편스토랑_203화_23년 12월_08일_이찬원(코다리강정&옥수수밥&마른오징어전&생멸치찌개)

정말 오랜만에 찬또셰프가 편스토랑에 나왔습니다.  그런데 스튜디오는 못나오고 VCR을 통해서 만나게 됐네요.

 

한해에게 찬원의 브이로그를 선보여달라는 부탁을 했네요.  한해 리포터가 생생한 현장상황을 전파합니다.

 

요리할때가 가장 행복한... 막내를 벗어난 찬원셰프.

 

아버지가 만들어준 반찬과 직접 만든 반찬으로 차린 14첩 반상.  맛있게 먹고 편스토랑에 자주 나왔으면 좋겠어요.

 

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찬원의 안밭에 붙어있는 나물방엔 오늘도 많은 것들이 있네요.

왼쪽부터 시래기, 코다리, 옥수수도 있고, 아래쪽엔 연근, 단호박, 표고버섯도 말리고 있어요.  천연디퓨저네요 ㅎㅎ

 

코다리 요리를 하기 전, 명태의 다양한 이름에 대해 알아보기로 합니다.

갓 잡은 명태는 생태, 명태를 얼리면 동태가 됩니다.

 

황태는 명태를 얼렸다 녹였다 반복해서 만들고, 코다리는 반건조한 명태예요.

먹태는 황태를 말리다가 날씨 변덕으로 검게 변한 명태. 노가리는 새끼 명태를 말린거랍니다.  찬또위키 끝~

적당히 말린 코다리는 등, 꼬리, 배 지느러미를 가위로 모두 잘라주시고 내장부위도 꼼꼼히 닦아주세요.

물로 닦은 코다리는 안쪽까지 물기를 닦아줘야 내장 특유의 비린내와 쓴맛을 제거할 수 있습니다.

 

코다리 대가리는 칼로 힘차게 내려서 잘라내서 버리지말고 나중에 국물용으로 사용합니다.

코다리 몸통은 한입크기로 잘라주면 손질 완료.

 

손질한 코다리는 모두 그릇에 넣고 소금 약간, 후추 약간, 소주 약간 넣고 30분간 재워주세요.

 

키친타올로 물기를 제거한 코다리에 전분가루를 묻혀 기름에 튀겨주세요.  

전분으로 묻혀 들러붙을 수 있으니 튀길때 떼어가며 튀겨주세요.

 

노릇노릇하게 10분가량 튀겨주면 됩니다.

코다리 양념은 찬원이 꼭 기억해달라고 할 정도로 맛있다고 하는데요.

고추장 2T, 고춧가루 3T, 참기름 2T, 간장 5T를 넣고

 

맛술 6T, 코다리의 맛과 색을 좌우하는 조청도 6T, 설탕 2T, 다진생강 0.5T, 다진마늘 1T를 넣고 잘 섞어주세요.

 

마지막으로 깨 1T와 물 7T를 넣어주면 모든 튀김요리에 잘 어울리는 옛날통닭 양념같은 만능양념이 완성됩니다.

 

청양고추, 대파, 건고추는 잘게 다져주세요. 

팬에 기름두르고 청양고추와 건고추로 기름을 내고 중불로 줄여준 뒤 만능양념장을 넣어줍니다.

 

코다리를 넣고 양념을 골고루 묻혀가며 졸여주세요.  다 끝날때쯤 다진 대파를 넣어서 볶아주면 완성~

 

찬또셰프 이찬원 – 코다리강정

■ 요리 재료

코다리 2마리, 후춧가루 약간, 소금 약간, 소주 약간, 전분 1컵, 청양고추 3개, 대파 1대, 식용유, 건고추 2개
[소스] 고추장 2T, 고춧가루 3T, 진간장 5T, 참기름 2T, 조청 6T, 맛술 6T, 설탕 2T, 다진 마늘 1T, 다진 생강 1/2T, 깨소금 1T, 물 7T

■ 만드는 법

[코다리강정 재료 준비]
1. 코다리는 지느러미, 꼬리를 자른 후 머리를 자르고 먹기 좋은 크기로 토막을 내준다.
2. 코다리를 흐르는 물에 깨끗이 씻어준 후 키친타올로 물기를 제거한다.
📢뼈 쪽에 붙어있는 내장 부분을 잘 닦아내야 비린내가 나지 않아요~!
3. 코다리에 소금 약간, 후춧가루 약간, 소주 약간을 뿌려 30분 정도 재워준다.
📢소금, 후추는 밑간 / 소주는 비린내 제거 역할을 합니다~!
4. 대파, 청양고추는 얇게 송솔 잘라준다 / 건고추는 큼지막하게 잘라준다.
5. 고추장 2T, 고춧가루 3T, 진간장 5T, 참기름 2T, 조청 6T, 맛술 6T, 설탕 2T, 다진 마늘 1T, 다진 생강 1/2T, 깨소금 1T, 물 7T를 섞어 소스를 만들어 준다.

[코다리강정 만들기]
1. 재운 코다리는 키친타올로 물기를 닦아준 후, 전분을 묻혀준다.

2. 180도로 예열한 기름에 코다리를 넣고 약 10분 동안 튀겨준다.

3. 튀긴 코다리는 건져내 기름을 빼고, 한 차례 더 튀겨준다.
📢두 번 튀기면 식감이 더욱 바삭해져요!

4. 달군 팬에 식용유 2T를 두르고 손질한 건고추와 청양고추를 볶아준다.

5. 팬에 소스를 일정량 붓고 튀긴 코다리를 넣은 후 소스가 골고루 묻도록 볶아준다.
📢코다리 양에 따라 소스 양을 조절해서 넣어주세요~!

6. 대파를 넣고 한소끔 볶아주면 완성!

 

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나물방에서 바싹 말린 옥수수.  포크로 옥수수 일부를 떼내 공간을 만들고 손으로 옥수수알을 전부 털어주세요.

 

미리 불려놓은 쌀을 넣고 말린 옥수수를 넣어준 뒤 물은 평소보다 조금 더 넣어서 백미 취사하면 완성~

 

찬또셰프 이찬원 - 옥수수밥

■ 요리 재료

쌀 2컵, 물 1&1/3컵, 마른 옥수수 1개

■ 만드는 법

[옥수수밥 재료 준비]
1. 쌀은 깨끗이 씻은 후 30분 정도 불려준다.
2. 말린 옥수수는 깨끗이 씻은 후 손으로 훑어 알을 분리해 준다.

[옥수수밥 만들기]
1. 전기밥솥에 불린 쌀을 넣고 말린 옥수수알, 물 1&1/3컵을 넣어 준다.
📢말린 옥수수를 사용하기 때문에 평소보다 물을 조금 더 넣어주세요!

2. 백미 취사를 눌러주면 완성!

 

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마른오징어를 엄청 좋아하는 찬원.  제사 지내면 마른오징어를 빼서 간식으로 전을 만들어 먹었다고 합니다.

3시간정도 마른오징어를 물에 불려준 뒤 입과 뼈를 제거하고 격자무늬로 칼집을 내줍니다.

 

칼집을 내서 구울때 오그라들지않고 간이 잘 밴다고 합니다.

그런데 3시간동안 물에 담궈둬서 염분이 많이 빠졌어요.  참기름 1T, 간장 1T로 밑간을 해줍니다.

 

밑간해둔 오징어에 밀가루를 덧가루로 발라준 뒤 밀가루와 물 1:1 비율로 섞어주고 소금 2꼬집, 간장 1/2T, 참기름 1/2T넣고 잘 섞어주세요.  튀김가루가 아닌 밀가루라 반죽에 양념을 해줘야 합니다.

 

오징어를 반죽에 통째로 넣고 구울때도 통째로 구워주세요.  구울때 기름을 넉넉하게 둘러 튀기듯 구워주세요.

오징어가 말리지 않도록 꾹꾹 눌러주며 구워주시면 됩니다.

 

찬또셰프 이찬원 - 마른오징어전

■ 요리 재료

마른오징어 2마리, 간장 1T, 참기름 1T (밑간용)
밀가루 1컵, 물 1컵, 간장 1/2T, 참기름 1/2T, 소금 1/4t (반죽용)

■ 만드는 법

[마른오징어전 재료 준비]
1. 마른오징어를 물에 담가 냉장고에 2~3시간 정도 불려준다.
2. 불린 오징어의 가운데 뼈 부분과 다리 쪽 입 부분을 제거한다.
3. 오징어의 겉부분과 다리 부분에 칼집을 격자무늬로 내주고 끝부분은 살짝 잘라 오징어가 오그라들지 않도록 한다.

[마른오징어전 만들기]
1. 오징어에 간장 1T, 참기름 1T로 밑간을 해준다.

2. 오징어에 밀가루를 덧가루로 발라준다.
📢덧가루를 바르면 오징어와 튀김옷이 쉽게 분리가 되지 않아요~!

3. 밀가루 1컵, 간장 1/2T, 참기름 1/2T, 소금 1/4t, 물 1컵을 섞어 반죽물을 만들어 준다.

4. 오징어에 반죽물을 입힌다.

5. 달군 팬에 기름을 넉넉히 두르고 오징어를 다리와 함께 통으로 넣어 골고루 튀기듯이 구워준다.
📢오징어가 말리지 않게 꾹꾹 눌러가면서 부쳐주세요~!

6. 오징어전을 먹기 좋게 칼이나 가위로 잘라주면 완성!

 

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항상 마른멸치만 봤는데 생멸치는 생각보다 통통해요.  멸치는 성질이 엄청 나빠서 잡히면 바로 죽어요.

그래서 잡아서 바로 냉동보관한다고 합니다.  냉동된 멸치는 해동 후 살이 부서지지 않게 조심스럽게 씻어주세요.

생멸치 요리의 포인트는 물렁한 멸치살을 단단하게 하는것과 비린내 제거예요.

소금1T를 넣어 멸치살을 단단하게 해주고, 식초 2T, 소주 4T에 담궈 비린내를 제거해줍니다.

 

소금, 식초, 소주에 30분간 재워두면 살이 단단해지고 간이 배어요.

그동안 양파, 감자, 무, 청양고추, 대파 등 야채 손질을 합니다.  못보는 사이 찬원의 칼질이 더 빠르고 현란해졌어요.

 

베이킹파우더랑 같이 끓여서 얼려놓은 우거지도 해동해서 물기를 짜면 야채 손질이 끝나요.

멸치찌개에 들어갈 매콤한 양념장도 만들어요.

고추장 1T, 된장 0.5T, 고춧가루 2T, 진간장 2T

 

매실액 2T, 맛술 2T, 다진마늘 1T, 다진생강 0.3T를 잘 섞어주면 양념장이 완성됩니다.

무가 들어가는 요리는 냄비바닥에 무를 잔뜩 깔아주면 재료가 눌어붙는걸 방지해줍니다.

 

무 위에 감자와 우거지 올려주고 생멸치 듬뿍~ 양파와 대파도 넣고 양념장도 올려줍니다.

 

재료가 거의 잠길정도로 쌀뜨물을 부어준 뒤 끓여주세요.

멸치살이 잘 물러지기 때문에 뒤적이지않고 20분간 중불로 끓여주시면 됩니다.

막판에 청양고추 다진걸 넣고 한소끔 더 끓이면 완성

 

찬또셰프 이찬원 – 생멸치찌개

■ 요리 재료

생멸치 500g, 소금 1T, 식초 2T, 소주 4T, 쌀뜨물 800ml, 냉동 데친 우거지 한 줌, 양파 1/2개, 무 1/5개, 감자 1개, 청양고추 2개, 홍고추 1개, 대파 1대
[양념] 고추장 1T, 된장 1/2T, 고춧가루 2T, 진간장 2T, 매실액 2T, 맛술 2T, 다진 마늘 1T, 다진 생강 1/3T

■ 만드는 법

[생멸치찌개 재료 준비]
1. 냉동 멸치에 미지근한 물을 붓고 1시간 30분 정도 해동해준다.
2. 멸치를 흐르는 물에 헹궈 비늘을 제거하고 남아있는 내장을 긁어서 제거한다.
3. 멸치에 소금 1T, 식초 2T, 소주 4T를 넣은 후 30분 정도 재워준다.
📢물에 소금을 타면 멸치살이 잘 부서지지 않아요~!
4. 양파는 슬라이스 해준다 / 대파는 어슷썰기 해준다 / 고추는 송송 썰어준다 / 무, 감자는 반원 모양으로 잘라 얇게 잘라준다.
5. 얼린 우거지는 봉지를 벗겨 유리볼에 담아 전자레인지에 1분 정도 돌려 해동한 뒤 물기를 꽉 짜준다.
6. 고추장 1T, 된장 1/2T, 진간장 2T, 매실액 2T, 맛술 2T, 다진 마늘 1T, 다진 생강 1/3T, 고춧가루 2T를 섞어 양념장을 만든다.

[생멸치찌개 만들기]
📢멸치찌개는 생멸치가 부서질 수 있어 한꺼번에 재료를 넣고 끓여주세요

1. 냄비에 무→감자→우거지→멸치→양파,대파→양념장 순으로 넣어 준다.
📢아래 채소들은 멸치가 타지 않게 하고, 위 채소들은 멸치 살이 너무 으스러지지 않게 해줍니다~!

2. 재료가 거의 잠길 정도로 쌀뜨물 800ml를 부은 뒤 재료를 젓지 않고 중불로 20분 정도 끓여준다.

3. 고추를 넣고 한소끔 더 졸여주면 완성!