지난주 방문 예고됐던 전인화 배우가 기은세의 초대로 집에 방문을 했어요.
1층은 지난번 보여드렸으니 패스~ 2층은 거실과 운동방, 운동방 안에는 노래방부스가 있고요.
야외 테라스에는 탁트인 전망에서 식사도 하고, 영화도 보는 힐링장소가 마련되어 있습니다.
그리고 전인화를 위한 기슐랭 코스요리를 드디어 완전체로 보게되네요.
그리고 출시메뉴를 직접 만들어 전인화의 맛평가도 받아봅니다.
곱창전골을 이탈리아식 퓨전요리로 탈바꿈 시키는 기은세의 요리내공, 앞으로 자주 나왔으면 좋겠네요.
코스요리 첫번째 메뉴는 즉석에서 만들어주는 요리입니다.
예열한 팬에 올리브오일 두르고 한우 투뿔 안심을 한덩이 구워요. 여기서 포인트는 겉면만 익히고 속은 익히지 않습니다.
토치로 겉면을 골고루 익혀 불맛을 입혀준 뒤 최대한 얇게 썰어줍니다.
고기를 얇게 썰기위해 얼려서 써는게 일반적인데 기셰프는 최대한 얇게 자른뒤 돈가스용 망치로 고기를 두드립니다.
레몬즙과 소금, 후추를 뿌리고 루꼴라, 잣가루, 올리브오일, 케이퍼를 올리고 파마산 치즈를 갈아줍니다.
돌돌 말아 먹기좋게 썰어 보기좋게 플레이팅하면 완성
육회 등 날고기를 잘 못먹는 전인화도 OK~
기슐랭 셰프 기은세 – 한우안심카르파치오 (이태리식 육회)
■ 요리 재료
한우 안심 200g, 루꼴라 한 줌, 레몬 1개, 잣 한 줌, 올리브오일, 케이퍼, 소금, 후추, 파마산 치즈
📢한우에 넣는 재료들(루꼴라, 잣, 케이퍼, 파마산 치즈, 올리브오일, 소금, 후추)은 취향에 따라 양을 자유롭게 조절해 주세요!
■ 만드는 법
1. 달군 팬에 올리브오일을 두르고 한우 안심 200g을 겉면만 굽는다.
2. 토치로 겉면을 골고루 그을려 익혀 불향을 입힌다.
3. 구운 고기를 얇게 썬다.
4. 고기 조각을 연육 망치로 부드럽게 두드려 펴준다.
📢망치로 고기를 두드리면 얇고 균일하게 펴지고, 연육 효과가 있어요!
5. 펼친 고기 위에, 레몬즙, 소금, 후추, 올리브오일 약간씩 뿌린 뒤, 루꼴라, 으깬 잣, 케이퍼, 슬라이스 파마산 치즈를 올린다.
6. 김밥처럼 돌돌 말아준 후, 먹기 좋은 크기로 썰어주면 완성!
전날 미리 해놓은 두번째 코스요리, 양송이수프입니다.
양송이, 감자, 양파를 잘게 썰어 버터로 잘 볶아준 뒤 생크림과 우유를 2:1 비율로 자작하게 넣어 끓여주면 양송이수프 완성
여기에 트러플오일을 듬뿍 넣어주고 트러플절임은 잘게 다져서 넣어줍니다.
트러플 오일, 트러플 절임까지 넣고 생트러플을 얇게 갈아 올려주면 완성
기슐랭 셰프 기은세 – 양송이트러플수프
■ 요리 재료
양송이 버섯 600g, 양파 1/2개, 감자 1개, 수제버터 20g, 생크림, 우유, 슬라이스 트러플 절임, 트러플 오일, 생트러플
■ 만드는 법
1. 양송이 버섯 600g, 양파 1/2개, 감자 1개를 얇게 슬라이스 썬다.
📢점성을 높이기 위해 밀가루 대신 감자를 사용해주세요!
2. 달군 냄비에 수제 버터 20g, 썰어둔 양파, 감자, 양송이버섯을 넣고 볶는다.
📢수제버터는 기은세의 <수제버터> 레시피를 참고해 주세요!
3. 양파가 노릇해지면 썰어둔 생크림과 우유를 2:1 비율로 자작하게 부어 약불에 뭉근히 끓인다.
4. 핸드 블렌더로 재료를 곱게 갈아준 뒤, 소금, 후추로 간을 맞춘다.
5. 트러플 오일을 넉넉히 둘러주고, 잘게 다진 슬라이스 트러플 절임을 넣어 섞는다.
6. 그릇에 담은 후, 생트러플을 갈아 올리면 완성!
통밀 비스켓을 지퍼백에 넣어 잘게 으깨서 접시에 깔아줍니다.
그위에 카라멜 씨솔트 아이스크림 한스쿱을 올려준뒤 슈가페이스트 반죽으로 장식을 만들어 올려주면 완성
기슐랭 셰프 기은세 – 솔티드카라멜 아이스크림
■ 요리 재료
통밀비스켓 3개, 카라멜 씨솔트 아이스크림 1스쿱, 슈가페이스트 반죽, 말돈 소금
■ 만드는 법
1. 통밀비스켓 3개는 지퍼백에 넣고 잘게 으깬다.
2. 그릇에 으깬 비스킷을 깔고, 카라멜 씨솔트 아이스크림 1스쿱을 올린다.
3. 아이스크림 위에 말돈 소금 한 꼬집을 뿌린 후, 기호에 따라 슈가페이스트 반죽으로 장식해 올려주면 완성!
대구출신 은세가 선택한 국물요리 메인재료는 곱창과 막창입니다.
곱창과 막창을 팬에 노릇하게 구워줍니다. 대파1대, 양송이버섯 5개를 넣고 같이 볶아주며 토치로 불맛을 입혀주세요.
양파 2개를 잘게 썰어 올리브오일 두른 팬에 노릇해질때까지 볶아주세요.
그리고 3종 고춧가루를 넣어줍니다.
베트남 고춧가루 1T, 고운 고춧가루3T, 크러쉬드 칠리페퍼 3T로 매콤함을 추가한뒤 매콤한 아라비아따 소스를 추가해요.
볶은 양파위에 아라비아따 소스 2컵을 넣고 화이트와인 0.5컵, 후추 한바퀴 넣고 잘 볶아주면 양념장 완성
전골냄비에 알배추를 적당한 크기로 잘라 바닥에 깔아주고 곱창전골 양념장 2컵, 다진마늘 0.5T, 스틱다시다 1봉, 사골육수 500ml를 넣고 끓여주세요.
끓기 시작하면 구운곱창, 막창을 넣고 청경채까지 넣어 팔팔 끓여주면 완성
기슐랭 셰프 기은세 – 이태리곱창전골
*칼칼한 곱창전골에 이태리식 매운토마토소스를 더한 이색 곱창전골!
칼칼+깔끔한 기은세표 레시피
■ 요리 재료
막창 150g, 소곱창 200g, 양송이버섯 5개, 대파 1대, 알배추 8장, 청경채 두 단, 사골 육수 500ml, 다진마늘 0.5T, 쇠고기 다시다 1봉
[전골 양념] 베트남 고춧가루 2T, 고운 고춧가루 3T, 크러쉬드 칠리페퍼 3T, 양파 2개, 올리브오일, 수제 아라비아따 소스 2컵, 화이트와인 0.5컵, 후추
■ 만드는 법
[전골 양념 만들기]
1. 양파 2개는 잘게 다진다.
2. 팬에 올리브오일을 두르고, 다진 양파를 넣고 볶는다.
3. 양파가 노릇해지면, 3종 고춧가루(베트남 고춧가루 2T, 고운 고춧가루 3T, 크러쉬드 칠리페퍼 3T)를 넣고 볶는다.
4. 여기에 기은세표 수제 아라비아따 소스 2컵 넣고 잘 섞는다.
📢수제 아라비아따 소스는 기은세의 <한식 아라비아따 소스> 레시피를 참고해주세요!
5. 화이트와인 0.5컵과, 후추 약간을 넣고 졸여 완성한다.
[이태리 곱창전골 만들기]
1. 팬에 막창 150g, 소곱창 200g을 넣고 노릇하게 굽는다.
📢토치를 사용해 불향을 입혀주면 더 맛있어요!
2. 기름이 배어 나오면, 양송이버섯 5개, 2-3cm 길이로 썬 대파 1대를 넣고 함께 볶는다.
3. 알배추 8장은 먹기 좋게 손질하고, 청경채 2단도 준비해 둔다.
4. 전골냄비에 손질한 알배추를 깔고, 그 위에 사골 육수 500ml, 전골 양념 2컵, 다진마늘 0.5T, 쇠고기다시다 1봉을 넣고 끓인다.
5. 끓기 시작하면 볶아둔 막창, 소곱창, 양송이버섯, 대파를 넣는다.
6. 바글바글 끓으면 청경채 두 단을 올리고, 한소끔 더 끓여주면 완성!
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