

바로 파스타케이크와 큐브스테이크 입니다.

 

우선 파스타는 리가토니 면을 사용합니다.  속이 텅 빈 튜브 형태의 파스타면인데 라구소스와 함께 사용하여 케이크를 만들겠다고 합니다.

 

라구소스는 다진 소고기와 토마토 베이스로 만든 붉은색의 걸쭉한 파스타 소스입니다.

일단 라구소스는 당근과 양파를 잘게 다져줍니다.  아주아주아주아주아주 잘게 다져주시는게 좋아요.

당근과 양파를 골라내는 아이들때문에 그런건 아닙니다.

 

달구어진 팬에 올리브오일을 넣고 다진마늘과 다진당근, 다진양파를 넣고 잘 볶아주세요.

 

그곳에 다진고기 두 덩이를 넣고 백후추 분말을 넣어 고기 잡내를 잡아주세요.

그리고 뭉쳐있는 고기는 모두 풀어주세요.  잘 안풀리는 경우 물을 살짝 추가하여 풀어주시면 됩니다.

다진 고기가 잘 풀어져 야채와 잘 섞이면 토마토소스를 넣어주세요.  그리고 잘 섞이도록 저어주며 끓여줍니다.

소스가 잘 섞이면 버터를 넣고 버터가 녹을때까지 또 소스와 잘 섞어주시면 라구소스는 완성!

 

리가토니면을 삶을 시간입니다.  끓는 물에 소금과 올리브유로 기본간을 해준 뒤 리가토니 면을 넣어주세요.

250g의 리가토니면을 8분간 삶아준 뒤 건져서 찬물에 헹궈주고 물기를 빼주세요.  

 

 

물기를 뺀 라기토니 면은 파르마산 치즈로 간을 해줍니다. 집에 파르마산 치즈가 없으면 피자 시킬때 받은 가루를 넣어주세요.  간이 고루 배도록 잘 버무려 주시면 파스타면도 준비 완료!

 

무스케이크링(지름 15cm)에 올리브유를 잘 발라주세요.  꼼꼼하게 발라주셔야 합니다. 

바닥에 종이호일을 깔고 무스링을 위에 올리고 리가토니면을 하나씩 세워주세요.  링에 리가토니를 꼼꼼하게 가득 세워주시면 됩니다.

 

면을 다 세우면 그 위에 라구소스를 올려주세요.  그리고 라구소스가 파스타면 사이에 들어갈 수 있도록 숟가락으로 잘 펴서 발라주고 밀어주세요.  이것때문에 당근과 양파, 고기를 잘게 다져야 합니다. 

파스타면에 잘 들어가도록 젓가락을 이용해서 꼼꼼하게 밀어넣어주세요.  소스가 비어있는곳 없이 잘 채워졌으면

에어프라이어에 180도 8분간 돌려주세요.

 

8분간 에어프라이어에 익힌 파스타를 꺼내 위에 치즈를 올려주세요.  모짜렐라 치즈와 슈레드 치즈로 원하는 만큼, 윗면이 충분히 덮일정도로 올려주세요.  그런뒤 에어프라이어에 4~5분간 돌려 치즈를 녹여주세요.

 

에어프라이어에서 꺼낸 케이크는 치즈가 살짝 굳을때까지 기다려주세요.

케이크링을 잘 분리하기 위해 끝부분을 젓가락 같은걸로 조심스럽게 눌러줘서 치즈와 케이크링을 떨어뜨려 주세요.

그런뒤 케이크링을 위로 올려 벗기고 플레이팅 하면 완성입니다.

 

■ 요리 재료

[라구소스 재료]
올리브유 1큰술, 마늘 2톨, 양파 1/2개, 샐러리 1잎, 당근 1/4개, 소고기 다짐육 150g, 백후추 분말, 레드와인, 토마토 파스타 소스 300g, 버터

[벌집파스타 재료]
리가토니 파스타면 250g, 올리브유 1T, 소금 1T, 파르메산 치즈가루 3T, 모차렐라 치즈, 슈레드 치즈

■ 만드는 법

[라구소스 만들기]
1. 마늘 2톨, 양파 1/2개, 당근 1/4개, 샐러리 잎 1개를 곱게 다진다.
📢파스타 면 안에 들어가도록 곱게 다져주세요!

2. 팬에 올리브유를 1큰술 두르고 다진 마늘, 양파, 당근, 샐러리를 볶다가 소고기 다짐육 150g과 백후추 분말을 약간 넣고 뭉치지 않게 볶는다.
📢뭉치려고 하면 물을 소량 넣어주세요.

3. 고기가 어느 정도 익으면, 레드와인을 1바퀴 두르고 센 불에 향을 날린 뒤, 토마토 파스타 소스 300g을 넣어 졸여준다.

4. 버터 한 덩이를 넣고 불을 끈 뒤 잘 섞어주면 라구소스 완성!

[파스타 케이크 만들기]
1. 끓는 물에 올리브유 1T, 소금 1T를 넣고 리가토니 면 250g을 8분간 삶은 뒤, 건져서 찬물에 헹군다.

2. 리가토니 면의 물기를 제거한 뒤, 파르메산 치즈 가루 3T를 넣어 버무려준다.

3. 무스링 (지름 15cm) 안쪽에 올리브유를 바르고 바닥에 종이 호일을 깔아준 뒤, 리가토니 면을 수직으로 세워 빼곡히 채워 넣는다.

4. 면 위에 라구소스를 부은 후, 젓가락을 이용해 면 원기둥 안쪽으로 가득 채워준다.
📢파스타 안이 비지 않도록 라구소스를 빼곡하게 채워주세요!

5. 에어프라이어에 180도로 8분간 먼저 구워준다. 그다음 모차렐라 치즈와 슈레드 치즈로 윗면이 충분히 덮일 만큼 올려준 뒤 180도로 4~5분간 구워준다.

6. 치즈가 살짝 굳으면 그릇에 옮겨 담고, 무스링에서 조심스럽게 분리하면 벌집 파스타 완성!
📢허브 잎으로 장식해도 좋아요!

 

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아이들과 함께 먹을 수 있는 큐브스테이크도 도전합니다.  

지방을 떼고 네모난 모양으로 깍둑썰기를 합니다.  

소금과 백후추로 간을 하고 올리브유도 뿌려 잘 버무려주면 밑간이 끝납니다.

기름두른 팬에 고기를 넣고 한면한면이 잘 익을 수 있도록 돌려가며 익혀주세요.

고기와 함께할 야채도 준비합니다. 

노란 파프리카도 네모난 모양으로, 보랏빛 적양파도 네모난 모양으로 잘라주세요.

그리고 소금 약간 넣고 고기와 함께 익혀주세요.  

볶은 고기와 채소는 꺼내두고 소스를 만들어주세요.  복분자주를 넣어도 좋지만 아이들을 위해 복분자 진액을 베이스로 만드네요.  알코올이 다 날라가서 복분자주로 해도 된다고 합니다.

 

소스는 고기와 채소 볶았던 팬을 그대로 사용하면 풍미가 더 좋다는 기테일의 팁!

고기를 볶던 팬에 버터 20g을 녹이고 다진마늘, 다진양파를 볶다가 복분자 진액(또는 복분자주)을 3큰술넣어주세요. 

 

버터와 섞인 소스의 풍미가 더욱 올라갑니다.  이곳에 우스터소스 0.5t, 케첩0.5t, 설탕과 소금은 반꼬집 넣고 졸이듯이 익혀주세요. 

완성된 소스에 고기와 채소를 넣고 보랏빛이 돌때까지 볶아주면 완성!

 

큐브스테이크만으로는 플레이팅에 부족함이 있다고 생각하는 기테일, 고급스러운 플레이팅 팁을 알려줍니다.

불린 하얀 목이버석을 올리브유에 살짝 볶아주고 접시위에 담은 큐브스테이크 위에 올려주세요.

그리고 보석같은 석류를 이용해 플레이팅을 완성합니다.

 

■ 요리 재료

[루비 큐브스테이크 재료]
소고기 안심 300g, 올리브유, 소금, 백후춧가루, 노란 파프리카 1/2개, 적양파 1/2개, 흰목이버섯 1/4개, 석류알, 허브 잎(차빌)

[소스 재료]
버터 20g, 마늘 1톨, 양파 1/4개, 복분자주(복분자 진액) 3큰술, 우스터소스 0.5t, 케첩 0.5t, 소금&설탕 반 꼬집

■ 만드는 법

[루비 큐브스테이크 만들기]
0. 재료 준비
1) [큐브스테이크용] 노란 파프리카 1/2개의 꼭지를 제거하고 심지를 빼내 한입 크기로 네모나게 썬다. 적양파 1/2개도 한입 크기로 네모나게 썬다.
2) [소스용] 마늘 1톨을 곱게 다지고, 양파 1/4개는 잘게 다진다.
3) [가니시용] 흰목이버섯 1/4개는 물에 30분간 불린 뒤, 한입 크기로 썬다.

1. 소고기 안심의 지방을 제거한 뒤, 주사위 모양으로 각을 살려서 깍둑썰기한다.

2. 깍둑썰기한 안심에 올리브유 1작은술을 두르고 소금&백후춧가루를 약간씩 뿌려 버무린다.

3. 팬에 올리브유를 두르고, 밑간한 안심을 앞뒤 양옆으로 뒤집어가며 익힌다.

4. 고기의 겉면이 노릇해지면 노란 파프리카, 적양파, 소금 약간을 넣고 볶은 뒤 접시에 덜어놓는다.
(※ 소스를 만들 때, 고기와 채소를 볶던 팬을 그대로 사용해주세요! 풍미가 더 좋아집니다.)

5. 고기를 볶던 팬에 버터 20g을 녹이고, 마늘과 양파를 볶는다.

6. 마늘, 양파가 노릇해지면 복분자주(복분자 진액) 3큰술, 우스터소스 0.5t, 케첩 0.5t, 소금&설탕 반 꼬집씩 넣고 졸이듯이 익혀 소스를 만든다.

7. 소스에 미리 볶아 놓은 안심과 파프리카, 적양파를 넣고 함께 볶는다.

8. 다른 팬에 올리브유를 두르고 잘라 놓은 흰목이버섯을 볶는다.

[플레이팅]
1. 접시에 안심과 노란 파프리카, 적양파를 담고, 소스를 부어준다.

2. 그 위에 흰목이버섯, 석류알을 올린 뒤 허브 잎을 올리면 루비 큐브스테이크 완성!