편스토랑_정상훈_106화_21년11월20일 2/2

먹대장 김준현과 함께하는 정상훈의 메뉴들.  이번화는 족발과 비빔면 입니다.

 

---

정상훈이 돼지꼬리로 족발에 도전합니다.  식당가면 1인분에 14,000원정도 한다는 돼지꼬리,  직접 사면 800g에 4,300원이라고 하네요.  특수부위라 돼지 1마리당 150g만 나온다고 하는데 생각보단 싼 것 같습니다.

 

정상훈의 돼지꼬리족발과 박솔미의 앞다리살+전지살 마불쌍족의 대결이군요.

 

미리 핏물을 빼주고 돼지꼬리를 한입 크기로 토막내줍니다.

그리고 끓는물에 7분정도 팔팔 데친뒤 찬물로 헹궈서 잡내를 빼주세요.

 

찬물에 식힌 족발을 냄비에 담고 물을 1L 넣어주세요.

대파1개, 마늘10알, 청양고추 2개 잘라넣고 양파 1/2개, 간장1컵, 물엿 1/2컵, 월계수잎 3장, 굴소스 2T, 설탕1T, 팔각 5개를 넣고 2시간동안 푸~욱 끓여주세요.

 

2시간동안 끓인 뒤 족발을 꺼내 5분간 식혀주세요.  

그리고 굴소스1T, 마늘1T를 추가하여 팬에서 익혀주세요.  

 

 

■ 요리 재료

돼지 꼬리 800g, 통마늘 15알, 대파 2대, 청주 2T, 간장 270ml, 물엿 270ml, 굴소스 5T, 건고추 4개, 블랙 커피 가루 0.5봉지, 팔각 4개, 생강 30g, 설탕 150g, 직화오일 2T, 다진마늘 2T, 부추 40g, 납작 당면 40g, 마늘칩 2T, 깨 0.5T

■ 만드는 법
0. 재료 준비
① 통마늘 15알의 꼭지를 제거한다.
② 대파 2대의 뿌리를 제거하고 절반 크기로 썬다.
③ 찬물에 하루동안 핏물을 뺀 돼지 꼬리 800g을 청주 2T와 함께 30분간 초벌 삶고, 3~4cm 크기로 썬다.
④ 납작 당면 40g을 미지근한 물에 30분간 불린다.
⑤ 부추 40g을 5cm 크기로 썬다.

1. 물 1.5L를 냄비에 넣고 끓여준다.

2. 물이 끓기 시작하면 통마늘 15알, 대파 2대, 간장 270ml, 물엿 270ml, 굴소스 5T, 블랙 커피 가루 0.5봉지, 팔각 4개, 생강 30g, 설탕 150g, 건고추 4개를 넣고 5분간 꿇인다.

3. 5분 후 손질한 돼지 꼬리를 넣고 1시간 끓여준다.

4. 삶은 돼지 꼬리 800g를 팬에 넣고 3분간 태우듯이 볶아준다.

5. 4의 팬에 직화오일 2T를 넣고 고루 볶아준다.
이후 다진 마늘 2T를 넣고 가볍게 1분간 볶아 마무리한다.

6. 다른 팬에 불린 납작 당면 40g과 2의 양념을 자작하게 넣고 볶아준다.

7. 그릇에 완성된 꼬리 족발과 납작 당면, 부추 40g을 담은 뒤 마늘칩 2T, 깨 0.5T를 뿌려주면 완성!

 

---

3시간 30분동안 10인분을 먹은 먹대장, 집주인을 위해 카피킴이 되어 칼비빔면을 재현합니다. (문래동 영일분식)

 

맛집 칼비빔면을 재현하기 위한 1단계, 멸치티백3개를 넣어 30분간 지~~~인하게 우려낸 육수에 면을 삶아줍니다.

 

 

면은 육수에 삶아주고 양념장을 준비합니다.

 

고추장1T, 진간장2T, 고춧가루 대충~, 맛술1T, 올리고당2.5T, 설탕은 설설설~ 1T, 마늘1T, 식초2T

이게 끝이 아닙니다.  양념장에 면을 삶은 국물을 넣어줍니다.  

면을 삶은 육수가 면과 양념장을 연결해주는 오작교가 되는건가요? ㅎㅎㅎ

위에 올릴 채소 고명을 준비합니다. 오이, 당근, 상추, 양파를 썰어주세요.

 

7~8분간 삶은 칼국수 면은 시원한 얼음물에 헹궈주세요.  그리고 소스를 뿌린뒤 조물조물 묻혀주고 채소고명을 올려주세요.

 

■ 요리 재료

[칼비빔면 재료]
멸치 티백 3개, 생칼국수면 400g, 달걀 1개, 오이 1/6개, 양파 1/4개, 당근 1/5개, 상추 2장

[소스 재료]
고추장 1T, 진간장 2T, 고춧가루 1T, 맛술 1T, 올리고당 2.5T, 설탕 1T, 다진 마늘 1T, 식초 2T, 멸치육수 1T

■ 만드는 법
0. 재료 준비
① 달걀 1개를 삶은 뒤, 껍질을 제거하고 반으로 썬다.
② 오이 1/6개를 얇게 어슷 썰어준다.
③ 양파 1/4개를 얇게 슬라이스한다.
④ 당근 1/5개를 채썬다.
⑤ 상추 2장을 적당한 크기로 썬다.

1. 물에 멸치 티백 3개를 넣고 20~30분간 끓여 멸치 육수를 만든다.

2. 멸치 육수에 생칼국수면 400g을 풀어 넣고 6~7분간 삶아준다.
이후 찬물에 헹궈준다.

3. 고추장 1T, 진간장 2T, 고춧가루 1T, 맛술 1T, 올리고당 2.5T, 설탕 1T, 다진 마늘 1T, 식초 2T, 멸치육수 1T를 섞어 양념장을 만든다.

4. 볼에 삶은 칼국수면, 양념을 넣어 비벼준다.

5. 그릇에 양념장 비빈 칼국수면을 담고 오이, 양파, 당근, 상추, 삶은 달걀을 올려주면 완성!