편스토랑_264화_25년 3월_21일_이상우(산수유 막걸리, 막걸리수육, 막걸리 백합찜, 막걸리 술빵)

나무에 올라타고있는 사람이 있어요.  그런데 오해하지 마세요. 나무를 괴롭히는게 아니라 산수유를 따는 행동입니다.

 

홍천의 장인어른 산에 가서 산수유도 따고 막걸리도 직접 빚으러 간 상우.  

막걸리 이름이 정성막걸리, 장인막걸리네요.  장인이 들어간 이유는 장인어른과 함께 만든거라 그래요.

 

막걸리를 발효시키면서 직접 만든 노래까지 불러주는 상우.  정성의 끝을 보여줍니다.

 

준비기간 9일, 만들고 숙성하는데 6일, 총 15일 걸린 막걸리로 만든 장인어른을 위한 3종요리.  사랑받겠어요.

 

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장인어른 산에서 따온 산수유 5kg. 그걸 상태 좋은놈만 골라 물 330ml를 넣고 믹서기로 살짝 갈아 씨앗을 분리해줍니다.

 

투명한 물이 나올때까지 찹쌀을 씻어준뒤 따뜻한 물에 한시간 불리고 물기를 빼주세요.

찜솥에 물을 넣고 끓으면 찹쌀을 찜기에 펴서 센불에서 40분간 찌고 약불에서 10분간 뜸을 들여주세요.

고두밥이 완성되면 면보를 깔고 얇게 펼쳐 식혀주세요.  고두밥을 펴서 널어놓고 면포를 덮어 너무 마르지 않게 해주세요.

 

식은 고두밥은 모두 모아서 물 6L, 누룩 500g, 효모 2봉지를 넣고 잘 섞어주세요.

 

미리 갈아둔 산수유즙을 넣고 잘 소독한 병에 담아주세요.  

 

밀폐된 용기는 폭발할 수 있으니 뚜껑은 열고 면포만 덮어주세요.  발효는 23~26도를 유지하고 하루에 한번씩 정성껏 저어주면 됩니다.

 

그냥 고두밥만 보이지만 저어보면 물이 생겨요.  이렇게 6일간 숙성시켜주세요.

 

완성된 막걸리는 체에 걸러주세요.  체에 걸러진 것도 주걱으로 꾹꾹 눌러 짜주고 체에 한번 더 걸러주면 막걸리 원주가 됩니다.

 

정성광인 이상우 – 산수유 막걸리

■ 요리 재료

생산수유 100g, 찹쌀 1kg, 효모 1.5g, 누룩 200g
📢찹쌀 1kg 기준입니다!

■ 만드는 법

0. 재료 준비
1) 내열 발효병을 증기 소독 후, 물기를 완전히 닦는다.
📢증기 소독이 어려운 경우, 소독 스프레이를 뿌린 후 깨끗하게 닦아주세요!
2) 찹쌀을 백세해 따뜻한 물에 1시간 정도 불린다.
📢투명하고 맑은 물이 나올 때까지 충분히 헹궈주세요!
3) 불린 찹쌀을 체에 밭쳐 30분 동안 물기를 뺀다.
4) 돌절구에 누룩 200g을 곱게 빻는다.
5) 산수유 100g을 깨끗이 씻어, 믹서기에 살짝만 갈아주세요
📢산수유는 씨를 제거한 후 과즙과 과육만 사용해주세요!

1. 찜기에 물을 넣고 물이 끓으면 불린 찹쌀을 골고루 펴서 넣는다.
📢팔팔 끓을 때 쌀을 넣어야 고두밥이 더욱 잘 만들어집니다!

2. 찜기 뚜껑을 덮고, 센불에 40분 동안 찌고, 10분 정도 약불에 뜸을 들인다.
📢찌는 도중 30분쯤 지나면, 뚜껑을 열고 표면에 분무기로 물을 뿌려주세요!

3. 면보를 깔고 고두밥을 넓게 펼쳐 체온보다 약간 낮은 온도로 식힌다.

4. 큰 대야에 식힌 밥, 누룩200g, 효모 1.5g, 물 1L를 넣고 충분히 섞는다.
📢반드시 손을 깨끗이 씻은 후 섞어주세요!

5. 준비한 산수유 과즙을 넣고 골고루 섞는다.

6. 발효병에 5를 옮겨 담고, 면보로 덮은 뒤 23도~26도 환경에서 발효시킨다.

7. 매일 1-2번씩 저어주며 6일 동안 발효시킨다.

8. 7일째 되는 날, 술을 걸러낸 후 막걸리 병에 옮겨 담는다.
📢기호에 따라 물을 적절하게 추가해 도수를 조절해주세요!
📢막걸리를 냉장 보관하면 탄산이 세지고 단맛도 더욱 살아납니다!
📢술을 거르고 남은 술지게미는 고기 잡내 제거 및 연육을 도와주는 재료로 활용할 수 있어요!

 

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막걸리 만들고 남은 술지게미에 통삼겹살을 묻어주세요.  알코올과 누룩이 잡내제거와 연육작업을 해줍니다.

(이작업은 안해도 됩니다)

 

통삼겹은 2등분하고 예열한 웍에 기름 두르고 네면을 골고루 익혀주세요.

 

고기가 노릇해지면 막걸리 1L, 된장 1T, 간장 3T를 넣어주세요.

 

뚜껑열고 50분간 졸이듯 끓여주고 한김 식힌 뒤 먹기좋은 크기로 잘라 부추와 홍고추로 세팅하면 완성

 

정성광인 이상우 – 막걸리 수육

🍳막걸리 넣고 수육해보세요🙂

■ 요리 재료

산수유 막걸리 1L(일반 막걸리도 사용 가능), 통삼겹살 600g, 홍게간장 3T (일반 간장이나 맛간장으로 대체 가능)
된장 1T, 영양부추 한줌, 홍고추 2개, 새우젓(곁들임용)

■ 만드는 법

1. 통삼겹살의 핏물을 키친타월로 닦아 준다.

2. 달군 웍에 식용유를 두르고 통삼겹살을 튀기듯 굽는다.

3. 고기가 노릇해지면 막걸리 1L, 된장1T, 홍게간장 3T를 넣고, 뚜껑을 열어둔 상태로 약 50분간 졸이듯 끓인다.

4. 육수가 졸아들면 고기를 꺼내 한 김 식힌 후, 먹기 좋은 크기로 썬다.

5. 썰어둔 고기를 접시에 담고, 위에 영양부추와 홍고추를 플레이팅 해주면 완성!
📢새우젓을 곁들여 함께 먹으면 더욱 맛있어요!

 

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예열한 웍에 식용유 넉넉히 두르고 다진마늘, 페페론치노를 넣고 마늘이 노릇해질때까지 볶다가 백합을 듬뿍 넣어주세요.

 

마늘&페페론치노 기름에 백합을 볶아준뒤 막걸리 250ml, 물 50ml를 넣고 뚜껑 덮어 2분간 더 끓여주세요.

 

백합이 입을 열면 버터 30g을 넣고 뚜껑덮고 2분간 더 끓여주세요. 

백합이 완전히 익으면 간을 보고, 간이 부족하면 간장 2T를 추가하고 미나리를 잘라 올려주면 완성

 

정성광인 이상우 – 막걸리 백합찜

■ 요리 재료

백합 1000g, 산수유 막걸리 250ml(일반 막걸리로 대체 가능), 마늘 8톨, 버터 30g,
홍게 간장 2T (일반간장이나 맛간장으로 대체 가능)
식용유 40g, 페페로치노 10개, 미나리 두 줌, 라면 사리

■ 만드는 법

0. 재료 준비
1) 백합을 바락바락 씻어 준비한다.
2) 마늘 8톨은 꼭지를 제거한 후 굵게 다진다.
3) 미나리는 2cm 정도로 썬다.

1. 깊은 팬에 식용유를 두르고 다진 마늘, 페퍼로치노 한줌을 넣어 볶는다.

2. 마늘이 노릇하게 익으면 백합 1000g, 막걸리 250ml, 물 50ml를 넣고 뚜껑을 덮어 약 2분간 익힌다.

3. 백합이 입을 열기 시작하면, 버터 30g을 넣고 다시 뚜껑을 덮어 2분간 익힌다.

4. 백합이 완전히 익으면 간을 보고 기호에 맞게 홍게간장을 2T를 넣는다.

5. 송송 썬 미나리를 듬뿍 올려주면 완성!
📢남은 국물에 라면 사리를 끓여 넣어 먹으면 더욱 맛있게 즐길 수 있어요!

 

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베이킹은 정확한 계량이 필요합니다.

중력분 500g을 체에 곱게 내려주고 설탕 200g, 이스트 0.5T, 소금 0.5T, 달걀 2개, 우유 90ml를 넣어주세요.

 

막걸리 360ml를 넣고 덩어리가 없어질때까지 반죽을 해주세요.

완두콩, 맛밤, 밤양갱, 건포도, 산수유를 먹기좋은 크기로 잘라 반죽에 넣어주세요.

 

반죽을 골고루 섞어주고 랩을 씌운뒤 이불에 싸서 4시간동안 발효시켜주세요.

발효가 완료되고 반죽이 부드럽게 떨어지면 밥솥에 식용유를 발라 기름코팅을 해주고 반죽을 넣어줍니다.

 

반죽위에 고명을 올리고 솥을 바닥에 탕탕 쳐서 기포를 빼주고 만능찜 60분으로 조리하면 완성

 

정성광인 이상우 – 막걸리 술빵

🍳막걸리로 만드는 퐁실퐁실 술빵!

■ 요리 재료

밀가루(중력분) 500g, 산수유 막걸리 360ml(일반 막걸리로 대체 가능), 우유 90ml, 설탕 200g, 소금 0.5T, 이스트 0.5T, 달걀 2개, 밤양갱 2개, 맛밤 60g, 완두콩 한 줌, 건포도 한 줌, 산수유 생과 한 줌

📢산수유 막걸리는 이상우의 <산수유 막걸리> 레시피를 참고해주세요!
📢산수유 생과를 사용할 경우 씨를 제거하고 과육만 사용해 주세요!

■ 만드는 법

1. 밀가루(중력분) 500g을 체에 내려 곱게 걸러준다.

2. 1에 산수유 막걸리 360ml, 소금 0.5T, 설탕 200g, 이스트 0.5T, 달걀 2개를 넣고 골고루 섞는다.

3. 우유 90ml를 추가로 넣고 덩어리가 없어질 때까지 반죽한다.

4. 반죽이 부드럽게 떨어지면, 랩을 씌운 후 이불로 덮어 4시간 동안 발효시킨다.
📢발효 온도는 30~35도를 유지해주세요!

5. 밤양갱, 맛밤을 먹기 좋게 잘라 준비한다.

6. 발효가 완료되면, 밤양갱, 맛밤, 완두콩, 건포도, 산수유를 넣고 반죽과 골고루 섞는다.
📢토핑은 기호에 맞게 조절 가능합니다!

7. 밥솥 내부에 식용유를 살짝 발라 코팅한 후 반죽을 넣는다.
📢술빵이 밑면에 달라붙는 것을 방지하고, 꺼낼 때 쉽게 빠질 수 있어요!

8. 반죽을 넣은 후, 밥솥을 가볍게 탕탕 쳐서 기포를 제거한다.

9. 반죽 표면에 완두콩, 건포도를 골고루 뿌려 준다.
(산수유 생과를 사용할 경우 같이 뿌려준다)

10. 만능찜 모드로 60분간 취사하여 익힌다.

11. 조심스럽게 꺼내어 뒤집으면 완성!