편스토랑_151화_22년 11월 4일_박수홍_절친을 위한 요리(feat 박경림)

1998년 스타와 팬의 관계로 처음 만나 지금까지 인연이 이어왔다고 하는 박수홍과 박경림.

 

피로 이어져 있지 않지만 자신의 스타를 위해 헌신적으로 힘든 시기를 다독여준 박경림을 위해 수홍이 고마운 마음을 담아 식사를 대접해줍니다.  경림을 위해 정성스럽게 준비한 한끼 조리법을 공유합니다.

 

---

지난주엔 자신을 위한 한상을 차렸죠?  이번주엔 힘들었던 수홍을 위해 애써주었던 지인을 위한 요리를 준비합니다.

귀한 손님을 위한 귀한재료로 만드는 귀한 요리.  그것을 위해 양파, 쪽파, 고추, 마늘 등을 잘게 다져주세요.

 

채소 재료준비가 끝났으면 나오는 메인재료.  바로 통영 개조개입니다. 

백합목 백합과의 연체동물로 모시조개보다 크기가 훨씬 커요.  조갯살과 관자를 잘 분리해서 담아주세요.

 

분리한 개조개 살과 관자를 잘게 다져줍니다.  

팬에 다진 조갯살을 넣고 10초간 볶아 물기를 날려준 뒤 건져주세요.

 

경남 통영 향토음식 유곽을 만들기 위함인데요.  유곽은 조개껍질에 재료를 담기 때문에 개조개 껍질도 깨끗이 닦아주셔야 합니다.  상견례 자리에서 볼 수 있는 고급요리라고 합니다.

 

유곽을 위한 양념장을 만들어주세요.

된장2T, 고추장 0.5T, 참기름 0.5T, 다진마늘 1T, 깨소금 0.5T. 후추 적당량 넣고 잘 섞어주면 양념장이 완성됩니다.

 

재료들의 준비가 끝났습니다.  큰 볼에 조갯살, 다진채소, 양념장을 넣고 잘 섞어주세요.

 

소를 잘 섞어준 뒤 깨끗이 씻어놓은 개조개 껍질에 참기름을 바르고 소를 듬뿍 넣어주세요.

 

소를 가득 채운 뒤 에어프라이어에 200도 15분간 익혀주면 완성입니다.

 

요리의 정석 박수홍 – 개조개구이 (유곽)

■ 요리 재료

개조개 4개, 방아잎 약간, 부추 반 줌, 양파 1/2개, 홍고추 1/2개, 대파 흰 대 1/2개, 참기름 약간

[양념장]
된장 2T, 고추장 0.5T, 직접 다진 마늘(깐마늘 4쪽) 1T, 깨소금 0.5T, 참기름 0.5T, 후추 약간

■ 만드는 법
0. 재료 준비
① 개조개는 깨끗이 씻어준 뒤 칼로 입을 열어 살을 분리한다. 이때 조개껍데기는 버리지 말고 깨끗이 씻어둔다.
📢나중에 소를 껍데기에 담아서 구울 예정이어서 버리지 말아 주세요~
② 양파, 깐마늘, 대파 흰대, 부추, 홍고추, 방아잎은 잘게 다져준다.
③ 꺼낸 조갯살은 잘게 다진 뒤 팬에 10초간 살짝 볶아 물기를 날린 뒤 건져낸다.

1. 볼에 썰어둔 조갯살, 양파, 대파 흰 대, 방아잎, 부추, 홍고추를 담아준다.

2. 된장 2T, 고추장 0.5T, 직접 다진 마늘(깐마늘 4쪽) 1T, 깨소금 0.5T, 참기름 0.5T, 후추 약간을 섞어 양념장을 만든 뒤 1에 넣고 함께 골고루 섞어서 조개에 넣을 소를 만든다.

3. 조개껍데기 안쪽에 참기름을 살짝 발라주고 2에서 만든 소를 듬뿍 채워준다.

4. 소를 채운 조개는 에어프라이어에 200도로 15분간 돌려주면 완성!
📢완성한 유곽은 그냥 먹기보다 밥에 반찬처럼 얹어 먹으면 더욱 맛있어요!

 

---

예전 경림에게 해줬던 추억의 요리 콩나물잡채.  과거의 추억을 되살려 만들어봅니다.

콩나물은 흐르는 물에 씻어서 찜기에 소금 한꼬집 넣고 찌듯 삶아 체에 받쳐 물기를 빼주세요.

표고버섯은 설탕물에 15분이상 불려주세요.

 

피망, 양파, 홍고추는 얇게 썰어주세요.  

그리고 잡채에 들어갈 해산물을 준비합니다.  고오급 재료인 섭을 사용합니다. 10월 중순부터 2월 중순까지가 제철입니다.

 

새우, 오징어, 섭을 준비해 섭은 잘게 썰어주고 오징어는 얇게, 새우도 잡채와 함께 먹을 수 있게 길게 잘라줍니다.

 

20분간 불린 당면은 끓는물에 2분 30초가량 삶아준 뒤 꺼내 찬물에 헹궈주고 참기름 1T넣고 버무려주세요.

잡채 소스는 간장 3T, 식초 3T, 설탕 2T, 참기름 1T, 다진마늘2t를 넣어주세요.

 

모든 설탕 들어가는 소스에서 주의할점은... 설탕은 완전히 녹여주셔야 합니다.  

 

썰어둔 표고버섯은 만들어둔 양념간장 0.5T를 넣고 무친 뒤 팬에 볶아 건져주세요.

팬에 기름을 두르고 다진마늘 1T를 넣고 볶다가 양파, 피망, 표고버섯, 콩나물, 오징어, 새우, 섭을 한꺼번에 넣고 볶아주세요.

 

중식잡채는 한번에 넣고 볶아줍니다. 이때 팬 한쪽에 자리를 만들어 해산물만 한쪽에 몰아주세요.

그리고 도수높은 술을 붓고 플람베를 해주면 멋짐이 폭발합니다.

 

나의 아저씨가 하는 불쇼에 놀람과 감격을 온몸으로 보여주는 경림.  

이때 당면을 넣고 양념장까지 부어 잘 섞어주면 완성입니다.

 

요리의 정석 박수홍 – 해물콩나물잡채

■ 요리 재료

[콩나물 손질]
콩나물 50g, 소금 약간, 물 적당량

[당면 손질]
당면 50g, 물 적당량, 참기름 1T

[그 외 재료]
손질 오징어 몸통 1마리, 흰 다리 새우 4마리, 섭 3개 (홍합이어도 돼요~), 양파 1/2개, 녹색 피망 1개, 홍고추 2개, 다진 마늘 1T, 트러플오일 약간, 통깨 약간

[표고버섯 불리기]
말린 표고버섯 반 줌, 설탕 약간, 물 적당량

[양념간장]
국간장 3T, 설탕 2T, 식초 3T, 다진 마늘 2t, 참기름 1T

■ 만드는 법

0. 재료 준비
① 콩나물은 물에 소금 한 꼬집으로 넣고 찌듯이 삶아 체에 건져 물기를 빼둔다.
② 당면은 미지근한 물에 담가 20분 정도 불리고 끓는 물에 약 2분 30초 동안 삶아준다.
/ 이후 건져서 찬물에 헹궈준 뒤 물기를 빼고 먹기 좋게 반으로 썰어준다.
/ 이후 볼에 담아 참기름 1T를 넣고 버무려 따로 둔다.
③ 말린 표고버섯은 설탕물에 15분 이상 불린 뒤 채 썬다.
④ 양파, 피망, 홍고추는 얇게 채 썬다.
⑤ 볼에 국간장 3T, 설탕 2T, 식초 3T, 다진 마늘 2t, 참기름 1T를 넣고 섞어 양념간장을 만든다.
📢설탕이 녹을 때까지 잘 섞어주세요.
⑥ 오징어의 껍질은 칼집을 살짝 낸 뒤 칼등으로 슥슥 밀어 제거한 뒤 흐르는 물에 씻어준다.
/ 이후 오징어에 격자무늬로 칼집을 낸 뒤 먹기 좋게 손가락 길이로 잘라준다.
⑦ 새우는 머리를 먼저 뗀 뒤, 엄지손가락으로 다리를 쭉 밀어 껍질과 꼬리까지 떼준다.
/ 이후 깨끗이 씻어 먹기 좋게 썰어준다.
⑧ 섭은 살만 꺼내 깨끗이 씻어 먹기 좋게 썰어준다.

1. 썰어둔 표고버섯은 만든 양념간장 0.5T를 넣고 조물조물 무친 뒤 팬에 볶아 건져낸다.

2. 팬에 트러플 오일 스프레이를 뿌리고 다진 마늘 1T를 넣고 볶다가 양파, 피망, 표고버섯, 콩나물, 오징어, 새우, 섭을 한꺼번에 넣고 볶아준다.
📢이때 도수 높은 술을 부어 불을 붙여 해산물의 비린내를 날려줘요!

3. 이어 손질해둔 당면과 양념간장을 넣어 빠르게 볶아주면 완성!
📢완성 후 접시에 담고 통깨를 살짝 뿌려주면 좋아요!

 

---

경림을 위한 세번째요리. 검은 돌장어삼합 입니다.

포항 영일만에서만 볼 수 있는데 바위틈에서 서식해서 맛이 담백하고 쫄깃하다고 합니다.  색도 훨씬 검은빛이예요.

 

재료를 꺼내놓습니다.  차돌박이, 돌장어, 전복을 묵은지에 싸먹는 요리네요.

묵은지는 경림 원하는 크기로 잘라주고, 전복은 깨끗이 씻고 손질해서 세로로 잘라주세요.

 

팬에 차돌박이를 굽고 고기를 건질때 기름을 털어내주세요.

그 기름으로 전복을 익혀줍니다.

 

전복은 센불에서 앞뒤로 노릇하게 구워주세요.  

 

그 팬위에 돌장어를 올려 앞뒤로 노릇하게 구워주세요.  

그리고 먹기좋은 크기로 잘라서 그릇에 예쁘게 담아주시면 완성입니다.

 

요리의 정석 박수홍 – 검은돌장어삼합

■ 요리 재료

손질된 검은돌장어 3마리, 자연산 전복 2개, 소고기 차돌박이 140g, 묵은지 1/5포기, 깐마늘 6쪽, 풋고추 2개, 쌈장 약간

■ 만드는 법

0. 재료 준비
① 손질된 장어는 흐르는 물에 점액질을 한 번 더 씻어내서 준비한다.
② 전복은 솔로 문질러 깨끗하게 씻어둔 뒤 세로로 썰어준다.
📢세로로 썰어 구우면 식감을 더 풍부하게 느낄 수 있어요!
③ 묵은지는 흐르는 물에 씻어 양념을 걷어낸 뒤, 물을 꼭 짜서 먹기 좋은 크기로 잘라 준비한다
④ 깐마늘은 얇게 저며주고, 풋고추는 어슷 썬다.

1. 팬에 차돌박이를 핏기가 가실 정도로만 구워 건져낸다.
📢차돌박이는 최대한 모양을 펼쳐서 구워줘야 나중에 싸 먹기 좋아요!

2. 썰어둔 전복을 팬에 남은 차돌박이 기름에 구워준다.

3. 이어 장어도 남은 차돌박이 기름에 앞뒤로 노릇하게 구워준 뒤, 한 입 크기로 썰어준다.

4. 그릇에 구운 차돌박이, 전복, 장어, 묵은지를 올려주면 완성!
📢묵은지에 장어, 차돌박이, 전복을 쌈장, 마늘, 고추와 함께 곁들여 싸 먹으면 더욱 맛있어요!