편스토랑_정상훈_103화_21년10월29일

요즘 편스토랑에서 물만난 고기처럼 활개치고 있는 정상훈의 라면 편 입니다.

이번에는 라면 뿐만 아니라 곱창 손질하는 방법도 자세히 알려줬습니다.

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곱창손질은 이쑤시개, 가위, 키친타월이 필요합니다.  

곱창은 곱창전문점에 가서 먹으면 엄청 비싸죠?  집에서 먹으면 1/4가격에 배부르게 먹을 수 있다고 합니다.

저거 보니 곱창집이 왜 비싼지 알겠네요.  엄청 손이 많이 갑니다.  

 

일단 손질할때 곱창은 꼬이지 않는게 중요합니다.

 

곱창의 끝을 찾아야 합니다.  끝부분을 막아두지 않으면 곱이 흘러버려서 그렇습니다.  

만약 끝을 찾을 수 없다면 적당한 길이를 가위로 잘라두고 이쑤시개로 곱이 흘러나오지 않도록 잘 꿰메주세요.

 

이쑤시개로 바느질하듯 안과 밖을 잘 꿰매주세요.  그렇게 양쪽 끝을 잘 꿰매주면 곱이 빠져나가는걸 막을 수 있어요.

 

이어서 곱창 기름막을 제거해야 합니다.  기름막을 찾아 손으로 약간 벗겨낸 뒤 기름막을 밑으로 쭈~욱 당겨주세요.

기름막을 제거해야 부드럽고 맛있는 곱창을 즐길 수 있습니다.

 

곱창에 곱이 빠지면 맛이 없죠?  곱창 손질할때 한쪽방향으로 놓고 손질하면 아래쪽으로 곱이 몰려 한쪽은 퍽퍽해질 수 있습니다.  손질할때 중간중간 뒤집어서 곱이 몰리는걸 방지해주시면 좋고요... 구매 후 이틀가량 숙성하면 곱이 곱 됩니다.

 

숙성한 곱은 조리 전 소주 세척으로 잡내를 없애주고, 세척이 끝나면 물기를 빼주세요.

 

곱창손질이 끝났으면 곱창을 구워야 하는데요...

곱창은 평평한 프라이팬을 사용하고, 곱창을 올릴 때 꼬이지 않게 시계방향으로 잘 돌려서 둥글둥글하게 놓아주세요.

기름부분이 안쪽이 되도록 놓아주시고 꼬이지않게 해주세요.

 

곱창을 구울때 곱창을 겹치지 않도록 둥글게 놓아주고 식용유를 넉넉하게 뿌려줍니다.  기름에 튀기듯이 구워야 맛이 있는데요.  구울때 마늘가루를 뿌려주면 잡내를 잡는데 도움이 됩니다.

 

곱창구이는 곱창에 붙어있는 지방이 다 녹아야 완성인데요... 한쪽을 익힌 뒤 잘 뒤집어서 구워주셔야 합니다.

그렇게 구워주면 기름은 녹고 곱창은 통통해지는데, 이쑤시개로 통통한 곱창에 살짝 구멍을 내서 안에 있는 기포를 없어주셔야 맛있는 곱창구이가 됩니다.

 

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곱창 보관법도 알려주네요.  곱창을 팬에 곱창구이하듯 올려놓고 물을 자작하게 부어주세요.

데치듯 초벌구이하여 보관하면 곱 손실 없이 오래 보관이 가능합니다.

 

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곱창전골용 곱창은 기름막을 10%정도 남겨주세요.  기름이 없으면 감칠맛이 사라집니다.

잡내를 없애기 위해 소주로 세척하고 약불로 10분간만 삶아주세요.

 

곱창전골에 들어갈 채소도 중요한데요...  

양배추, 배추, 팽이버섯, 느타리버섯을 잘 손질해서 곱창이 익으면 채소를 넣어주세요.

양념은 마늘, 고춧가루, 올리고당, 국간장으로만 합니다.  여기에 대파와 청양고추를 넣어주고 끓이면 완성입니다.

 

 

■ 요리 재료

손질 한우곱창 300g, 양배추 3장, 배추 2장, 팽이버섯 20g, 느타리버섯 20g, 대파 20g, 청양고추 1개, 다진 마늘 0.5T, 고춧가루 3T, 소주 100ml, 올리고당 2T, 국간장 1T

■ 만드는 법

0. 재료 준비
① 손질 곱창 300g에 소주를 100ml를 넣은 뒤섞어준다.
② 양배추 3장, 배추 2장을 먹기 좋은 크기로 썬다.
③ 팽이버섯 20g, 느타리버섯 20g은 밑동을 제거한다.
④ 대파 20g, 청양고추 1개를 송송 썬다.

1. 냄비에 물 1000ml, 손질 곱창 300g을 넣고 약불에서 10분간 끓여준다.

2. 곱창이 익어가면 양배추, 배추, 팽이버섯, 느타리버섯을 넣는다.

3. 다진 마늘 0.5T, 고춧가루 3T, 올리고당 2T, 국간장 1T을 넣고 끓여준다.
※취향에 따라 국간장을 더 넣으셔도 됩니다.

4. 송송 썬 대파, 청양고추를 넣고 한 번 더 끓여주면 완성!
※드시기 전에 곱창을 자르시면 됩니다.

 

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가성비 갑.  단 상품성은 없는 된장라면을 소개합니다.

땅콩잼, 된장, 마늘, 들깻가루, 올리고당, 식초, 청양고추+고추기름을 잘 버무려 된장비빔소스를 만들어주세요.

 

얆고 탱글한 면을 삶아 찬물에 헹궈서 담아내고 특제 된장소스와 실부추를 송송썰어 올리면 완성.

 

■ 요리 재료

비빔라면 사리 1개, 부추 10g, 홍고추 1/5개, 땅콩잼 1T, 백된장 1T, 다진 마늘 1/2T, 들깻가루 1T, 올리고당 1T, 식초 2T, 청양고추 2개, 고추기름 1T

■ 만드는 법
0. 재료 준비
① 부추 10g을 5cm 크기로 썬다.
② 청양고추 2개를 다져준다.
③ 홍고추 1/5개를 슬라이스한다.

1. 땅콩잼 1T, 백된장 1T, 다진 마늘 1/2T, 들깻가루 1T, 올리고당 1T, 식초 2T, 고추기름 1T, 다진 청양고추를 넣고 섞는다.

2. 비빔라면 사리 1개를 삶은 뒤 찬물에 헹궈준다.

3. 그릇에 삶은 비빔라면 사리를 담고 된장 소스와 부추 10g, 홍고추 슬라이스를 올려주면 완성!

 

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드디어 출시도전메뉴 토마콩면입니다.

 

돼지고기, 양파, 토마토를 잘 볶아준 뒤 물을 넣고 끓여주세요.

 

라조장 한스푼, 땅콩잼, 치킨스톡, 케이엔페퍼를 넣어 끓인 뒤 따로 삶아놓은 면을 넣어주세요.

 

마무리로 생토마토를 올려주면 토마콩면이 완성됩니다.

 

■ 요리 재료

라면 사리 1개, 양파 1/4개, 대파 흰 부분 3cm, 돼지 다짐육 100g, 물 400ml, 현미 식초 5방울, 토마토 1개, 라조장 1.5T, 액체 치킨스톡 1T, 땅콩버터 0.5T, 카이엔 페퍼 가루 0.5T, 후추 조금, 소금 조금, 식용유

■ 만드는 법
0. 재료 준비
① 양파 1/4개를 다져준다.
② 토마토 1개의 밑부분을 열십자 낸 뒤, 뜨거운 물에 살짝 데쳐 껍질을 벗겨준다. 이후 고명용 0.5개, 육수용 0.5개를 각각 다져준다.
③ 대파 흰 부분 3cm 쫑쫑 썬다.

1. 냄비에 돼지 다짐육 100g, 후추 조금, 소금 조금, 식용유를 넣고 고기가 70% 정도 익을 때까지 볶아준다.

2. 1에 다진 양파 1/4개, 육수용 다진 토마토 0.5개를 넣고 볶아준다.

3. 다진 양파가 불투명하게 익어갈 때, 물 400ml를 넣고 끓여준다.

4. 물이 끓기 시작하면 라조장 1.5T, 액체 치킨스톡 1T, 카이엔 페퍼 가루 0.5T, 땅콩버터 0.5T, 쫑쫑 썬 대파를 넣고 끓여준다.

5. 다른 냄비에 라면사리 1개를 넣어 2분간 삶아준다.

6. 삶은 라면사리를 4에 넣고 1분간 끓여준다.

7. 완성된 라면을 그릇에 담고 다진 고명용 토마토 0.5개를 올리고 현미 식초 5방울을 뿌려주면 완성!