편스토랑_207화_24년 1월_12일_이상엽(계란버터파스타&초밥파스타&민어파피요트&포크크라운 스테이크)

방송 출연한지 얼마 안된 이상엽이 2연승으로 두개의 메뉴를 출시했어요.

매콤깻잎순댓국은 방송 끝난지 2주가 지났는데 아직도 살 수가 없네요. ㅠ.ㅠ  빨리 나왔으면 좋겠어요.

 

2연승을 한 상엽이 누군가를 위한 근사한 요리를 대접하기 위해 가락시장에 방문했습니다.

 

싱싱한 회, 홍어무침, 등뼈등심 돈마호크, 민어, 한우 채끝살까지... 

 

설마.. 프로포즈를 위한 요리를 준비하는건가요?  다음주가 기대가 됩니다.

특별한 손님을 위한 특별한 한상을 요리합니다.

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가락시장에서 장을 봐서 친한 형이 하는 레스토랑의 주방으로 들어온 상엽.

아침 일찍 장을 보고나서 주인 없는 주방에서 우선 아침부터 준비합니다.

아침은 역시 계란요리네요.  계란버터파스타 시작합니다.

 

냄비에 물을 끓이고, 파스타면(넓은면) 100g과 소금을 넣고 8분간 삶아주세요.

계란 3개를 잘 풀어주고 버터를 40T 넣고 녹인뒤 계란물을 넣어 저어가며 익혀줍니다.

 

달걀이 뭉쳐지기 시작할때 다 익은 파스타면, 파슬리 한줌, 치킨파우더 1T, 면수를 약간 넣어서 볶아주세요.

 

다 볶아진 파스타는 그릇에 담아 통후추와 파르미지아노 레지아노 치즈를 갈아주면 완성.

 

눈빛 요리사 이상엽 – 계란버터파스타

■ 요리 재료

파스타 면, 물, 소금, 후추, 버터, 달걀, 치킨 파우더, 이태리 파슬리, 파르미지아노 레지아노, 핑크 페퍼

■ 만드는 법

[재료 준비]
1. 냄비에 물, 소금을 넣고 끓인 뒤, 물이 끓으면 파스타 면 100g을 넣고 8분간 삶는다.
📢넓은 파스타 면을 사용하면 더욱 맛있게 즐길 수 있습니다!
2. 볼에 달걀 3개를 넣고 풀어 준다.
3. 파슬리 이파리 부분을 잘게 썬다.

[계란 버터 파스타 만들기]
1. 팬에 버터 4T를 넣고 녹인 다음, 달걀을 붓고 저어가며 익힌다.

2. 달걀이 뭉쳐지기 시작할 때 즈음 파스타 면과 파슬리 한 줌, 면수 약간, 치킨 파우더 1T를 넣고 볶는다.

3. 다 볶아진 파스타를 그릇에 옮겨 담고, 파르미지아노 레지아노 치즈를 갈아준다.

4. 다진 파슬리와 후추, 핑크 페퍼를 뿌려주면 완성.

 

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이번엔 애피타이저 초밥파스타 시작합니다. 

얇은 카펠리니 파스타면을 사용하며, 물끓으면 면 넣고 소금넣고 파스타면을 넣어 5분간 삶아줍니다.

그리고 초밥과 마찬가지로 설탕 2T, 식초 3T, 소금 1/6T로 단촛물을 만들어주세요.

 

5분 삶은 파스타면은 물에 헹구지 않고 그릇에 담고, 단촛물을 넣고 잘 섞어줍니다.

 

양념한 파스타면을 핀셋으로 돌돌 말아서 한입크기로 만든다음 숟가락 위에 올려주세요.

면 위에 준비한 연어, 광어 등 회를 올려주고 고추냉이도 위에 올려줍니다.

 

올리브유를 뿌려 촉촉함을 더해주고, 레몬 제스트로 상큼함 추가, 레몬즙까지 뿌려주면 완성

 

눈빛 요리사 이상엽 – 초밥파스타

■ 요리 재료

광어회, 연어회, 파스타 면, 식초, 설탕, 소금, 고추냉이, 올리브유, 레몬,

■ 만드는 법

[재료 준비]
1. 냄비에 물과 소금을 담고 끓인 뒤 물이 끓으면 파스타 면을 넣고 5분간 삶는다.(*얇은 파스타 면을 사용하면 더욱 맛있게 즐길 수 있습니다!)

[초밥 파스타 만들기]
1. 볼에 설탕 2T, 식초 3T, 소금 1/6T를 넣고 섞어준 뒤 파스타 면에 넣고 버무린다.

2. 1을 핀셋으로 돌돌 말아 한입 크기로 만든다.

3. 면을 숟가락 위에 얹고, 그 위에 광어회와 연어회를 올린다.

4. 3에 고추냉이를 올리고 올리브유, 레몬즙을 뿌린다.

5. 레몬 제스트를 뿌리면 완성.

 

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특별한 메인요리를 준비합니다.  우선 시장에서 민어의 비늘과 아가미를 손질해달라고 합니다.

흐르는 물에 한번 헹궈주고 등 지느러미쪽에서 뼈를 긁고 지나가는 느낌으로 등쪽을 갈라줍니다.

 

꼬리까지 칼로 잘라주고, 가위로 머리, 꼬리 부분의 뼈를 잘라주면 뼈와 내장을 손쉽게 제거할 수 있습니다.

그리고 핀셋으로 살에 박혀있는 잔가시들을 빼주세요.  손으로 훑으면 가시를 확인할 수 있습니다.

손질이 완료된 민어는 키친타올로 수분을 제거해주시면 훨씬 쫀득한 식감을 느낄 수 있어요.  하루전에 손질해두면 더욱 좋습니다.

 

소금, 후추는 아주 듬뿍, 생선 전체를 덮는 느낌으로 많이 뿌려줍니다.  그래야 비린맛이 사라져요.

올리브유도 듬뿍 뿌려주고 살 전체에 잘 발라주면 민어 손질 및 밑간 완성.

 

상엽이 할 요리는 민어파피요트입니다.  생선, 새우 등을 종이포일로 감싸 채소와 함께 오븐에 굽는 프랑스요리예요.

애호박 1개, 가지 1개는 잘게 깍둑썰어주고, 방울토마토는 반으로 갈라서 준비해주세요.

예열한 팬에 식용유 두르고 애호박과 가지를 먼저 넣고 볶아주세요.

 

애호박과 가지가 어느정도 익으면 방울토마토, 케이퍼, 블랙 올리브를 넣고 소금, 후추로 간을 해주고 볶아주세요.

 

레몬을 얇게 썰어 민어 살 위에 올려주고 구운재료를 몽땅 올려주세요.

종이포일로 꽁꽁 싸고 안의 수분이 흐르지 않게 잘 막아주고 220도 오븐에 20분간 익혀주면 완성.

 

눈빛 요리사 이상엽 – 민어 파피요트

■ 요리 재료

손질된 민어(1.5kg 내외), 소금, 후추, 올리브유, 애호박, 가지, 케이퍼, 방울토마토, 블랙 올리브, 레몬, 로즈마리

■ 만드는 법

[재료 준비]
1. 손질한 민어를 깨끗하게 씻은 뒤 물기를 제거하고 소금, 후추, 올리브유로 밑간한다.
📢밑간은 생선 전체를 덮는다는 느낌으로 넉넉하게 해주세요!
2. 애호박 1개, 가지 1개를 잘게 깍둑 썬다.
3. 방울토마토를 반으로 썬다.
4. 레몬을 얇게 슬라이스 한다.

[민어 파피요트 만들기]
1. 팬에 올리브유를 두르고 애호박, 가지를 넣고 볶는다.

2. 애호박과 가지가 어느 정도 익으면 방울토마토, 케이퍼, 블랙 올리브를 넣고 소금, 후추로 간한다.

3. 종이 포일에 손질한 민어를 올리고 슬라이스 한 레몬을 올린다.

4. 3에 볶은 채소와 로즈마리를 올린 뒤 종이 포일의 양 끝을 사탕 모양으로 묶는다.

5. 220도 오븐에 20분간 굽는다.

6. 다 구워진 생선을 오븐에서 꺼낸 뒤 그릇에 옮겨 담으면 완성.

 

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정육점에서 등뼈 11대를 통째로 구매한 상엽.  저 등뼈를 한대씩 분리하면 돈마호크가 되는데 통으로 사용합니다.

하나씩 분리하지 않고 2/3정도만 칼집을 내주세요.

 

칼집낸 고기를 세워서 돌돌 말아 명주실로 고정하면 왕관을 닮은 포크크라운 스테이크를 만들 수 있어요.

 

명주실로 왕관모양이 되도록 잘 묶어줍니다.  그리고 고기에 시즈닝을 해야하는데요.

바질, 타임, 로즈메리를 잘게 다져서 그릇에 담아주세요.

 

그위에 레몬제스트, 다진마늘 3T, 설탕 1T, 소금 1T, 후추 1T에 올리브유 6T를 넣고 잘 섞어주면 시즈닝 완성.

 

구석 구석 발라줘야 하는데, 뼈에 바르면 탈 수 있으니 뼈에는 바르지 말고 오븐으로 140도에서 1시간 50분 조리하세요.

 

스테이크에 들어가는 메쉬드 포테이트도 직접 만들어봐요.

감자 5개 깍둑썰기, 통마늘 5개, 로즈메리 1줄기, 물 자작하게 붓고 20분간 삶아주세요.

잘 익은 감자와 마늘은 체에 걸러줍니다.

 

소금 1t, 설탕 1T를 넣고 감자와 마늘을 함께 으깨주세요.

그리고 버터 80g, 생크림 60ml를 넣고 불위에서 잘 섞어주면 완성.

 

3분만에 완성되는 스테이크 소스도 직접 만들어봐요.

예열된 팬에 버터 2T를 넣고 녹인 뒤 하이라이스 큐브 2개, 설탕 1T, 우유 200ml를 넣고 저어가며 졸여주면 완성.

 

눈빛 요리사 이상엽 – 포크크라운 스테이크

■ 요리 재료

돼지 통뼈 등심(뼈 10개 이상), 타임 30g, 로즈메리 30g, 바질 30g, 레몬, 다진 마늘, 소금, 후추, 설탕, 올리브유, 석류

[스테이크 소스]
하이라이스 큐브, 버터, 설탕, 우유

[매쉬드 포테이토]
감자, 통마늘, 로즈마리, 소금, 설탕, 버터, 생크림

■ 만드는 법

[재료 준비]
1. 타임, 로즈메리의 줄기와 잎을 분리하고 잎을 잘게 다진다.
2. 바질 잎을 떼어 준 뒤 잘게 다진다.
3. 레몬 1개 껍질을 깎은 뒤 껍질을 잘게 다진다.
4. 통뼈 사이 사이에 칼집을 내준 뒤 동그랗게 말고 명주실로 고정한다.

[포크 크라운 스테이크 만들기]
1. 볼에 잘게 다진 바질, 타임, 로즈메리, 레몬 껍질, 다진 마늘 3T, 올리브유 6T, 소금 1T 후추 1T, 설탕 1T를 넣고 섞는다.

2. 1을 고기에 골고루 발라준다. (*뼈 부분은 타기 때문에 고기에만 발라주세요!)

3. 오븐 용기에 고기를 올리고 140도에 70분간 익힌다.

4. 고기를 뒤집어 다시 140도에 40분간 굽는다.

5. 그릇에 매쉬드 포테이트를 깔고 다 익은 고기를 올린 뒤 스테이크 소스를 골고루 뿌린다.

6. 석류를 뿌려주면 완성.

[스테이크 소스 만들기]
1. 팬에 버터 2T를 넣고 녹인 뒤 하이라이스 큐브 2개를 잘라서 넣는다.

2. 설탕 1T, 우유 200ml를 넣고 저어가며 졸인다.

[매쉬드 포테이토 만들기]
1. 감자 5개 껍질을 깎은 뒤 얇게 깍둑썬다.

2. 감자를 냄비에 넣고 물을 자작하게 부은 뒤 소금, 통마늘 5알, 로즈마리 1줄을 넣고 20분간 삶는다.

3. 다 삶아진 감자와 통마늘을 으깬다.

4. 팬에 3을 넣고 소금 1t, 설탕 1T, 생크림 60ml, 버터 80g을 넣고 저어가며 익힌다.