편스토랑_208화_24년 1월_19일_강율(이탈리아 코스요리4종류)

요리계의 엘리트코스를 밟은 강율이 드라마 우아한제국을 마치고 복귀했습니다.

 

캐스팅 전 근무했던 식당에 가서 신세졌던 사장님을 위해 각종 재료 손질도 하고, 연두부로 꽃도 만들어주는 실력자입니다.

저게 연두부를 이용해 칼로 만든 꽃이라는게 믿기지 않네요.

 

이탈리아 ICIF에서 유학한 강율, 지난 192편에 나와서 일식과 중식, 파스타 등을 만들어봤지만 이탈리아 요리를 제대로 보여주지 못한걸 선보이겠다고 합니다.

 

수란튀김. 양갈비스테이크, 탄파스타, 통양파미트볼까지...

4가지의 고급스러운 코스요리를 선보이는 강율.  요리엘리트 요엘남이 확실하네요.

 

---

 

이탈리아 코스요리 첫번째 메뉴.  수란입니다.

끓는물에 넣어 반숙으로 익혀 먹는 음식.  집에선 만들기 쉽지 않을 것 같은데요.

냄비 가득 물을 넣어주고 화이트와인을 1/2컵을 넣고 끓여줍니다.  식초대신 화이트와인을 쓰면 향이 더 산뜻하다고 하네요.

 

달걀은 상온에 꺼내둬서 차갑지 않은 상태에서 사용하셔야 합니다.

물이 끓으면 가장 작은 불로 줄이고 한방향으로 저어 회오리를 만들어줍니다.  그리고 회오리가 멈추기전 달걀을 넣어주세요.  그렇게 3분정도 익혀서 꺼내면 수란이 만들어집니다.  

 

이탈리아 현지에서 자주 먹는 달걀요리인데 수란튀김을 만들어봅니다.  

빵가루를 믹서기에 아주 곱게 갈아주세요.  고운 빵가루를 입혀줘야 튀김이 더 바삭해집니다.

 

수란이 터지지않게 밀가루를 묻혀준 뒤 달걀물도 듬뿍 묻혀주세요.  고운 빵가루를 고루 묻혀주고 180도 기름에 넣어 튀겨줍니다.

 

그리고 수란튀김과 같이 먹을 폰듀타소스(퐁듀 소스)를 만들어요.

버터 30g과 밀가루 2T를 섞어 루를 만들어줍니다.

 

우유 300ml를 조금씩 넣어주며 잘 저어주세요.  파마산 치즈 1/2컵, 후추 약간 넣고 걸쭉해질때까지 저어주면 완성.

접시에 폰듀타소스를 깔고 수란튀김을 올린 뒤 어린잎채소, 파마신치즈, 후추를 뿌려주면 완성.

 

요리엘리트 강율 – 수란튀김 X 폰듀타소스 (퐁듀소스)

🍳수란을 튀겨 폰듀타소스와 함께 즐기는 이탈리안 요리

■ 요리 재료

[수란 튀김 재료]
계란 2개, 화이트 와인 1/2컵, 밀가루, 빵가루, 식용유, 어린잎 채소, 슈레디드 파마산 치즈, 후추

[폰듀타 소스 재료]
버터 30g, 밀가루 2T, 우유 300ml, 슈레디드 파마산 치즈, 후추

■ 만드는 법

[수란 튀김 만들기]
0. 재료 준비
1) 밀가루는 체에 곱게 쳐서 준비한다.
2) 계란 1개는 잘 풀어 계란물을 준비한다.
3) 빵가루는 믹서에 곱게 갈아 준비한다.
📢빵가루를 곱게 갈아주면 더 바삭하고 부드러운 튀김옷이 됩니다~

1. 물을 넣은 냄비에 화이트 와인 1/2컵을 넣고 끓인다.

2. 물이 끓어오르면, 약불로 줄이고 한 방향으로 휘저어 회오리를 만든다.

3. 계란 1개를 조심스럽게 깨서 넣고 약 3분간 익힌다.
📢실온에 잠시 두어 찬기를 뺀 계란을 사용해 주세요~

4. 완성된 수란에 밀가루, 계란물, 빵가루를 순서대로 묻힌다.

5. 180도 기름에 수란을 넣고 겉면이 노릇해질 때까지 1~2분간 튀긴다.

6. 폰듀타 소스 위에 수란 튀김을 올려 어린잎 채소, 슈레디드 파마산 치즈, 후추 등으로 마무리하면 완성!

[폰듀타 소스 만들기]
1. 냄비를 약불에 올리고 버터 30g과 밀가루 2T를 섞어 루를 만든다.
2. 우유를 300ml를 조금씩 나누어 부어가며 잘 저어준다.
3. 슈레디드 파마산 치즈 1/2컵과 후추 약간을 넣고 걸쭉한 소스 농도가 될 때까지 끓이면 완성!

 

---

플레이팅용 당근 그물 만들기를 선보이는 강율.

당근을 네모나게 깍아서 가운데 꼬치를 꽂아줍니다.  꼬치 있는곳까지 자르고 반대면으로 돌려서 균일하게 칼집을 내주세요.  그리고 당근을 돌려깍아주고 끓는물에 살짝 데쳐주면 당근그물 완성.  

 

양파의 끝부분을 잘라낸 뒤 양파 속을 파주세요.  잘 안되면 숟가락으로 파내도 됩니다. (양파속은 다질거예요)

 

마늘과 양파는 잘게 다져주세요.  그리고 다진 소고기 200g도 넣어줍니다.

 

케첩 2T, 우스터소스 2T, 후추 약간, 파마산치즈 2T를 넣고 잘 섞어 미트볼 반죽을 만들어요.

그리고 속을 파낸 양파속에 가운데 공간을 남기고 가득 담아줍니다.

 

양파속을 미트볼 반죽으로 채운 뒤 공간을 약간 남기고 까망베르 치즈를 넣어줍니다.  취향에 따라 아무 치즈나 넣어도 돼요.  베이컨으로 양파를 감싼 뒤 에어프라이어에 200도 20분간 구워주면 됩니다.

 

처음에 만든 당근그물을 접시에 깔고 잘 익은 통양파미트볼을 당근그물위에 올려주세요.

파마산치즈 약간, 파슬리 약간 올려주면 완성.

 

요리엘리트 강율 – 통양파미트볼 with 당근그물

■ 요리 재료

[통양파 미트볼 재료]
양파 2개, 베이컨 8장, 다진 소고기 200g, 다진 마늘, 우스터 소스, 케첩, 후추, 카망베르 치즈, 슈레디드 파마산 치즈, 파슬리 잎

[당근 그물 재료]
당근 1개, 나무 꼬치

■ 만드는 법

[통양파 미트볼 만들기]
1. 양파는 양쪽 끝을 살짝 잘라내고 속을 파낸다. 파낸 속은 잘게 다져 준비한다.

2. 다진 소고기 200g, 다진 양파, 다진 마늘 1T, 우스터 소스 2T, 케첩 2T, 슈레디드 파마산 치즈 2T, 후추 약간을 넣고 잘 섞는다.

3. 양파 속에 다짐육을 채워 넣는다. 이때 가운데 공간을 비워준다.

4. 가운데 공간에 작게 자른 카망베르 치즈 조각을 넣는다.
📢취향에 따라 다른 종류의 치즈를 사용하셔도 됩니다~

5. 베이컨 3~4장으로 양파 겉면을 감싼다.

6. 200도로 맞춘 에어프라이어에 20분간 굽는다.

7. 당근 그물 위에 통양파 미트볼을 올리고 슈레디드 파마산 치즈 약간, 파슬리 잎 약간을 얹어 마무리하면 완성!

[당근 그물 만들기]
1. 당근은 양 끝을 자르고 사각 모양으로 다듬는다.
2. 당근 심지를 관통하여 나무 꼬치를 꽂는다.
3. 당근의 상, 하, 좌, 우 4면을 순서대로 돌려가며 지그재그로 칼집을 낸다.
4. 옆면을 얇게 돌려 깎기 하여 그물 모양을 만든다.
5. 당근 그물을 끓는 물에 1분간 살짝 데치면 완성!

 

---

이번엔 강율이 레스토랑에 있을때 직접 개발한 시그니처메뉴 탄파스타입니다.

새우, 관자, 갑오징어를 손질한 뒤 화이트와인을 뿌려 잡내를 제거해주세요.  소금, 후추에 다진마늘, 딜을 넣어줍니다.

 

버터를 두른 팬에 관자를 먼저 익혀주세요.  관자가 어느정도 익으면 새우, 갑오징어를 넣어 익혀줍니다.

다 익은 재료는 잠시 그릇에 담아주세요.

 

파스타면은 권장시간보다 2~3분 덜 익혀줍니다.  

냉동 비스큐오일을 팬에 녹이고 레드페퍼, 해물육수150ml를 넣고 끓여주세요.  소스가 끓으면 파스타면을 넣어서 같이 끓여주세요.  (비스큐오일 조리법은 192편 참조)

 

 

비스큐 오일로 파스타를 하면 감칠맛을 극대화 할 수 있어요.  면이 어느정도 익으면 후추약간, 루꼴라를 넣고 한번 끓여 완성합니다.  파스타면을 돌돌말아 접시에 올려놓고 검은색 가루를 위에 뿌려줍니다.

 

검은색 가루는 블랙올리브 가루인데, 흙이나 연탄에서 착안한 색감을 블랙올리브로 표현한 거예요.

블랙올리브는 물에 담궈 염분을 빼준 뒤 물기를 제거하고 종이호일에 감싸 병을 이용해 블랙올리브를 납작하게 만들어요.

납작해진 블랙올리브는 전자렌지에 30초씩 여러번 돌려 물기를 완전히 말려줍니다.

건조된 블랙 올리브를 손으로 부수면 탄파스타에 토핑으로 사용할 탄이 완성됩니다.

 

요리엘리트 강율 – 탄파스타

🍳강율의 시그니처 파스타! 올리브파우더를 듬뿍 얹어
마치 검게 탄 듯한 비주얼로 호기심을 자극하는 파스타!

■ 요리 재료

[탄 파스타 재료]
스파게티 면 100g, 비스큐 오일 60ml, 해물 육수 150ml, 관자 1개, 새우 3마리, 베이비 갑오징어 3마리, 아스파라거스 2개, 마늘 4알, 루콜라 한 줌, 딜 약간, 크러쉬드 레드페퍼 1t, 올리브유, 소금, 후추, 블랙 올리브 파우더

[비스큐 오일 재료]
새우 10마리, 카놀라유, 마늘 2알, 대파 1대, 토마토 페이스트 2T, 화이트 와인 약간

[블랙 올리브 파우더 재료]
블랙 올리브 슬라이스 한 줌

■ 만드는 법

[탄 파스타 만들기]
0. 재료 준비
1) 관자, 새우, 베이비 갑오징어는 소금, 후추로 밑간한 뒤, 잘게 자른 딜과 올리브유를 약간 뿌려 준비한다.
2) 마늘 4알은 잘게 다져 준비한다.
3) 껍질을 벗긴 아스파라거스는 적당한 크기로 잘라 소금물에 살짝 데쳐 준비한다.
4) 스파게티 면 100g은 끓는 물에 5~6분간 삶아 준비한다.

1. 달군 팬에 올리브유를 두르고 관자부터 굽는다.

2. 관자의 한 면이 익으면 새우, 베이비 갑오징어, 아스파라거스를 전부 넣고 굽는다. 다 구워진 재료들은 잠시 옮겨둔다.

3. 달군 팬에 비스큐 오일 60ml, 해물 육수 150ml, 크러쉬드 레드페퍼 1t를 넣고 끓인다.

4. 소스가 끓어오르면 삶아둔 면과 다진 마늘을 넣고 볶는다.

5. 소금 한 꼬집과 후추 약간, 루콜라 한 줌을 추가하여 가볍게 볶는다.

6. 면을 돌돌 말아 플레이팅 한 뒤, 블랙 올리브 파우더와 구워둔 해산물을 함께 얹어주면 완성!

[비스큐 오일 만들기]
1. 새우 10마리는 머리와 껍질을 분리하여 준비한다.

2. 달군 팬에 카놀라유를 충분히 두르고 새우 머리와 껍질, 마늘 2알, 송송 썬 대파 1대를 넣고 볶는다.

3. 토마토 페이스트 듬뿍 2T, 화이트 와인 한 바퀴를 추가해 볶는다.

4. 어느 정도 볶아지면 카놀라유 500ml를 추가해서 약불에 1시간 정도 우려낸다.
📢새우 머리를 꾹꾹 눌러가며 끓여주세요~

5. 고운 체에 비스큐 오일을 걸러주면 완성!
📢얼음 틀에 소분하여 냉동실에 넣어두고 사용하세요~

[블랙 올리브 파우더 만들기]
1. 블랙 올리브 슬라이스 한 줌은 물에 담가 염분기를 제거한다.

2. 물기를 제거한 블랙 올리브 슬라이스를 종이 포일 사이에 넣고 납작하게 누른다.

3. 전자레인지에 30초씩 끊어가며 수분이 날아갈 때까지 여러 번 돌린다.

4. 바삭해진 블랙 올리브를 잘게 부수면 완성!

 

---

양갈비 덩어리를 사서 직접 고기를 손질한 강율.  손질해둔 양갈비에 소금과 후추로 밑간을 하고 딜, 올리브유를 뿌려요.

 

달군 팬에 올리브유를 두르고 양갈비를 올린 뒤 버터 50g을 넣고 버터 녹은 물을 양갈비 위에 계속 뿌려줍니다.

양갈비의 맛을 위해 버터는 충분히 들어가야 한다고 하네요.

 

갈릭 크림소스를 접시에 깔고 그 위에 구운 양갈비를 올려주면 완성.

 

요리엘리트 강율 – 양갈비스테이크

🍳갈릭크림소스와 함께 즐기는 강율표 양갈비스테이크!

■ 요리 재료

[양갈비 스테이크 재료]
통 양갈비, 올리브유, 버터 50g, 타임 약간, 딜 약간, 소금, 후추

[갈릭 크림 소스 재료]
마늘 10알, 양파 1/4개, 우유 1컵, 생크림 1/2컵, 슈레디드 파마산 치즈 1/2컵, 버터 10g, 올리브유, 후추

■ 만드는 법

[양갈비 스테이크 만들기]
0. 재료 준비
1) 통 양갈비는 지방과 덧살을 제거하여 깔끔하게 제형한 후, 한 조각씩 썰어 준비한다.
2) 손질한 양갈비에 소금과 후추로 밑간한 뒤, 올리브유와 잘게 자른 딜을 뿌린다.

1. 달군 팬에 올리브유를 두르고 양갈비를 올려 굽는다.

2. 버터 50g과 타임 약간을 넣고 녹은 버터를 끼얹어가며 양갈비를 굽는다.

3. 그릇에 갈릭 크림소스를 붓고 그 위에 양갈비를 올린다. 민트 젤리와 함께 플레이팅 하면 완성!

[갈릭 크림소스 만들기]
0. 재료 준비
1) 마늘 10알은 으깨고, 양파 1/4개는 채 썰어 준비한다.

1. 달군 팬에 올리브유를 두르고 손질한 마늘과 양파를 볶는다.

2. 마늘과 양파가 익으면 우유 1컵, 생크림 1/2컵을 넣고 믹서에 갈아준다.
📢안전을 위해 한 김 식힌 후 갈아주세요~

3. 곱게 갈린 소스에 슈레디드 파마산 치즈 1/2컵과 버터 10g을 넣고 끓인다.

4. 후추를 약간 갈아 넣고 약불로 5분간 저어가며 졸이면 완성!