편스토랑_255화_25년 1월_17일_윤종훈(갈낙 샤부샤부 전골&맑은 바지락탕&두반장 바지락 볶음면)

의자에 앉아 누군가와 해맑은 표정으로 통화하는 종훈.

 

팬트하우스의 빌런 형들에게 요리 대접해 주기 위해 초대를 합니다.

집 현관 비밀번호까지 공유하는 찐친 형들이라고 하네요.

 

빌런모임이라 분위기가 무시무시합니다.  CG만 보면 뭔가 무시무시한 계획을 세울 것 같아요.

그리고 빌런의 우두머리는? 당연히 엄기준입니다.

 

결혼하며 날카로움이 좀 빠진 엄기준.  그의 이름이 엄기준인 이유는?  맛에 엄(격한) 기준을 가지고 있기 때문이지요.

한식대가의 은은한 깊은맛보단 혀를 탁 치는 MSG의 자극적인 맛을 좋아하는 기준.

맑고 칼칼한 바지락탕도 슴슴해~ 갈낙샤부샤부전골도 슴슴한 맛.  하지만 중식 소스가 들어간 볶음면엔 격한 반응을 합니다.

 

모든 요리가 다 맛있어 보이지만 전 밀푀유나베와 갈낙전골과 샤브샤브가 합쳐진 이 메뉴가 제일 먹음직스럽네요.

 

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낙지는 밀가루와 천일염을 넣고 빨래하듯 박박 충분히 문질러 점액과 이물질을 깨끗하게 세척해주세요.

 

파뿌리 한줌, 물 2L, 디포리, 건표고, 다시마를 넣고 끓여 육수를 만들어줍니다.

 

배춧잎과 샤브샤브용 고기를 층층이 쌓아 똑같은 높이로 잘라서 전골냄비 벽면에 차곡차곡 쌓아주세요.

 

비어있는 곳에 나박썬 무와 채썬 양파를 넣어주고 표고버섯도 위에 예쁘게 칼질을 해서 전골냄비를 채워주세요.

청경채는 길게 반으로 썰어 올리고 느타리버섯과 팽이버섯도 먹기좋은 크기로 떼어줍니다.

위에 만들어놓은 육수는 면포에 받쳐 건더기를 빼 맑은 육수만 걸러냅니다.

 

맑은 1급수 육수는 잠시 대기.  

고춧가루 4T, 진간장 3T, 참기름 1t, 깨소금, 후추는 약간 넣어줍니다.

 

맛술 1T, 참치액 1T, 설탕 1T, 다진마늘 1T, 다진생강 1t, 다시다기름 1T도 넣어 잘 섞어서 양념장을 만들어주세요.

 

깨끗이 세척한 낙지에 양념장 2T를 넣고 양념이 잘 배게 버무려주세요.  

위에 전골냄비에 10분간 불린 당면을 넣어주고 양념한 낙지도 넣어주세요.

 

거의 모든 재료가 다 올라갔어요.  여기에 청양고추, 홍고추는 송송 썰어 씨를 제거해서 넣어주고 맑은 육수와 나머지 양념장을 올려 끓여주면 완성

 

밥에 참기름을 두르고 잘 섞어주세요.

채소 가운데 줄기에 칼집을 내고 잘라진 부분을 겹쳐 그릇처럼 만들고 밥을 한입크기로 동글동글하게 만들어 올려주세요.

 

밥 위에 조미된 날치알과 검은깨를 올려서 한입쌈밥을 만들어줍니다.  가운데 샤부샤부용 고기까지 곁들이면 완벽.

 

한식대가 편셰프 윤종훈 – 갈낙샤부샤부전골

■ 요리 재료

[기본 재료]
샤부샤부용 소고기, 낙지 2마리, 당면 한 줌, 밀가루, 천일염, 알배추 1개, 양파 1개, 무 1토막, 청경채 2개, 느타리버섯 한 줌, 팽이버섯 한 줌, 표고버섯 2개, 청양고추 1개, 홍고추 1개, 쑥갓 한 줌

[육수 재료]
파뿌리, 디포리, 건표고, 다시마

[양념 재료]
고춧가루, 간장, 설탕, 맛술, 참치액, 다진마늘, 다진생강, 참기름, 다시마기름, 깨소금, 후추

■ 만드는 법

0. 재료 준비
1) 물 2L에 파뿌리, 디포리, 건표고, 다시마를 넣고 끓여 육수를 우린다.
2) 다 끓인 육수는 면포에 걸러 준비한다.
3) 낙지는 밀가루와 천일염을 이용해 깨끗이 세척한다.
4) 당면은 약 10분간 물에 불린다.
5) 양파는 채 썰고, 무는 나박 썬다.
6) 청경채는 길게 반으로 썰고, 느타리와 팽이버섯은 먹기 좋은 크기로 떼어놓는다.
7) 표고버섯은 별 모양으로 칼집 낸다.
8) 청양고추와 홍고추는 송송 썰어 고추씨를 제거한다.

1. 고춧가루 4T, 간장 3T, 설탕 1T, 맛술 1T, 참치액 1T, 다진마늘 1T, 다진생강 1t, 참기름 1T, 다시마기름 1T, 깨소금 약간, 후추 약간을 넣고 잘 섞어 양념장을 만든다.

2. 1에서 만든 양념장 2T를 낙지에 버무려 양념한다.

3. 배춧잎 위에 샤부샤부용 고기를 올리고, 다시 배추와 고기 순으로 차곡차곡 쌓아 올린다.

4. 겹겹이 쌓은 배추와 고기를 한 입 크기로 자른다.

5. 냄비에 썰어둔 무와 양파를 먼저 깔고, 나머지 재료들을 빙 둘러서 채운다.

6. 가운데에 불린 당면과 양념한 낙지를 넣고, 남은 양념장도 함께 올린다.

7. 준비한 육수를 붓고 끓인다.

8. 전골이 어느 정도 끓은 후, 마지막으로 쑥갓을 올려주면 완성!

 

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바지락은 소금물에 넣어 냉장고에 2시간동안 넣어서 해감해주세요.

해감된 바지락은 흐르는 물에 바락바락 씻어 준비해줍니다.

해감된 바지락 1kg에 물 750ml를 넣고 굵은소금 한꼬집 넣고 10분정도 끓여주세요.

 

바지락탕을 봐달라는(바지락이 입을 벌리면 얘기해달라는) 종훈의 부탁에 묵묵히 봐주기만하는 기준.

바지락이 입벌린걸 확인한 종훈이 바지락을 다 건지고 남은 국물은 체에 걸러 이물질을 제거해 바지락과 합쳐주세요.

 

다진마늘 1T, 소금 3꼬집, 기준 취향에 따라 후추 살짝, 칼칼한 국물을 위해 청양고추 송송 썰어 올리면 완성

 

한식대가 편셰프 윤종훈 – 맑은 바지락탕

■ 요리 재료

바지락 1kg, 청양고추 1~2개, 다진마늘, 소금, 후추

■ 만드는 법

0. 재료 준비
1) 바지락은 소금물에 넣어 냉장실에서 약 2시간 정도 해감한다.
2) 해감된 바지락은 물에 바락바락 씻어 준비한다.
3) 청양고추는 송송 썬 뒤, 고추씨를 제거한다.

1. 해감된 바지락에 물 750ml, 소금 한 꼬집을 넣고 약 10분간 끓인다.

2. 바지락이 다 익어 입을 벌리면 건져낸다.

3. 남은 국물은 체에 한번 걸러 이물질을 거른다.
📢윗물부터 천천히 따라 내 아래 가라앉은 이물질을 걸러주세요~

4. 걸러낸 국물을 냄비에 붓고 바지락, 다진마늘 1T, 소금 약간, 후추 약간을 넣고 끓인다.
📢바지락이 짭짤할 수 있으니, 간을 보고 소금양을 조절해 주세요~

5. 썰어둔 청양고추를 넣고 한소끔 끓이면 완성!

 

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갈낙샤브샤브와 맑은 바지락탕으로 기준의 입맛을 통과못한 종훈.  비장의 면 요리를 준비합니다.

대파는 흰 대만 채썰어 고추기름 위에 편썬 마늘과 함께 볶아주세요.

 

두반장 1T, 굴소스 0.5T, 맑은 바지락탕의 바지락 듬뿍 투하, 고춧가루 1T, 식초 1T, 맛술 2T도 넣어주세요.

 

다른 냄비에서 2분간 끓인 칼국수면을 옮겨 기존 소스와 잘 섞이도록 볶아주세요.

그릇에 옮겨담고 파슬리가루, 고수를 썰어 올려주면 완성.

 

한식대가 윤종훈 – 두반장 바지락볶음면

■ 요리 재료

바지락 500g, 바지락탕 국물, 칼국수면 150g, 대파 1대, 마늘 4톨, 고수 한 줌, 파슬리 가루, 고추기름, 두반장, 굴소스, 고춧가루, 식초, 맛술

■ 만드는 법

0. 재료 준비
1) 칼국수면은 끓는 물에 약 2분간 삶아 준비한다.
2) 대파 흰 대는 채 썬다.
3) 마늘은 편 썬다.
4) 고수는 숭덩숭덩 썬다.

1. 달군 팬에 고추기름을 2바퀴 두른 뒤, 썰어둔 대파와 마늘을 볶는다.

2. 두반장 1T, 굴소스 0.5T를 넣고 바르르 끓인다.

3. 바지락탕에서 건진 바지락 500g과 바지락탕 국물 반국자를 넣고 함께 볶는다.

4. 고춧가루 1T, 식초 1T, 맛술 2T를 넣고 함께 볶는다.

5. 삶아둔 칼국수면을 넣고 빠르게 볶는다.

6. 마지막으로 파슬리 가루를 약간 뿌리고, 썰어둔 고수를 올리면 완성!