편스토랑_류수영_101화_21년10월15일

편스토랑의 대세는 역시 어남선생인 것 같습니다.  출연하게되면 매회 빠지지않고 나오네요.  

쉽고 재미있게 설명하는 조리방법, 화려한(?) 리액션이 중독되게 만듭니다.  

20년전 봤던 명랑소녀성공기의 그 악역이 이렇게 바뀔줄이야 ㅎㅎㅎ

청귤청을 만드는법, 그리고 청귤청으로 에이드, 모히토, 청귤간장에 힘줄로 만드는 수육까지~ 

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10월말이 올해의 청귤로 만들 수 있는 마지막 시기라고 합니다.  3키로에 1.5만원정도의 가격으로 저렴한 편이고 과일청 을 처음 시도해보는데 좋다고 합니다.  청귤 1개가 레몬 10개분량의 비타민C가 들어있다고 하니 몸에도 좋겠네요.

다만 설탕덩어리라... 많이 먹는건 당연히 안좋겠죠?

 

청귤청은 껍질째 담그기 때문에 깨끗하게 잘 닦아주는것이 중요합니다.  그렇게 하기 위해 큰 그릇이나 큰 냄비에 물을 담아서 하면 편하겠죠?  베이킹소다를 넣어서 씻어주면 좋습니다.

 

베이킹소다를 넣은 물에 5~10분간 담궈두었다가 흐르는물에 헹굼 여러번 반복하여 깨끗하게 준비해주세요.

청귤 자르는건 얇게 편썰면 되지만 모양을 생각하면 꼭지가 옆으로 가게 가로로 썰어주세요.  

꽁지부분이 많이 나오는데 그것은 얇은 베보자기 같은데 넣어서 목욕할 때 입욕제로 사용하시면 좋다네요.

 

과일청은 보통 과일과 설탕이 1:1로 들어갑니다.  저도 매실청 만들때 그렇게 만들었는데요... 

청귤청은 백설탕을 사용하여 청귤:설탕 비율이 4:3정도로 합니다.  백설탕으로 만들면 청 국물이 황설탕으로 만든것보다 깔끔하고, 설탕의 양을 줄이는건... 설탕 많이 먹으면 안좋은거 다 아시죠?

 

청귤을 담고 백설탕 뿌리고 또 청귤을 담고 백설탕 뿌리고... 이렇게 켜켜이 쌓아주면 청귤청 완성입니다.  참 쉽네요.

청귤만 깨끗이 씻고 얇게 잘라주기만 하면 다 끝나네요.

8킬로 담갔다고 했으면 1:1로 하셨나본데요.  청귤4킬로, 설탕4킬로로 만들었나봐요.  저렇게 만든 청귤청은 이틀정도 숙성시키면 설탕이 녹으면서 청귤과 잘 섞여 맛있는 청귤청이 됩니다.

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■ 요리 재료

청귤 4.1kg, 베이킹 소다, 백설탕 3kg

■ 만드는 법

1. 큰 들통에 1/2 정도 물을 받은 후 청귤 4.1kg 넣고 베이킹소다를 넣은 후 조물조물 씻어 5-10분간 놔둔다.

2. 이후 흐르는 물에 여러 번 헹궈준다.

3. 청귤 꼭지가 옆으로 가게 가로로 얇게 썰어준다.
※ 꽁다리는 써서 넣으면 안 되니 따로 모아서 베보자기에 넣은 후 입욕제로 쓰면 좋습니다 :)

4. 청귤 4 : 설탕 3의 비율로 3의 잘라준 청귤 → 백설탕 → 청귤 → 백설탕을 차곡차곡 쌓아준다.
※ 이틀 숙성 후 드세요!

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그렇게 만든 청귤청은 맛있게 먹어야겠죠?  청귤에이드를 만들어봅니다.

청귤청+탄산수 조합이긴 한데... 탄산수로 하면 청귤액이 많이 들어가야하니 사이다를 활용합니다.

얼음을 넣고, 데코를 위해 유리잔 벽에 청귤 조각이 보이게 놓아주고 사이다를 따르면~ 말해 뭐해!

이번엔 청귤모히토입니다.  내부자들의 이병헌 대사가 생각납니다.  "모히토가서 몰디브 한잔~"

 

 

모히토에는 럼(rum)이 들어갑니다.  해적들의 술이라고 잘 알려진 럼은 사탕수수즙을 발효시켜 만드는 투명한 증류수입니다. 도수가 꽤 높을 것 같은데요.  술병뚜껑 2개 (20ml)분량을 잔에 넣어주고 청과 얼음을 넣어주세요.  애플민트잎이나 박하의 어린잎을 살짝 짖이겨 넣어주고 사이다로 마무리하면 완성.  이것도 쉬워보여요~

 

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럼이 들어간 모히토를 마시니 이곳이 몰디브인지 모히토인지 분간이 가질 않는 분을 위한 보양식 술안주를 준비합니다.

소의 힘줄을 이용한 수육인데요.  힘줄부위는 살과 힘줄이 섞여있어 다양한 식감과 맛을 보여준다고 합니다.

 

도가니탕은 보통 1.5만원 미만은 거의 보기 힘들죠.  정육점에서 도가니를 사면 뼈 무게까지 같이 포함되어 가격이 더 비싼것처럼 느껴집니다.  

부산물 부위는 등급에 따른 가격차가 크지 않기 때문에 좋은 등급의 재료를 구매하면되고, 1kg에 3만원정도로 한우 힘줄을 구매할 수 있다고 합니다.  100g에 3천원... 아주 저렴하진 않지만 아주 비싸다는 느낌도 없네요.

 

표면의 핏물을 물에 잘 씻어주세요.  끓는물에 힘줄을 삶아 핏물을 한번 더 빼줄거예요.

10분이내로 삶아주세요.  너무 오래 삶게되면 맛이 없어진다 합니다.  어남선생은 7분만에 뺐어요.

끓다보면 죽은피가 뭉쳐 떠오르는데 이것들은 국물맛을 망치는 주범입니다.  불순물이 빠질정도로만 삶아주시고 힘줄은 빼서 겉에 붙어있는 불순물을 잘 헹궈주세요.

 

이제 힘줄의 핏물은 제거가 됐으니 본격적으로 수육을 만들어봅니다.  수육은 최소 2시간이상 걸리는 작업입니다.  관절과 가까운 부위에 있는 힘줄은 두꺼워 최대 7시간정도로 오래걸리고 고기와 붙어있는 부위는 얇은 힘줄은 금방 삶아지죠.  그걸 40분이라는 시간에 완성시켜줄 수 있는 마법의 장비가 있습니다.  바로 전기밥솥인데요...

 

10인용 밥솥 기준으로 힘줄을 넣고 물은 10컵이 넘지않게 넣어줍니다.  그리고 채소를 같이 넣어주는데요.

파, 마늘, 흙생강, 양파를 같이 넣고 끓이면 단시간에 깊은 맛을 낼 수 있게 도와줍니다.

 

파는 큼직, 양파는 껍질째 반개, 마늘도 5개 통으로. 향이 진한 흙생강은 엄지손가락 하나만큼만, 마지막으로 후추 갈아서 넣어주면 준비 끝입니다.

 

만능찜 기능으로 자동 조리하면 40분뒤 맛있는 육수와 다양한 식감의 힘줄요리가 완성됩니다.

 

완성되면 채소부터 건져주세요.  맑은 육수를 위해 꼭! 기억해주세요.  

꺼낸 힘줄은 너무 작지않게 뭉텅이로 듬성듬성 썰어주세요.  부위에 따라 흐물흐물, 쫄깃, 쫀쫀, 살코기까지... 다양한 부위의 식감을 즐길 수 있습니다.

 

이걸 그냥 먹어도 맛있겠지만 더 맛있게 먹을 수 있는 방법을 소개합니다.  떡볶이팬을 준비하고 부추를 한입크기로 잘라 바닥에 가득 깔아주세요.  그리고 그 위에 고기를 올려주고 힘줄육수를 자작하게 부어줍니다.

맛소금으로 약간의 간을 해주면 감칠맛이 올라가죠.

 

소금이나 간장에 찍어먹어도 좋지만 새로운 소스를 하나 만들어봅니다.  바로 청귤간장인데요.

간장 5스푼에 청귤청 3스푼.  궁중 요리비법의 비율로 만들었는데요... 청귤청으로 인해 별도의 설탕이나 식초가 들어가지 않아요.  간장에 청귤조각을 띄워서 데코해주면 끝~

도가니와 비슷하면서도 약간 다른 비주얼.  부추와 함께 먹는 수육의 맛 모르시는분 있나요?  막판 소면까지...ㅠ.ㅠ

 

저 비주얼은 대체... 와이프 꼬셔서 함 시도해보고 싶어요.  

 

■ 요리 재료

소 힘줄(스지) 1kg
물 10컵, 대파 2대, 껍질 있는 양파 1/2개, 통마늘 5개, 흙생강 1개, 통후추 약간, 부추, 맛소금, 소면 1인분, 간장 5T, 청귤청 3T

■ 만드는 법

[쫀득 수육]
1. 힘줄 1kg를 물로 씻어 핏물을 빼준다.

2. 이후 끓는 물에 넣어 7~10분간 살짝 데쳐준 후 물에 헹궈준다.
※ 불순물만 빠지면 건져내주세요 :)

3. 밥솥에 2의 힘줄을 넣고 물 10컵이 넘지 않게 넣어준다.

4. 3의 밥솥에 큼직하게 썰은 대파 2대, 껍질 있는 양파 1/2개, 통마늘 5개, 흙생강 1개(엄지손가락 한마디 크기), 통후추를 갈아서 넣어준다.

5. 통째로 밥솥에 넣고 만능 찜으로 40분간 삶아준다.

6. 40분 후 맑은 육수를 위해 양파와 파, 마늘은 건져내준다.

7. 고기를 다 건져낸 후 뭉텅이로 먹기 좋게 썰어준다.

8. 떡볶이 스텐팬에 한 입 크기로 자른 부추를 가득 깔아준다.

9. 그 위에 7의 고기를 얹어준 후 힘줄 육수를 가득 부어준다.

10. 맛소금을 살짝 뿌려준 후 한 번 더 팔팔 끓여준다.
※ 어느 정도 먹고 남은 수육에 소면 1인분을 삶아 섞어 먹으면 더욱 맛있습니다!

[청귤 간장]
11. 간장 5T, 청귤청 3T를 섞어준 후 청귤청 안에 있는 청귤 3개를 데코 해준다.
※ 청귤청은 류수영의 청귤청 레시피를 참고해 주세요 :)

 

 

역시 오늘도 기대를 저버리지않은 어남선생님.  다음주엔 또 무얼 보여줄지....