편스토랑_244화_24년 10월_11일_장민호(오리스테이크&고등어메밀롤 feat 한남동 sum)

방송에서 양식조리사 공부하는걸 인증했던 민호.  현재 열심히 문제집을 풀며 자격증을 따기위한 노력을 하고 있습니다.

 

그렇게 양식조리사 공부를 하더니 음식점을 차린건가요? 

 

음식점에서 너무 맛있는 오리스테이크를 맛보고 사장님께 배울 수 있는지 물어보는 민호.  

 

그렇게 MZ사장님께 오리스테이크 조리법을 전수받습니다.  오리스테이크의 첫 시작은 발골부터~

 

닭보다 1.5배는 더 커다란 오리.  발골의 시작은 목입니다.  목의 껍질을 벗기고 가위로 목을 절단합니다.

날개는 꺽어서 칼로 잘라버리고 꼬리도 가위로 잘라버려요.

 

다리는 관절 반대방향으로 꺽어 탈골을 시켜주고 껍질을 벗긴 뒤 그 사이를 칼로 끊고 다리를 뜯어주면 됩니다.

 

가슴살.  잘못 해체하면 빈약한 가슴살이 되는데 숙련된 사장님은 순식간에 처리완료.

 

이어서 사장님이 시범보인대로 따라한 민호.  처음한것치곤 상당히 깔끔하게 잘 한 것 같은데.. 사장님의 점수는?

 

헉.  100점만점에 45점.  발골하는도중 뼛조각이 군데군데 남아있어 점수가 많이 깍였습니다.  

 

오리 발골작업이 끝났으면 가슴살 스테이크를 만들어봅니다.

팬에 예열을 한뒤 바로 껍질이 팬 바닥에 닿도록 올려놓고 소금만 약간 쳐서 간을 해주세요.

센불로 하면 껍질이 다 타버리니 약불로 은근히 익혀줍니다.

 

오리는 기름이 상당히 많이 나오죠.  기름이 어느정도 나오면 기름을 따라 버려주세요.

팬 바닥에 기름이 5~6번정도 고일정도로 많이 나오는데, 그 기름을 버려줘야 더 바삭해지고 맛있는 오리스테이크가 됩니다.

 

껍질이 잘 익은 오리스테이크는 로즈마리랑 버터 1T를 같이 넣고 팬을 기울인 뒤 버터 녹은물을 스테이크 위에 계속 끼얹어주어야 합니다.

 

오리스테이크가 익었으면 꺼내서 잠시 레스팅을 합니다.  레스팅 하는 동안 소스를 만들어봐요.

냄비에 요리용 술을 부어주고 소금 한꼬집 넣어주고 끓이면 불길이 화륵 올라와요.

 

전에 집에서 혼자 할땐 바짝 긴장한 모습만 나왔는데 사장님의 지도아래 너무 편안한 마음으로 불쇼를 즐기는 민호.

 

술의 알코올이 다 날아가면 자연스레 불이 꺼져요.

그 과정에서 캐러멜처럼 된 소스에 버터를 넣어준 다음 버터를 녹여 소스와 섞어주면 스테이크소스 완성.

 

그렇게 만들어진 민호의 생애 첫 오리 스테이크입니다.

 

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그렇게 요리를 배우고 있는 민호에게 다가온 할머니 한분. 

접시에 사인을 요청하며 자신의 정체를 밝혀주는데... 냉동삼겹살에 파절이를 최초로 개발한 나리식당의 사장님이네요.

 

나리식당 사장님께 오리스테이크를 맛보여드렸는데... 팬이라서 그런지 10점을 주시네요.  

 

사장님께 요리전수를 끝내고 마무리 하려는데 방문한 여성손님두분.  사장님이 음식 가능하다고 하여 

갑자기 레스토랑을 오픈했습니다.  

 

가수가 왜 여기 있는지 물어보고, 요리를 직접 해줄수 있는지 물어보는 손님들.

MZ손님들이 오니 찐 당황한 민호가 보조라고 피해보지만...

 

사장님은 민호가 메뉴 하나를 만들어 서비스로 드리는걸 제안합니다.  

 

고등어회를 이용한 메밀롤을 준비합니다.   고등어 내장 빼고 반 갈라주고 집게핀으로 뼈를 하나하나 제거해주세요.

뼈를 제거한 뒤 토치로 고등어 등 부분을 빠르게 구워주고 잘 드는 칼로 칼날을 비스듬히 눕혀 일정한 두께로 회를 떠 주세요.

 

김 위에 초절임 고등어를 듬뿍 올리고 차조기 잎도 올려주세요.

고추냉이와 초생강도 올린 뒤 그 위에 메밀면도 곱게 펴서 올려주고 돌돌 말아주면 완성

 

많이 느리지만 처음으로 손님에게 만들어드린 고등어메밀롤.  정말 맛있어보여요.