편스토랑_267화_25년 4월 11일_홍지윤(매콤오리잡채밥, 특제복덩이소스)

홍지윤이 편스토랑 특별MC로 나왔던 어느날.  갑자기 연복셰프님이 홍지윤을 데리고 스튜디오에서 칼질을 시킵니다.

 

양배추를 썰었는데 끝이 잘리지 않아 다 붙어있어요.  연복셰프님의 점수는요~ 20점입니다.

사부는 인턴제자에게 10일의 칼질연습시간을 주고 지윤은 사부의 미션을 완수하기 위해 재료를 준비해요.

 

10일간 수많은 연습을 통해 양배추, 양파, 대파를 잘랐더니 연복셰프의 점수가 80점으로 올랐어요.

단! 그건 일반인 대상인거고 편셰프로 보면 30점이라는 낮은 점수를 받았습니다.  

 

하지만 제자의 부족함은 사부가 커버할 수 있죠?  복덩이지윤팀 출격합니다.

 

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지윤에게 중식잡채 레시피를 전수해준 연복셰프.  어느정도 만드는 법을 알려준 뒤 요리 업그레이드를 요구합니다.

다양한 재료로 메뉴개발을 도전한 지윤.  새우, 어묵으로 만든 잡채는 실패.  훈제오리를 이용하여 당면을 만들어봅니다.

 

프라이팬에 훈제오리, 대파, 마늘을 넣고 볶아준 뒤 오리기름이 나오면 간장 1T를 넣어줍니다.

 

팬을 기울여 기름을 한번 끓여준 뒤 오리와 섞어주고 야채와 당면을 한번에 넣고 볶아줍니다.

 

굴소스 1T, 설탕 1/3T를 넣어 잘 볶아주면 훈제오리잡채 완성~

 

실제 메뉴대결에선 레시피가 살짝 바뀝니다.  일단 지윤은 30인분의 음식을 만들기 위해 재료들을 손질하고 있습니다.

사부도 채소의 손질도 하고 오징어를 메뉴에 추가합니다.

 

오징어 뼈 제거, 껍질을 벗기고 촘촘하게 칼집을 넣어 먹기좋은 크기로 잘라줍니다.

끓는물에 빠르게 데치고 찬물에 빠르게 헹궈주면 오징어 꽃이 활짝 피어요.

 

손이 느린 지윤을 빠른 칼질로 도와주어 잡채에 들어갈 채소 손질이 끝났습니다.

 

고추기름 2국자, 다진마늘, 대파를 사부님과 똑같이 넣어주는 지윤

 

파프리카까지 넣고 웍질을 통해 채소에 불맛을 입혀줍니다.  아~ 물론 병아리 인턴 지윤은 웍이 무거워 사부님이 도와줬어요.

 

채소를 먼저 볶아준 뒤 남은 재료와 당면까지 넣고 볶아줍니다.  마지막엔 후추 살짝 갈아서 넣어주면 끝

 

이연복X홍지윤 [복덩이지윤] – 매콤오리잡채밥

■ 요리 재료

[매콤오리잡채밥]
훈제오리 150g, 손질오징어 1마리, 당면 100g, 알배추 2장, 노란 파프리카 1/3개, 빨간 파프리카 1/3개, 양파 1/2개, 대파 1대, 다진마늘 1T, 맛간장 1T, 굴소스 3T, 후추, 설탕 1/2T, 목이버섯 한 줌, 참기름, 시금치 150g, 고추기름 3T, 즉석밥, 달걀 1개

[고추기름]
콩기름 500ml, 대파 2대, 청양고추 1개, 생강 2쪽, 청양고춧가루 4T, 태국고추 6개

■ 만드는 법
[오징어 손질] 📍몸통만 사용할 예정입니다!
1. 몸통 안에 있는 뼈를 뜯어낸다.
2. 지느러미 부분을 채 썬다.
3. 몸통 가운데를 잘라 펼친 뒤 남아있는 뼈와 내장을 제거한다.
4. 칼을 비스듬히 눕혀 격자무늬로 칼집을 낸다.
5. 먹기 좋은 크기로 가로로 5~7등분 한다.

[고추기름]
1. 냄비에 콩기름 500ml를 붓고 중불로 데운다.
2. 대파 2대는 가로로 반 가른 뒤 큼직하게 송송 썬다.
3. 청양고추와 태국고추를 송송 썰고, 생강은 편 썬다.
📢채소의 물기를 완전히 제거해야 기름이 튀지 않습니다!
4. 데워진 기름에 생강 → 파 → 고추 순으로 넣는다.
5. 향이 올라오면 청양고춧가루 4T를 넣어 까맣게 될 때까지 끓인 뒤 불을 끈다.
6. 볼에 채망을 올린 뒤, 면보를 깔고 기름을 부어 건더기를 걸러낸다.

[매콤오리잡채밥]
0. 재료 준비
1) 당면 100g을 찬물에 2~3시간 불린다.
2) 알배추 2장, 양파 1/2개를 채 썬다.
3) 빨간 파프리카 1/3개와 노란 파프리카 1/3개를 채 썬다.
4) 대파 1대를 어슷 썬다.
5) 손질한 오징어 1마리를 데친다.
6) 시금치 150g을 데친 뒤 물기를 짜고 3등분 한다.
7) 달걀 1개를 튀기듯 반숙으로 프라이한다.

1. 강불로 예열한 팬에 고추기름, 훈제오리 150g를 넣어 볶는다.
📢채소가 기름을 흡수하기 때문에 기름을 넉넉하게 부어주세요!
2. 오리가 노릇하게 구워지면 썰어둔 대파와 다진마늘 1T를 넣어 볶는다.
3. 마늘이 갈변하면 맛간장 1T를 넣어 볶는다.
4. 간장이 섞이면 손질한 알배추, 양파, 파프리카, 굴소스 3T를 넣어 볶는다.
5. 야채의 숨이 죽으면 불려놓은 당면을 넣어 볶는다.
6. 후추, 설탕 1/2T, 데친 오징어, 시금치, 목이버섯을 넣어 볶는다.
7. 잡채를 먹기 좋은 크기로 자른다.
8. 그릇에 밥을 담고 잡채와 달걀프라이를 올리고 소스를 뿌리면 완성!
📢소스는 홍지윤의 ‘특제복덩이소스’ 레시피를 참고하세요!

 

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이연복 – 특제복덩이소스

🍳이연복X홍지윤의 매콤오리잡채밥에 올린 소스입니다.
어디에도 잘 어울리는 이연복 셰프의 특제 만능소스!

■ 요리 재료

[고추기름]
콩기름 500ml, 대파 2대, 청양고추 1개, 생강 2쪽, 청양고춧가루 4T, 태국고추 6개

[특제복덩이소스]
노란 파프리카 1/2개, 빨간 파프리카 1/2개, 파 1/2대, 깐마늘 4개, 맛간장 4T, 소금 2/3T, 설탕 4T, 식초 6T, 맛술 2T, 굴소스 2T, 후추, 고추기름, 물 4T

■ 만드는 법
[고추기름]
1. 냄비에 콩기름 500ml를 붓고 중불로 데운다.
2. 대파 2대는 가로로 반 가른 뒤 큼직하게 송송 썬다.
3. 청양고추와 태국고추를 송송 썰고, 생강은 편 썬다.
📢채소의 물기를 완전히 제거해야 기름이 튀지 않습니다!
4. 데워진 기름에 생강 → 파 → 고추 순으로 넣는다.
5. 향이 올라오면 청양고춧가루 4T를 넣어 까맣게 될 때까지 끓인 뒤 불을 끈다.
6. 볼에 채망을 올린 뒤, 면보를 깔고 기름을 부어 건더기를 걸러낸다.

[특제복덩이소스]
1. 노란 파프리카 1/2개, 빨간 파프리카 1/2개, 파 1/2대, 깐마늘 4개를 작게 다진다.
2. 볼에 다진 채소와 진간장 4T, 소금 2/3T, 설탕 4T, 식초 6T, 맛술 2T, 굴소스 2T, 후추, 고추기름, 물 4T를 넣어 섞는다.