편스토랑_233화_24년 7월_12일_류수영(만원족발&쟁반막국수)

오늘의 주방 고수로 등장한 어남선.  주방의 지박령을 생생정보통(?)이 찾아냈습니다.

 

어남선 고수가 주방에서 끓이고 있는것은 바로 족발.  

흔히 족발은 씨간장을 만들어 족발을 삶아야 맛있는 족발을 만들 수 있다고 알고있는데요.  어남선 고수도 씨간장을 이용해 족발을 만드는 걸까요?

 

어남선생이 단언합니다.  돼지고기 물에 넣고 푹 삶기만 하면 되는 수육과 족발은 거의 비슷하다고요.

맛집의 비법은 아니지만 쉽고 간단하면서 장충동 족발의 맛을 재현한 족발 레시피를 공개합니다.

 

돼지족 2족에 2만원가량.  1족이면 만원.  만원에 족발 만드는게 가능합니다.

 

족발 하나로 나오는 푸짐한 한상.  거기에 쟁반막국수까지.

4~5만원짜리 족발을 특별한 재료없이 만들 수 있는 레시피를 공유합니다.

 

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통 돼지족은 두꺼워서 고기 속까지 양념이 배게 하는게 중요합니다.

그래서 과도칼로 돼지 족에 칼집을 내 주세요.  큰 칼은 뼈 때문에 잘 안들어갑니다.  작은칼로 깊숙히 찔러주세요.

 

발목 관절부위에 칼집을 깊게 내서 앞발이 구부러질 수 있도록 해주세요.  그래야 족발집 모양이 나와요.

그리고 발굽 사이도 칼집을 깊게 내주세요.  다 삶아지고 나서 미니족 분리할 때 쉬워집니다.

 

손질한 돼지 족은 흐르는 물에 깨끗이 씻고 찬물에 2시간이상 담가 핏물을 제거해주세요.

2시간 뒤 돼지족을 마사지 하듯 주물러 남은 피를 빼주고 다시 흐르는 물에 세척을 해줍니다.

이제 힘든 작업 다 끝났어요.

 

10L짜리 대용량 솥을 준비해주세요.  물은 6L정도 넣을건데 물의 양은 족이 잠기고 손가락 길이만큼 남을정도로 넉넉히 부어주는게 좋습니다.  물을 넣고 강불로 물을 끓여주세요.

 

만원족발 양념 기본재료입니다.

통마늘 한줌, 생강도 한줌, 양파는 껍질째 1개, 굵은소금, 식초, 참치액, 설탕, 진간장 입니다.

 

굵은소금, 식초, 참치액은 반컵(100ml), 설탕 진간장은 한컵(200ml) 넣어주세요.

 

위에 나온대로 양파 1개 껍질째 넣고 통마늘 한줌, 생강도 한줌, 간장 1컵, 설탕 1컵, 참치액 반컵을 넣어줘요.

 

식초반컵, 굵은소금 반컵, 통후추 1T정도 넣어줍니다.

만약 집에 굵은 소금이 없다면 가는 소금은 1/3컵만 넣어주세요.  가는 소금은 입자가 작아 1/2컵을 넣으면 너무 많아요.

 

그리고 어남고수의 비법.  시판용 비락수정과 238ml짜리 2캔을 넣어줍니다.

여러 재료를 하나씩 빼면서 만들어봤는데 계피는 절대 빠질 수 없는 재료라 합니다.  그런데 계피는 구매해도 요리에 잘 사용하지 않아 비싸고 활용도가 낮아서 수정과 작은거 2캔으로 간단하게 맛과 향을 낼 수 있다고 합니다.

 

수정과 238ml 2캔, 삼계탕용 양재팩 1개를 넣어주면 한방족발로 손쉽게 업그레이드 가능합니다.

양념한 물이 팔팔 끓으면 돼지 족을 넣어주세요.

 

돼지 족이 떠오르면 꾹 눌러서 가라앉혀주세요.  족을 넣고 끓어오르면 강불에 1시간 40분간 삶아줍니다.

1시간 40분은 족발의 쫄깃한 식감을 느낄 수 있어요.  

 

1시간 50분은 부드러운 식감으로 노인이나 어린이들이 먹기 좋아요.  

하지만 2시간 넘어가면 족발이 물러져서 썰기 어려우니 2시간 이내로 삶아주셔야 합니다.

초반 30분은 식초가 잡내를 안고 하늘로 날아가야하니 뚜껑을 열고 끓여주고, 나머지 1시간 10분은 뚜껑 닫고 끓여주세요.

 

시간이 지날수록 물이 줄어들어요.  그럴때 족발이 잘 익도록 중간중간 뒤집어주면서 익혀주시면 됩니다.

1시간 40분 끓인 족발은 꺼내 채반에 옮겨주세요.  채반에 옮겨 10~15분간 식혀줍니다.

삶고나서 바로 썰면 고기가 뭉개지고 잘 썰리지 않아요.  식혀준 뒤 썰어야 예쁘게 잘립니다.

 

발목을 분리한 뒤 다리뼈에 붙은 양쪽 살코기를 잘라내야해요.

이때도 과도를 이용해 뼈 옆쪽으로 칼을 넣어 분리해 주셔야 합니다.

 

족발은 앞쪽 발목부터 분리한 뒤 앞발을 양옆으로 갈라주세요.

과도를 이용해 정강이 살부터 뼈를 따라 잘라주면 됩니다.

 

뒤쪽 종아리 살도 똑같은 방식으로 자르면 살코기 두덩어리가 나와요.

이걸 껍질이 분리되지 않게 썰어주시면 됩니다.

 

미니족은 갈라진 부분을 양쪽으로 당겨 분리하여 접시위에 놓고 다리뼈도 가운데 깔아줍니다.

그 위에 살코기 2덩어리에서 썰어놓은 고기를 덮어주면 족발집 비주얼 나와요.

 

새우젓 1T, 참기름, 고춧가루, 식초 약간 넣고 통깨 솔솔 뿌리면 새우젓 양념장도 완성이요.

 

어남선생 류수영 - 만원족발

🍳만원도 안하는 돼지족 하나로, 이렇게 푸짐하다고?!
집에서 즐기는 맛집 그 이상의 감동적인 맛!
수육처럼 넣고 삶기만 하면 돼요! 어렵지 않아요!

다가오는 초복에는 어남선생 만원족발로 보양하세요💪💕

■ 요리 재료

[만원족발]
장족 2개, 진간장 1컵, 설탕 1컵, 참치액 1/2컵, 굵은소금 1/2컵, 식초 1/2컵, 시판 수정과 음료 2캔(238ml*2), 통마늘 한줌, 깐생강 한줌, 통후추 1T, 양파 1개, 삼계탕 재료팩 1개, 물 6L
📢1컵은 200ml입니다!
📢수정과 음료는 238ml 용량의 작은 캔 기준으로 2캔입니다!

[족발 소스]
새우젓 1T, 고춧가루 1/2T, 참기름 1/2T, 식초, 통깨

■ 만드는 법

[족발 손질]
1. 장족 중간중간 칼집을 낸다.
2. 발목 부위에 깊게 칼집을 넣고 구부린다.
3. 발가락 사이에 깊게 칼집을 낸 뒤 찬물에 담가 핏물을 뺀다.
📢족을 눌러 핏물을 빼주면 더욱 좋습니다!
📢최소 2~3시간 이상 담가두는 것이 좋습니다!

[족발 삶기]
1. 큰 냄비에 물 6L를 넣어 강불로 끓인다.

2. 물이 끓으면 진간장 1컵, 설탕 1컵, 참치액 1/2컵, 식초 1/2컵, 굵은소금 1/2컵, 시판 수정과 음료 2캔, 통마늘 한줌, 깐생강 한줌, 통후추 1T, 양파 1개, 삼계탕 재료팩 1개를 넣어 끓인다.
📢양파는 껍질 채로 넣어주세요!

3. 물이 끓으면 핏물을 뺀 장족을 넣고 강불로 끓인다.
📢장족이 잠길 수 있게 꾹꾹 눌러주세요!

4. 장족을 넣은 물이 끓기 시작하면 1시간 40분 더 삶는다.
📢초반 30분은 뚜껑을 열고 끓여야 잡내가 날아갑니다!
📢아이가 있다면 부드러운 식감을 위해 1시간 50분 삶아주세요!

5. 삶아낸 족발은 채반에 밭쳐 15분 식힌다.
📢물기를 빼는 게 중요하니 꼭 채반에 밭쳐 식혀주세요!

[족발 썰기]
1. 식힌 족발의 발목 부분을 분리한다.

2. 정강이 부분을 껍질과 살이 분리되지 않게 잘라낸 뒤 썬다.

3. 남은 부분의 뼈와 살을 분리하고 먹기 좋은 크기로 썰어 그릇에 담는다.

[족발 소스]
1. 볼에 새우젓 1T, 고춧가루 1/2T, 참기름 1/2T, 식초, 통깨를 넣어 섞는다.

 

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메밀면 300g을 4분간 삶은 뒤 찬물에 씻어주세요.  찬물에 헹군뒤 물기를 잘 빼주세요.

 

고춧가루 3T, 설탕 3T, 식초 3T, 간장 5T, 물 5T, 다진마늘 0.5T, 고추장 듬뿍 1T, 연겨자 도토리 한톨만큼 넣어주세요.

 

통깨를 뿌려 잘 섞어주시면 양념 완성.

양배추, 양파, 상추는 잘게 썰어 접시에 올려놓고 메밀면을 위에 올린 뒤 양념장을 부어서 비벼주면 완성.

 

어남선생 류수영 - 쟁반막국수

🍳어남선생 만원족발의 완벽한 짝꿍🥰
이제 쟁반막국수 레시피는 이걸로 끝!
여름에 딱! 푸짐한 쟁반막국수까지 꼭 해드세요👍👍

■ 요리 재료

메밀면 300g, 양파 1/2개, 상추 5장, 오이 1/2개, 양배추 1/4개, 조미김, 고춧가루 3T, 설탕 3T, 식초 3T, 양조간장 5T, 물 5T, 다진마늘 1/2T, 고추장 듬뿍 1T, 연겨자 도토리 크기만큼, 통깨 듬뿍 1T,
📢대파는 흰부분으로 준비해주세요!
📢연겨자를 키세스 초콜릿만큼 짜면 됩니다!

■ 만드는 법

0. 재료 준비
1) 양파 1/2개를 채 썬다.
2) 상추 5장을 2~3cm 두께로 썬다.
3) 오이 1/2개를 채 썬다.
4) 양배추 1/4개를 채 썬다.
5) 조미김을 채 썬다.

1. 볼에 고춧가루 3T, 설탕 3T, 식초 3T, 양조간장 5T, 물 5T, 다진마늘 1/2T, 고추장 듬뿍 1T, 연겨자 도토리 크기만큼, 통깨 듬뿍 1T를 넣어 섞는다.

2. 냄비에 물을 넣어 끓이고, 메밀면 300g을 넣어 4분 삶은 뒤 찬물에 헹군다.
📢면을 찬물에 빨래하듯 비벼 전분기를 없애주세요!
📢헹군 뒤 물기를 잘 제거해주세요!

3. 그릇에 썰어둔 양배추, 양파, 상추를 깔고 2의 면을 올린 뒤 1의 소스를 뿌린다.

4. 잘라둔 오이, 조미김을 올리고 통깨를 뿌리면 완성!