편스토랑_268화_25년 4월 18일_기은세 #2 (냉이봉골레파스타, 수제버터, 갑오징어 크로켓)

81만명의 인스타 인플루언서로도 활동하는 기은세.

 

집안을 분위기 있게 꾸미는것도 잘하고요.

 

화려하고 분위기있는 꽃장식까지도 가능합니다.

 

전인화 선배님을 집으로 초대한 은세.  따뜻하고 은은한 프랑스 정원같은 스타일링을 준비합니다.

정말 본인의 말대로 아름다운것과 관계된 건 다 잘하는 것 같아요.

그리고 기슐랭이라는 별명에 걸맞게 직접 만드는 6가지 코스요리를 준비합니다.

보기만 해도 엄청 맛있을 것 같은 느낌.  플레이팅도 미슐랭 3스타급입니다.  

 

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냉이는 큼직하게 듬성듬성 잘라주고, 굵은 냉이 뿌리는 가늘게 쪼개주세요.

마늘, 양파, 페페론치노, 엔초비까지 준비해줍니다.  (바지락은 해감해주시고요~)

 

팬에 올리브유 넉넉히 둘러주고 은세표 수제버터도 넣어줍니다.

올리브유+버터에 다진양파와 편마늘, 페페론치노도 같이 넣어 볶아줍니다.

 

엔초비를 넣어 감칠맛을 올려주는데... 집에 엔초비가 없다면 멸치액젓을 사용해도 괜찮아요.

해감한 바지락도 같이 넣고 볶아주세요.

 

소금과 후추를 약간 넣어 간을 해주고 바지락이 입을 벌리면 화이트와인을 자작하게 넣고 조개국물이 뽀얗게 나올때까지 끓여줍니다.

 

바지락이 익으면 참치액 3T를 넣고 한소끔 더 끓여주세요.

중간에 맛을 보면 엄청 짤거예요.  나중에 면과 면수가 추가되기 때문에 약간 짜도 괜찮아요.

 

기슐랭의 집은 풀소유입니다.  모든 재료가 종류별로 구비되어 있어요.  파스타 면도 다양한 종류가 준비되어 있는데 선생님을 위해 듀럼밀 파스타를 사용합니다.  듀럼밀은 일반 밀가루보다 입자가 거친 듀럼밀로 만들어 몸속에서 천천히 분해되어 혈당지수가 낮아 다이어트에 최적인 파스타면 입니다.

 

7분간 삶아준 듀럼밀 파스타면을 바지락소스에 넣고 냉이도 듬뿍 넣어줍니다.

바지락칼국수나 바지락파스타 둘 다 만드는건 비슷한데 느낌은 참 다르네요.  

냉이를 넣고 파스타면과 잘 섞어주면 완성입니다.  코스요리에선 양이 약간 아쉬울 정도로 담아야 더 맛있게 느껴진다고해요.

 

기슐랭 셰프 기은세 – 냉이봉골레파스타

🍳기은세가 강추하는 메뉴🌟
해보시면 절대 후회하지 않을, 최강 파스타! 냉이의 향긋함에 칼칼이 더해진, 한국적인 파스타. 꼭 해보세요🔥

■ 요리 재료

냉이 한 단, 스파게티 파스타면 1인분(80~100g), 바지락 500g, 양파 1/4개, 마늘 2알, 페페론치노 2개, 엔쵸비 1개, 진참치액젓 3T, 화이트와인, 파마산 치즈, 올리브유, 소금, 후추, 버터

■ 만드는 법
0. 재료준비
1) 냉이는 세척 후, 뿌리 끝부분을 세로로 반 갈라 손질한다.
📢뿌리가 너무 두꺼우면 식감이 좋지 않아요!
2) 냄비에 물을 넣고 끓으면, 소금, 후추, 파스타 면을 넣고 약 10분간 삶아준다.
3) 양파 1/4개는 채 썰고, 마늘 2알, 페퍼런치노 2개는 다진다.

1. 달군 팬에 올리브유를 두르고, 버터 10g, 다진양파, 페페론치노, 엔쵸비 1개, 바지락 500g을 넣고 볶는다.

2. 바지락이 입을 벌리면 화이트와인을 자작하게 넣고 끓인다.
📢조개 국물이 뽀얗게 우러 나올 때까지 끓여 주세요!

3. 바지락이 익으면 진참치액젓 3T를 넣고 한소끔 더 끓인다.

4. 냉이를 듬뿍 넣고, 삶아둔 파스타면을 넣어 잘 섞으며 볶아준다.

5. 치즈를 갈아서 뿌려주면 완성!

 

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기슐랭의 수제버터 만드는 방법도 공유합니다.

생크림(유지방 35%이상) 1L를 휘핑기에 넣고 약 7분간 휘핑을 해주세요.

버터와 버터밀크가 분리되면 버터밀크는 체에 걸러내고 버터만 휘핑 후 버터는 얼음물에 담가 모양을 만들어주고 냉동고에 넣어주세요.

 

냉동고에서 어느정도 굳은 버터 겉면에 말돈소금(영국 말돈 지역에서 생산되는 고급소금)과 파슬리, 딜을 잘게 다져 발라준 뒤 냉동고에 다시 넣어주세요.

버터를 두드리며 모양을 직사각형 모양으로 만들어준 뒤 종이호일에 감싸 냉동실에서 굳혀주면 완성

 

기슐랭 셰프 기은세 – 수제버터

🍳맛의 한 끝을 올려주는, 어떤 요리에도 좋은, 수제버터. 이렇게 만들어보세요

■ 요리 재료

생크림(35% FAT) 1L, 생 파슬리, 이태리 파슬리, 딜, 말돈 소금
📍생크림 1L 기준 네 덩이 정도 나옵니다!

■ 만드는 법
1. 휘핑기에 생크림 1L를 붓고 7분간 휘핑을 친다.

2. 버터와 버터밀크가 분리되면 체에 밭쳐 버터 덩어리를 걸러낸다.

3. 남은 액체(버터밀크)를 휘핑기에 한 번 더 7분간 돌려 휘핑을 친다.
📢휘핑을 하면, 크림이 응고되며 버터와 버터밀크(유청)으로 분리됩니다!

4. 완성된 버터는 얼음물에 담가 빠르게 굳혀준 후 냉동고에 넣어준다.

5. 이태리 파슬리, 생파슬리, 딜은 이파리 부분만 잘게 다진다.
📢기호에 따라 좋아하는 허브를 넣어주시면 됩니다!

6. 냉동된 버터를 꺼내 적당한 크기로 자른 후, 기호에 따라 다진 허브, 말돈소금을 겉면에 바른다.

7. 버터를 두드리며 모양을 직사각 형태로 다듬은 후 종이호일에 감싸 냉동고에 굳혀주면 완성!

 

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감자는 껍질을 벗겨 삶아 으깨주세요.  갑오징어는 잘게 썰어줍니다.

 

잘게 썬 갑오징어는 감자 데친물에 체에 받쳐 살짝만 데쳐주세요.  데친 갑오징어는 잠시 옆에 빼두고 팬을 예열합니다.

 

팬에 버터를 녹이고 양파 1/3개, 마늘 반쪽 다져서 볶아주고 갈색빛깔이 날때까지 노릇하게 볶다가 데친 갑오징어, 듀럼밀가루, 우유를 넣고 졸여주세요.

 

그리고 추가하는 검은색 덩어리.  우유와 섞이니 전체가 까맣게 변해버렸습니다.  

오징어먹물 재료는 처음보는데 별게 다 있네요.  오징어먹물과 갑오징어, 감자를 잘 섞어주세요.

 

반죽을 골고루 섞어주고, 그라나파다노 치즈를 갈아넣어 짭짤하게 간을 맞춰주세요.  

 

튀김옷 3종세트를 준비합니다.  밀가루나 튀김가루 대신 듀럼밀가루와 계란물, 빵가루를 준비해요.

반죽을 계란처럼 동그랗고 타원형으로 만들어주고 듀럼밀가루 -> 계란물 -> 빵가루 순으로 묻혀줍니다.

 

튀김옷 재료를 순서대로 잘 묻혀주고 170도로 온도를 맞춘 기름에 노릇, 바삭하게 튀겨주면 완성

 

바삭하게 튀겨진 크로켓은 기름을 빼주고 크로켓 소스를 만들어요.

볼에 꿀 1T, 플레인요구르트 1T, 마요네즈 2T, 다진 적양파, 레몬즙 약간을 넣고 고추냉이 1t까지 넣어주세요.

 

고추냉이가 KEE포인트예요.  잘 섞어주면 고추냉이 요구르트소스가 완성됩니다.

 

새알 같은 모양으로 크로켓을 만든 은세.

오목한 접시에 파슬리를 깔아 둥지 모양을 만들어주고 크로켓을 살포시 올려줍니다.

크로켓위에 고추냉이 요구르트소스를 곁들여주면 완성

 

기슐랭 셰프 기은세 – 갑오징어 크로켓

🍳부드러운 감자에 쫄깃한 갑오징어를 더해
바삭하게 튀겨낸 크로켓에
은세표 [고추냉이요구르트소스]를 더하면-
이 맛은 극락❤️
기은세의 베스트 홈파티 메뉴 중 하나!

■ 요리 재료

감자 1개, 양파 1/4개, 마늘 1개, 갑오징어 반 마리, 올리브유, 듀럼밀가루, 우유 60ml, 오징어 먹물 1t, 계란 3개, 빵가루, 아보카도 오일, 생파슬리 한 줌, 버터

[고추냉이요구르트 소스] 적양파 1개, 고추냉이 1t, 꿀 1T, 플레인 요구르트 1T, 마요네즈 2T, 레몬즙

■ 만드는 법
0. 재료준비
1) 감자 1개는 끓는 물에 소금 약간을 넣고 삶은 뒤, 매셔로 으깬다.
2) 양파 1/4개는 잘게 다진다.
3) 마늘 1개는 칼등으로 으깬 후 다진다.
4) 갑오징어 반 마리는 얇게 채 썬 뒤, 살짝 데친다.
📢갑오징어는 일반 오징어보다 훨씬 식감이 부드럽고 쫄깃해요! 냉동 갑오징어를 구입하시면 더 편리합니다!

1. 달군 팬에 버터를 넣고 다진 양파, 듀럼밀가루 1T, 우유 60ml를 넣고 졸인다.

2. 걸쭉해지면 오징어 먹물 1t를 넣고 잘 섞는다.

3. 데친 오징어, 으깬 감자를 넣고 버무려 동그랗게 크로켓 반죽을 만든다.

4. 듀럼밀가루 → 계란물 → 빵가루 순으로 옷을 입힌다.

5. 170도로 예열한 기름에 바삭하게 튀겨내면 완성!
📢플레이팅으로 깊은 그릇에 생파슬리를 깔고, 크로켓을 올린 후 소스를 뿌려주면 더 기품 있어 보입니다!

[소스 만들기]
1. 적양파 1개는 잘게 다진다.
2. 볼에 고추냉이 1t, 꿀 1T, 플레인요구르트 1T, 마요네즈 2T, 다진 적양파, 레몬즙 약간을 넣고 잘 버무린다.