편스토랑_132화_22년 6월 17일(이찬원_feat 故송해)

찬또배기가 초등학생때부터 15년간 인연을 맺어온 고마운 분께 마음을 담아 생일상을 차렸습니다.

 

송해선생님을 위한 생일상을 준비했는데 6월에 송해선생님께서 돌아가셨네요.  찬원의 정성가득 생일상 한상을 받을 수 있었을지 궁금하네요. 

 

송해 선생님의 명복을 빕니다.

 

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초등학생, 고등학생, 대학생때까지 네번의 전국노래자랑에 나와서 네번째에 최우수상을 받았던 찬원.

그때 송해선생님이 원없이 찬란하라는 이름풀이까지 해줬다고 한요.  그런 송해선생님을 위해 생일 한상을 차려드립니다.

 

16시간동안 뼈다귀를 고아 만든 곰탕, 기장미역, 최고급 양지차돌까지...

최상의 재료들로 선생님을 위한 미역국을 준비합니다.

 

들기름에 고기를 볶고, 기장미역을 넣고 볶다가 고기가 적당히 익었을때...

 

곰탕의 국물을 넣고 소금과 멸치액젓으로 간을 한 뒤 끓여주면~

 

아쉽게도 레시피가 안올라왔어요.  그래도 미역국은 오래 끓이면 맛있는거 다 알고있으니 다른 요리로 넘어갑니다

 

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나물을 직접 말려서 먹는 찬원.  오늘은 우거지를 그냥도 말리고 삶아서도 말려놨는데... 삶아서 말린 우거지를 사용합니다.

 

여기서 잠깐! 한달 전 찬원은 수제 된장을 집에서 만들어봅니다.

메주분말 1.9kg을 용기에 부은 후 생수 1.8L를 부어주고 골고루 잘 섞어서 반죽을 해줍니다.

 

반죽 후 용기에 담아 밀봉한다.  실온에 3일 보관 후 냉장고 또는 서늘한 곳에서 20일 숙성시키면 완성.

와... 집에서 된장을 만들어 먹을 수 있는거군요?  나이가 믿겨지지 않네요.  된장까지 직접 만드는 정성...

 

우거지와 된장의 조합은 송해 선생님의 최애음식 우거지를 이용한 우거지 된장 지짐이를 만들기 위함입니다.

지짐이는 국보다 국물이 적게해 짭짤하게 끓인 음식으로, 국물만 더 부으면 우거지해장국이 될 것 같네요.

 

불린 우거지는 물기를 쫙 빼주고 된장 크게 2스푼, 들기름, 다진마늘, 고춧가루까지 넣고 양념이 잘 묻도록 버무려줍니다.

 

팬에 기름 넉넉히 두르고 다진마늘을 프라이팬에 넣어줍니다.  마늘을 볶아 마늘기름을 낸 뒤 양지차돌을 넣고 같이 볶아주다 우거지 된장무침을 넣어주세요.

 

홍고추, 청고추, 양파, 대파를 썰어 썰어놓은 재료를 넣고 볶아주다 곰탕국물을 자작하게 넣어주고 국간장 1T넣어줍니다.

 

찌개보다 물 좀 없게, 자작하게 물양을 조절하는게 포인트입니다.  

다 익으면 그릇에 담아 깨 뿌려주면 완성입니다.

 

찬또셰프 이찬원 - 우거지 된장 지짐이

■ 요리 재료

배추 우거지 15장, 된장 2T, 들기름, 고춧가루 2T, 다진 마늘, 양지차돌 300g, 양파 0.5개, 대파 흰 부분 1대, 청양고추 1개, 홍고추 1개, 곰탕 350ml, 국간장 1T, 통깨

■ 만드는 법

0. 재료 준비
① 배추 우거지 15장은 미지근한 물에 1시간 정도 불려준 뒤, 물기를 꽉 짜준다. 이후 먹기 좋은 크기로 썬다.
📢이 레시피는 삶아서 껍질을 벗겨 말린 배추 우거지를 사용했습니다. 시중에서 파는 손질 우거지를 쓰셔도 좋습니다.
② 배추 우거지에 된장 2T, 들기름 1T, 고춧가루 2T, 다진 마늘 1T를 넣고 버무려서 10~20분 정도 둔다.
③ 양지차돌 300g을 깍둑썬다.
④ 양파 0.5개를 슬라이스한다.
⑤ 대파 흰 부분 1대를 세로로 가른 뒤, 송송 썬다.
⑥ 청양고추 1개, 홍고추 1개를 송송 썬다.

1. 팬에 들기름 2T, 다진 마늘 1T를 넣고 30초 정도만 살짝 볶아준다.
2. 1의 팬에 양지차돌 넣고 핏기가 없어질 때까지 볶아준다.
3. 양지차돌이 볶아지면 양념해 놓은 배추 우거지, 양파, 대파 흰 부분, 청양고추, 홍고추를 넣고 약불에서 채소들의 숨이 죽을 때까지 볶는다.
4. 곰탕 350ml를 넣고, 중약불에서 자작하게 끓여준다.
5. 어느 정도 국물이 졸아들면 국간장 1T를 넣고 섞어준다.
📢취향에 따라 국간장은 더 가감하셔도 됩니다.
6. 그릇에 우거지 된장 지짐이를 담고, 통깨를 뿌려주면 완성!

 

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세번째는 이북식 오이만두입니다.

황해도 지역의 향토음식이며, 채소로 만든 소를 넣어 여름철에 먹는 만두라 하네요.  고기대신 버섯과 오이가 들어갑니다.

 

오이는 최대한 잘게 채 썰어서 소금을 넣고 15분간 절여주세요.

 

고기와 두부를 대신할 표고버섯, 목이버섯, 새송이버섯을 잘게 다져주고, 절여놓은 오이는 물을 꼭 짜서 준비해주세요.

 

모든 재료를 한 그릇에 담고 다진마늘 0.5T, 후추 좀 많이, 참기름 살짝 넣어 만두소를 만들고 만두는 사각형으로 접어줍니다.

 

6분정도 찜기에 찌면 오이특유의 향긋함이 살아있고 버섯이 열일하는 이북식 만두를 맛볼 수 있습니다.

 

찬또 셰프 이찬원 - 이북식 오이 만두 (편수)

■ 요리 재료 (약 13개 기준)
만두피 13장, 오이 2개, 건표고버섯 2개, 새송이버섯 1/2개, 목이버섯 3조각, 소금 조금, 순후추 조금, 다진 마늘 0.5T, 참기름 조금

■ 만드는 법

0. 재료 준비
① 오이 2개를 짧고 얇게 채 썬다.
② 채 썬 오이에 소금 조금을 뿌리고, 15분간 절여준다.
이후 절인 오이의 물기를 꽉 짜준다.
③ 건표고버섯 2개는 찬물에 30분간 담가준다. 물기를 꽉 짠 후 잘게 다져준다.
④ 목이버섯 3조각을 미지근한 물에 1시간 불린 뒤 다져준다.
⑤ 새송이버섯 1/2개를 다져준다.

1. 채 썬 오이, 다진 표고버섯, 목이버섯, 새송이버섯, 다진 마늘 0.5T, 순후추 조금, 참기름 조금을 넣고 섞어준다.
2. 만두피 끝에 물을 바른 뒤 만두소를 넣고, 가운데로 모아 열십자로 만들어준다.
📢이때, 이음이 꼭 붙게 눌러서 만두가 풀어지지 않게 해주세요!
3. 찜기에 완성한 편수 만두를 넣고 6분간 쪄주면 완성!

 

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송해선생님을 생각하며 사골곰탕, 수제된장, 우거지된장지짐이, 이북식 오이만두까지...

 

찬원의 정성가득한 생일상 받으시고 행복한 하루가 되셨기를 바랍니다.