편스토랑_161화_23년 1월_27일_이찬원_대추말랭이&우족편육

한복을 입고 까치까치 설날을 찾던 찬원이 여러 선배님들께 새해인사를 돌립니다.

 

영남대학교 경제학과 출신 직속선배인 양준혁에게도 전화로 새해인사를 올린 찬원.

 

준혁의 2세를 위해 보양식 대접을 약속하고 보양식을 준비합니다.  

 

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찬원이 선물로 받은 대추를 깨끗이 씻어 무엇을 하려고 할까요?

 

건조방으로 가져가서 대추를 말리기 시작합니다.

대추청, 대추차, 대추잼, 대추밥 등 다양한 용도로 사용할 수 있는데요... 

열흘정도 말리니 탱탱한 대추가 쭈구러들기 시작합니다.

 

열흘로 부족하죠.  총 3주간 말렸더니 쪼글쪼글해졌어요.  무게도 가벼워지고 단맛은 더 올라옵니다.

말릴땐 한번씩 뒤적여주기만 하면 됩니다.

 

잘 말린 대추는 돌려깍아준 뒤 잘게 썰어주세요.

접시에 넓게 펼쳐준 뒤 전자레인지에 1분 돌려주세요.

 

남은 수분을 날려 더 바삭하게 하기위해 전자레인지에 돌려줍니다.  잠시 식힌 뒤 또다시 30초간 돌려주세요.

길게 가열하면 탈 수 있으니 짧게 여러번 돌려주시는게 좋습니다.

 

찬또셰프 이찬원 – 대추말랭이

🍳스물여덟 찬또의 겨울 간식❤️

■ 요리 재료
말린 대추

■ 만드는 법

[재료 준비]
1. 말린 대추를 흐르는 물에 씻어준 후 물기를 제거해준다.

[대추말랭이 만들기]
1. 씨를 중심으로 대추를 돌려 깎아준다.

2. 대추를 두세겹 겹쳐 얇게 슬라이스해준다.

3. 대추를 넓게 펴준 뒤 전자레인지에 20초씩 3회 정도 돌려주면 완성
📢자칫하면 연약한 대추가 타버릴 수 있습니다~ 전자레인지 출력에 따라 바삭한 정도를 봐가면서 돌려주세요!

 

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그리고 준혁의 2세를 위한 보양식을 준비합니다.  

보양식 재료로 우족을 준비했는데요....  무릎 아래부터 발까지를 우족이라고 합니다.

 

우족은 찜, 탕 등으로 많이 먹는데 찬원은 우족수육을 시도합니다.

 

냄비에 불을 올리고 우족을 넣고 소주 한병을 부어주세요.

소주를 넣고 끓이면 잡내 제거에 효과적이라 합니다.  소주 넣고 10분정도 삶아주세요.

 

10분 뒤 불순물이 올라오면 흐르는 물에 씻어주세요.

 

압력밥솥에 육수를 위한 채소를 망에 담아 넣어주고 우족을 넣어주세요.

우족이 잠길정도로 물을 부어주고 끓이면 됩니다.

 

그런데!!!!!  우족을 끓이다가 깜빡 잠이 든 찬원.

압력밥솥을 열어보니 진한 육수는 나왔는데 우족의 뼈와 살이 다 발라져버렸네요.  너무 삶았나봅니다.

 

뽀얀 국물이 나와야 하는데 너무 삶아 누런 국물이 우러나왔네요.

우족도 너무 삶아져서 형체를 알아볼 수 없습니다.  그래서 너무 삶은 우족을 살릴 수 있는 방법을 열심히 검색해봅니다.

 

그러다 발견한 레시피. 족편입니다.

궁중연회나 잔치음식으로 이용된 동물성 묵 요리로, 5시간이상 푹 삶아주고 우족의 뼈를 다 발라줘야 한다고 합니다.

 

이미 족편 최적화 상태인 우족을 족편으로 변신시키기 위한 재료를 확인해봅니다.

계란지단, 실고추, 대추와 여러 야채가 있네요.

계란 지단은 흰자/노른자 분리하여 지단을 만든 뒤 얇게 채 썰어서 준비해줍니다.

 

대추는 돌려깍아 잘게 썰어주고 쪽파는 송송 썰고 잣도 준비하면 모든 재료 준비가 끝났네요.

뼈와 분리한 우족을 넓은 그릇에 담아주세요.

 

대추를 제외한 모든 재료를 넣고 육수도 조금 넣어주어 잘 섞어주세요.

그리고 참기름도 준비합니다.

 

족편을 넣어둘 그릇에 참기름을 잘 바른 뒤 대추 잘라놓은걸 뿌리고 그 위에 우족 살을 부어줍니다.

부어준 우족살을 평평하게 다듬어주세요.

 

평평하게 다듬어준 뒤 종이포일을 깔고 물과 아이스팩 등을 이용해 무게감을 주며 족편을 눌러주세요.

냉장고에 12시간정도 냉장보관해주세요.

 

참기름을 잘 발라두었으면 깔끔하게 잘 떨어질거예요.

묵보다 조금 더 탱탱하면서도 단단한 질감의 족편이 완성되었습니다.  

족편은 새우젓에 찍어먹어도 되지만 다른 소스에 찍어먹어도 맛있어요.

 

편육은 연겨자소스에 많이 먹죠?  그래서 겨자장 소스를 만들어봅니다.

연겨자 1T, 물 1T, 식초 3T, 설탕 3T, 소금 1/4t, 간장 1/4t를 넣고 잘 섞어주면 연겨자 소스 완성~

 

찬또셰프 이찬원 – 우족편육

■ 요리 재료

[우족수육/편육]
우족 2kg, 소주 반병, 마늘 한줌, 양파 1개, 대파 1대, 생강 1톨, 통후추 반줌, 물, 참기름, 소금, 달걀 2개, 쪽파, 실고추, 잣, 건대추, 다시백

[겨자장 소스]
연겨자 1T, 물 1T, 식초 3T, 설탕 3T, 소금 1/4t, 간장 1/4t

■ 만드는 법

[우족편육 재료 준비]
1. 흐르는 물에 씻은 우족을 찬물에 담가 4시간 이상 핏물을 빼준다.
2. 달걀은 노른자와 흰자로 나누어 지단을 부쳐 채썰어주기
3. 쪽파와 대추는 잘게 송송 썰어주기

[우족편육 만들기]
1. 핏물을 뺀 우족을 물에 넣고 소주 반병을 넣은 후 10분 정도 삶아준 다음 우족만 건져 흐르는 물에 씻어준다.

2. 우족에 남은 잔털들을 말끔히 제거한 후 다시 한번 흐르는 물에 헹궈준다.

3. 압력솥에 우족과 마늘, 양파, 대파, 생강, 통후추를 넣은 다시백을 넣고 재료가 충분히 잠길 만큼의 물을 부은 후 찬물에서부터 센불로 끓이기 시작한다.
(*파의 뿌리가 냄새 잡는 데 탁월해서 깨끗이 씻은 후 같이 넣어주면 좋습니다)

4. 압력솥에서 치익치익 소리가 나면 중약불로 줄이고 45분 정도 끓여준 후 불을 끄고 10분 정도 뜸을 들여준다.

5. 우족을 건져내 뼈와 살을 깨끗이 발라내준다.
(*작은 뼈가 섞이지 않도록 잘 발라내 주세요)

6. 우족살과 계란 지단, 실고추, 쪽파, 잣, 육수 2~3국자 정도를 골고루 섞어준다.

7. 용기에 참기름을 바른 후 잘게 썬 건대추를 넓게 펴준다.

8. 용기에 우족살을 담은 후 냉장고에 넣어 반나절에서 한나절 정도 굳혀준다.
📢이때 우족살 위에 종이포일을 깔아준 후 물과 얼음을 넣은 사각통으로 그 위를 눌러주면 더 빨리 잘 굳습니다

9. 우족편육이 굳으면 냉장고에서 꺼내 얇게 썰어준 후 겨자장 소스 또는 새우젓과 곁들여 먹어주면 완성