편스토랑_243화_24년 10월_4일_류수영(양념돼지갈비&설마고추장비빔면)

얼마전 편스토랑 5주년 특집, 이대에서 진행한 천원의 아침밥에서 만들었던 양념돼지갈비.

 

200인분을 만들었지만 맛에서 타협을 보지않고 수많은 재료들을 넣어 만들었습니다.  

 

집에서 조금더 손쉽게 만들 수 있는 레시피를 개발하다보니 끝까지 살아남은 몇가지 양념들로 집에서 먹는 맛있는 양념돼지갈비 레시피를 선보입니다.  그리고 굽는 방법도 알려줘요.

 

그리고 유퀴즈에 나가서 만들었던 설마고추장비빔면.  한입 먹어보고 스탠퍼드 갈만하다는 칭찬을 했던 그 메뉴 있죠?

 

 

양념돼지갈비와 설마고추장비빔면의 환상조화.  레시피를 알려드립니다.

 

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200인분 돼지갈비는 가성비를 중요시 하여 돼지 앞다리살을 선택했어요.  대용량으로 구매하니 원하는 두께 맞춰 잘라줬지만 소량 구매할땐 저렇게 주문이 어려울 수 있어요.  그래서 어남선생 픽은 목살입니다.

 

목살은 마트에 가면 손바닥크기로 손질된 고기를 팩에 담아 팔고 있어요.

그런데 맛있는 부위를 찾는 방법이 있습니다.  근육 사이 마블링이 있고 지방과 살코기의 비율이 적당한걸 고르면 돼요.

 

붉은 고기 사이 보이는 분홍색 고기.  이 부위는 퍽퍽한 등심이 섞인거예요.

등심이 섞이지 않고 근육과 마블링이 많은 붉은 목살이 좋은 고기입니다.

 

양념갈비는 양념이 고기 사이에 잘 배어있어야 합니다.  그래서 칼집을 만들어주는데요.

한쪽은 칼을 뉘여 사선으로 칼을 슥~ 그어주고 반대쪽은 칼을 세워 수직으로 칼을 슥~ 그어주면 됩니다.

앞뒤 사선과 수직으로 해줘야 고기가 잘라지지 않고 부드러운 식감으로 변신합니다.

 

양념 비율은 간장, 참치액, 설탕 5, 식초 1T, 갈아만든배 238ml 1캔입니다.

 

대파는 잘게 다지고 다진마늘은 듬뿍 2T, 설탕 5T, 참치액 5T, 간장 5T를 넣어주세요.

 

참기름 3T, 식초 1T, 갈아만든배 작은캔(238ml) 1캔, 후추 20바퀴 돌려줍니다.

 

통깨 1T는 손으로 으깨 넣고 설탕이 녹을때까지 잘 저어주면 양념준비 완료.

 

양념에 칼집 낸 목살을 넣고 반나절 또는 4시간이상 재워주세요.  

 

양념갈비를 재워놨으면 맛있게 구워야하죠.  말 그대로 구워야지 찌면 맛없습니다.

그래서 프라이팬으로 숯불맛 내는 비법도 알려줍니다.

 

팬에 기름 넉넉히 두르고 예열되면 중불로 낮춰주세요.

예열된 팬에 돼지갈비 양념을 잘 털어서 구워주면 됩니다.  

 

이때! 절대 국물을 부어주면 안됩니다. 국물을 부어주면 수분때문에 찜이 되어 버리는 불상사가 발생합니다.

기름 두르고 양념국물을 잘 털어서 고기를 굽다보면 기름이 지글거리는 타이밍이 와요.  그때 고기를 뒤집어줍니다.

 

팬 가장자리에 눌어붙은 양념이 생겨요.  그 양념은 고기로 문질러 닦아줍니다.

닦여진 양념은 고기에 붙어 맛을 더욱 업그레이드 시켜줘요.

 

고기를 올리고 6분이 경과하면 고기를 잘라주세요.  속까지 잘 익었어요.

그럼 마지막으로 강불로 올리고 10초간 더 구워주세요.  웍질 열심히 하시고 7분을 넘겨서 굽지 마세요.

 

어남선생 류수영 – 양념돼지갈비

🍳국민 외식 메뉴, 돼지갈비! 이제 집에서 먹자!
복잡한 재료는 다 빼고 맛은 더한! 갈비양념 레시피부터
불맛 내는 꿀팁까지🔥

■ 요리 재료

목살 600g, 대파 1대, 진간장 5T, 참치액 5T, 설탕 5T, 참기름 3T, 다진마늘 듬뿍 2T, 식초 1T, 갈아만든 배 1캔(238ml), 후추 20바퀴, 깨 1T, 식용유 3바퀴

■ 만드는 법

0. 재료 준비
1) 목살 600g의 앞면과 뒷면에 칼집을 낸다.
📢1cm 간격으로 앞면은 일자, 뒷면은 비스듬히 칼집을 내주세요!
2) 대파 1대를 다진다.

1. 볼에 2)의 대파, 진간장 5T, 참치액 5T, 설탕 5T, 참기름 3T, 다진마늘 듬뿍 2T, 식초 1T, 갈아만든 배 1캔(238ml), 후추 20바퀴를 넣은 후 깨 1T는 손으로 갈아 넣고 섞어 양념장을 만든다.
📢설탕이 녹을 때까지 잘 섞어주세요!

2. 밀폐용기에 1)의 목살을 겹겹이 쌓아 넣고 양념장을 부어 재운다.
📢4시간 이상 숙성시켜주세요!

3. 예열된 팬에 식용유 3바퀴를 두르고 예열한 뒤, 2의 목살을 올려 중불로 6분 굽는다.
📢양념을 잘 털어준 뒤 팬에 올려야 쪄지지 않습니다!
📢수분이 날아가고 기름이 지글거리기 시작하면 뒤집어 주세요!
📢양념이 눌어붙은 부분을 고기에 묻혀가며 구워야 타지 않고 불맛도 낼 수 있습니다!

4. 6분이 되면 고기를 먹기 좋은 크기로 자르고, 강불로 올려 10초 볶는다.
📢고기를 굽는 시간이 7분을 넘기지 않아야 합니다!

 

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유재석도 엄청 좋아하는, 돼지갈비와 잘 어울리는 비빔면 레시피를 소개합니다.  

양파 반개, 오이 하나를 얇게 채썰어주세요.

 

설탕 2T, 식초 4T, 맛소금 3꼬집 넣어주고 손으로 주물주물 잘 섞어서 냉장고에 15분간 절여두세요.

 

비빔양면장도 만들어봐요.  고춧가루 2T, 참깨 손으로 으깨 2T, 설탕 4T, 식초 4T, 참기름 4T, 양조간장 6T를 넣어줍니다.

 

다진마늘 0.5T, 캐첩 1T, 고추장 듬뿍 1T, 양파오이절임의 절임채수 4T를 넣어주고 잘 섞어주세요.

 

3인분 기준, 양념장 8~9T를 넣어주세요.  간이 꽤 센편이니 중간에 맛 점검 한번 해주셔야해요.  짜면 못돌아가요.

오이양파절임은 많이~ 들어가도 좋아요. 오이양파절임은  꽉 짜서 비빔면위에 얹어주고 김가루와 참깨 뿌려주면 완성~

 

어남선생 류수영 – 양념돼지갈비

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■ 요리 재료

목살 600g, 대파 1대, 진간장 5T, 참치액 5T, 설탕 5T, 참기름 3T, 다진마늘 듬뿍 2T, 식초 1T, 갈아만든 배 1캔(238ml), 후추 20바퀴, 깨 1T, 식용유 3바퀴

■ 만드는 법

0. 재료 준비
1) 목살 600g의 앞면과 뒷면에 칼집을 낸다.
📢1cm 간격으로 앞면은 일자, 뒷면은 비스듬히 칼집을 내주세요!
2) 대파 1대를 다진다.

1. 볼에 2)의 대파, 진간장 5T, 참치액 5T, 설탕 5T, 참기름 3T, 다진마늘 듬뿍 2T, 식초 1T, 갈아만든 배 1캔(238ml), 후추 20바퀴를 넣은 후 깨 1T는 손으로 갈아 넣고 섞어 양념장을 만든다.
📢설탕이 녹을 때까지 잘 섞어주세요!

2. 밀폐용기에 1)의 목살을 겹겹이 쌓아 넣고 양념장을 부어 재운다.
📢4시간 이상 숙성시켜주세요!

3. 예열된 팬에 식용유 3바퀴를 두르고 예열한 뒤, 2의 목살을 올려 중불로 6분 굽는다.
📢양념을 잘 털어준 뒤 팬에 올려야 쪄지지 않습니다!
📢수분이 날아가고 기름이 지글거리기 시작하면 뒤집어 주세요!
📢양념이 눌어붙은 부분을 고기에 묻혀가며 구워야 타지 않고 불맛도 낼 수 있습니다!

4. 6분이 되면 고기를 먹기 좋은 크기로 자르고, 강불로 올려 10초 볶는다.
📢고기를 굽는 시간이 7분을 넘기지 않아야 합니다!