방에서 명상을 하고있는 종훈. 가끔씩 명상을 통해 심신을 다스린다고 하는데요.
또다른 마음 수양방법으로 서예도 한다고 합니다. 요즘은 서예 하는 사람들이 줄어들어 거의 못봤는데요.
어렸을적 주의산만하고 집중 못하는 아이들은 엄마손 잡고 꼭 한번씩 다녀봤다는 서예학원이예요 ㅎㅎㅎ
전서인듯 예서의 느낌도 살짝 나는데... 글씨가 참 요리처럼 정갈합니다.
같은 취미를 갖고있는 친한 벗들을 초대해 정성이 가득 담긴 요리를 만들기로 합니다.
전통을 고수하며 정성이 가득 담긴 궁중요리를 만드는 종훈. 정성광인과 캐릭터가 좀 겹치는 것 같아요 ㅎㅎㅎ
보는건 좋은데 따라하기엔 너무 버거워보입니다.
첫번째 요리는 제육입니다. 그런데 돼지고기 등심을 덩어리로 사왔어요. 보통 제육용으로 잘라달라고 하잖아요.
종훈은 전통을 따라 돼지고기 등심을 일부분 잘라 포를 떠서 펼치는 방식으로 얇고 길쭉하게 만들었어요.
지방과 힘줄을 끊기위해 칼등으로 두드려줍니다. 칼날로 두드리면 고기가 끊어져요.
고기를 두드려준 뒤 일정한 크기로 고기를 잘라줍니다.
고기 손질이 끝났으면 제육 양념을 만들어봐요.
고추장 2T, 진간장 2T, 설탕 1T, 다진 마늘 1/2T, 다진 생강 1t, 통깨 약간을 넣어 잘 섞어주세요.
양념장에 자른 고기를 한장씩 넣어 양념을 묻혀줍니다.
그리고 석쇠를 꺼내(?) 키친타올에 다시마기름을 묻혀 석쇠를 한번 닦아 기름 코팅을 해주세요. 불은 약불로 해주시고요.
고기가 겹치지않게 차곡차곡 올려준 뒤 타지않게 약불로 고기를 익혀줍니다.
고기가 어느정도 구워지면 2차로 양념을 발라주고 양념이 데워질정도로만 익혀주시면 됩니다.
약불로 타지않게 앞뒤로 굽는게 포인트. 엄청난 노력이 들어간 만큼 결과도 엄청 만족스럽습니다.
그런데 따라서 할 엄두는 나지않네요. ㅎㅎㅎ
한식대가 편셰프 윤종훈 – 제육구이
윤종훈의 궁중 요리 6종!
우리가 아는 제육과는 다른, 궁중식 제육구이
■ 요리 재료
돼지고기 등심 150g, 다시마기름
📍다시마기름은 윤종훈의 <다시마기름> 레시피를 참고하세요!
[양념장] 고추장 2T, 진간장 2T, 설탕 1T, 다진 마늘 1/2T, 다진 생강 1t, 통깨 약간
■ 만드는 법
1. [돼지고기 손질]
1-1) 돼지고기는 얇게 포를 뜨고 앞뒤로 잔 칼집을 넣는다.
1-2) 잔 칼집을 넣은 돼지고기는 일정하게 직사각형 모양으로 썬다.
📢칼등을 사용해서 잔 칼집을 내주세요! 잔 칼집을 많이 넣어야 구울 때 많이 오그라들지 않습니다!
2. 볼에 [양념장] 고추장 2T, 진간장 2T, 설탕 1T, 다진 마늘 1/2T, 다진 생강 1t, 통깨 약간 넣고 섞는다.
3. 손질한 돼지고기에 1차로 [양념장]을 앞뒤로 바른다.
📢고기에 고추장 양념을 얇게 발라 두 번 구우면 고기가 타지 않고 잘 익습니다!
4. 석쇠에 다시마기름을 발라 달군 후, 양념한 고기의 가장자리가 겹치도록 석쇠 위에 올려 타지 않게 양면을 약불로 굽는다.
📢고기 끝의 가장자리를 겹쳐주면 고기가 말리지 않습니다
5. 고기에 2차로 [양념장]을 앞뒤로 발라 구워주면 완성
📢너무 센 불에서 계속 구우면, 겉만 타고 속이 익지 않으므로, 불 조절에 주의해주세요!
커다란 스티로폼 박스에서 꺼낸 동태원물. 손질도 되지 않은 동태를 물에 씻어 비늘제거, 지느러미제거, 대가리제거, 내장제거까지 순식간에 합니다.
그리고 몸통 좌우에 칼집을 내가 회 뜨듯 세장뜨기를 시도하는 종훈.
그런데 왜 깔끔하게 살을 뜨고 껍질도 포뜨기 하는거죠? 한식하는 사람들은 다 이정도 실력 가능한가요?????
게다가 동태전을 위한 살을 자를때 위에서 아래로 자르지 않아요. 동태전의 두께를 일정하게 만들기위해 대각선으로 포를 뜨다가 자르는 스킬을 선보입니다. 포를 뜬 동태는 물기를 제거하며 소금과 후추로 밑간을 해줍니다.
여기까지 과정을 보니 붐의 의견대로 이건 마트에 가서 동태포를 사는게 현명할 것 같습니다.
밀가루, 달걀물을 준비해주세요. 달걀물은 노른자3, 흰자 1 비율로 넣어주는데 이런 배합 이유는 동태전의 색깔을 노랗게 만들기 위해서라고 합니다.
동태포에 밀가루 얇게 묻혀주고 노란 달걀물을 입혀주세요.
약불로 앞뒤 노릇하게 구워주면 동태포 완성
한식대가 편셰프 윤종훈 – 동태전
윤종훈의 궁중 요리 6종!
직접 동태 포 뜨기부터 공들여 만든, 궁중 동태전!
■ 요리 재료
동태 1마리, 달걀 3개, 밀가루(중력분), 소금, 후추
■ 만드는 법
1. [동태 손질]
1-1) 동태는 비늘을 제거하고 깨끗이 닦아낸 뒤 지느러미, 머리, 내장을 제거하고 깨끗이 씻는다.
1-2) 손질한 동태는 옆 지느러미 부분부터 칼의 앞부분을 이용해 갈비뼈 부분을 살살 긁어가며 생선의 살과 뼈 부분을 분리한다.
1-3) 포 뜬 동태의 껍질이 바닥에 닿게 놓고, 꼬리는 당기고 칼은 밀면서 껍질을 벗겨낸다.
1-4) 껍질을 벗긴 생선을 일정하게 포를 뜨고 소금과 후추로 밑간을 한다.
📢칼질 방향이 대각선↘️으로 들어간 후 수직⬇으로 잘라주면 크기와 두께를 일정하게 맞출 수 있습니다!
📢생선은 익으면서 크기가 줄어드니 좀 더 크고 얇게 포를 떠주세요!
2. 달걀노른자에 흰자를 조금 섞어 달걀물을 만든다.
📢노른자 3: 흰자 1 비율로 섞으면 노란 빛깔의 예쁜 달걀옷을 만들 수 있습니다!
3. 밑간한 동태포를 밀가루 ➡️ 달걀물 순으로 묻힌다.
📢밀가루는 지지기 직전에 묻히고 달걀물을 입혀야 달걀옷이 떨어지지 않습니다!
4. 팬에 동태전을 올리고 약불로 양면을 노릇하게 부치면 완성!
동태포를 뜨고 남은 동태를 길쭉한 막대기 모양으로 만들어줍니다.
그리고 소고기 우둔살을 준비해주세요. 소고기와 생선살로 만드는 사슬적을 만드려고 합니다.
우둔살은 얇게 썰어준 뒤 뭉쳐주세요. 그리고 칼날로 고기를 곱게 다져주세요.
방송에서 이마에 땀방울 송글송글, 엄청 고생하며 다지는 모습을 보니 그냥 갈아놓은 고기를 사야겠군요.
두부 1/3모를 다져 다진고기와 섞어주세요.
설탕 2t, 깨 1/2t, 참기름 1t, 소금 약간, 후추 약간, 다진 파 1/2T를 섞어주세요.
고기와 양념을 잘 섞어준 뒤 주물주물, 치대기 해주세요.
치댄 고기는 넓게 직사각형 모양으로 만들어준 뒤 동태와 비슷한 크기로 잘라줍니다.
동태는 익으면 쪼그라들기 때문에 동태보다 크기가 작아야해요.
동태에 밀가루를 묻히고 동태와 고기를 교차로 붙여놓습니다.
가지런히 정리한 뒤 기다란 꼬치를 조심스럽게 꽂아주세요.
생강을 다진 뒤 면포에 곱게 짜서 생강즙을 내주세요. 생강즙은 사슬적 위에 발라줍니다.
생강즙은 고기와 동태가 붙게 만들어주는 역할을 해줘요.
팬에 기름 아주 조금만 두르고 중불에서 고기가 떨어지지 않게 모양 잡아주며 앞뒤 구워주면 완성
한식대가 편셰프 윤종훈 – 사슬적
윤종훈의 궁중 요리 6종!
고기와 생선을 꿰어 만든, 임금님의 꼬치전, 사슬적!
■ 요리 재료
동태 350g, 소고기(우둔) 200g, 두부 1/3모, 밀가루, 식용유, 잣가루, 생강 1톨, 대파 약간(4cm)
[양념장] 설탕 2t, 깨 1/2t, 참기름 1t, 소금 약간, 후추 약간, 다진 파 1/2T
■ 만드는 법
1. [동태 손질]
1-1) 동태는 비늘을 제거하고 깨끗이 닦아낸 뒤 지느러미, 머리, 내장을 제거하고 깨끗이 씻는다.
1-2) 손질한 동태는 옆 지느러미 부분부터 칼의 앞부분을 이용해 갈비뼈 부분을 살살 긁어가며 생선의 살과 뼈 부분을 분리한다.
1-3) 포 뜬 동태의 껍질이 바닥에 닿게 놓고, 꼬리는 당기고 칼은 밀면서 껍질을 벗겨낸다.
1-4) 껍질을 벗긴 생선을 손가락 크기로 자르고 소금으로 밑간한다.
📢생선은 익으면서 크기가 줄어드니 고기보다 좀 더 길게 잘라주세요!
2. [고기 손질]
2-1) 소고기와 대파는 곱게 다진다.
2-2) 두부는 칼 옆면으로 눌러 곱게 으깬다.
2-3) 고기, 두부, 설탕, 깨, 참기름, 소금, 후추, 다진 파를 넣고 치댄다.
📢고기 3: 두부 1 비율로 넣어주세요!
2-4) 치댄 고기는 넓게 직사각형 모양으로 잡아주고 손가락 모양으로 자른다.
3. 손가락 모양으로 자른 생선, 소고기는 밀가루 묻히고 꼬치에 번갈아 꿴다.
4. 생강은 다지고 면포에 짜서 생강즙을 만든다.
5. 사슬적 위에 생강즙을 바른다.
📢고기와 동태가 잘 붙을 수 있게 생강즙을 발라줍니다!
6. 팬에 기름을 조금만 둘러주고 노릇하게 양면을 중불로 굽는다.
7. 마지막으로 잣가루 뿌려주면 완성
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