편스토랑_252화_24년 12월_13일_이상우(뚱딴지생채&12시간 손두부& 비지전)

야외에서 밭일하는 복장으로 어디론가 가는 이상우.  배경마저 음산하게 보이는데요.

 

홍천 장인어른 텃밭에서 캔 뚱딴지.  일명 돼지감자라고 합니다. 

여기저기 엉뚱한 곳에서 나온다고 해서 그렇게 이름이 붙여졌다고 하네요.  

 

생강처럼 생기기도 했는데 딱봐도 손질이 힘들게 보여요.

그런데 이름이 돼지감자라도 무와 비슷하게 아삭한 식감이 난다고 하네요.  눈물겨운 뚱딴지와의 사투가 벌어집니다.

 

그리고 두부를 좋아하는 소연을 위해 백태를 이용해 직접 두부를 만들고 비지전까지 만들어줍니다.

소연의 리액션이 상우를 요리하게 만드는 것 같아요. 

재미는 없어 보이는데 재밌는건 편집의 힘일까요? 캐릭터의 힘일까요?  재밌게 잘 보고 있습니다.

 

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뚱딴지.  일명 돼지감자는 해바라기과에 가깝고 키가 3M가량 커지기 때문에 다른 식물들의 성장에 방해를 준다고 합니다.

하지만 당뇨에 좋다고하여 약이나 차로 많이 먹는다고해요.

 

직접 캔 돼지감자를 칫솔로 깨끗하게 겉을 닦아준 뒤 껍질을 벗겨요.  그런데 생강처럼 울퉁불퉁한 표면때문에 손질이 어려운데요.  넓은 면은 감자칼로 깍고, 좁은곳은 숟가락으로 깍아 2시간만에 돼지감자 손질을 마무리하였습니다.

 

껍질 벗기는데만 2시간이 걸린 돼지감자.  이제 레시피에 필요한 500g을 저울로 계량하는데....

3개만 올렸는데도 600g이 넘어버렸네요?  갑자기 현타가 심하게 온 정성광인.  급기야 리액션 고장이 나고 맙니다.

 

그래도 다시 멘탈 부여잡고 요리 시작합니다.  서걱서걱 무처럼 썰리는 돼지감자.

얇게 채썰고 씻어 전분기를 빼준 준 뒤 채반에 받쳐놓고 가운데 동그랗게 도넛모양으로 만들어 물을 빼주세요.

 

물기를 뺀 돼지감자채에 고춧가루 4T를 넣고 버무려 색깔을 내주세요.

다진마늘 1/3T, 소금 1T, 설탕 1T, 액젓 1T, 매실청 1T를 넣고 잘 섞어주세요.

 

만들어진 양념장과 송송썬 청양고추, 쪽파와 돼지감자채에 넣고 잘 버무려주고 통깨 솔솔 뿌려주면 완성.

 

정성광인 이상우 – 뚱딴지 생채

■ 요리 재료

[기본 재료]
돼지감자 500g, 청양고추 2~3개, 쪽파 3뿌리, 고춧가루, 다진마늘, 설탕, 소금, 홍게액젓, 매실액, 통깨

■ 만드는 법

1. 숟가락을 이용해 돼지감자 껍질을 깐다.

2. 돼지감자를 얇게 채 썬다.

3. 채 썬 돼지감자를 물에 한번 헹궈 전분기를 제거한다.

4. 물기를 뺀 돼지감자에 고춧가루 4T를 넣고 버무려 골고루 색을 입힌다.

5. 다진마늘 1/3T, 설탕 1T, 소금 1T, 홍게액젓 1T, 매실액 1T를 넣어 버무린다.

6. 청양고추와 쪽파를 송송 다져 넣고 섞는다.

7. 그릇에 담아 통깨를 솔솔 뿌려주면 완성!

 

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홍천 장인어른집 이웃어른이 직접 재배한 백태를 선물받은 상우.  두부 좋아하는 소연을 위해 직접 두부를 만들기로 합니다.  스튜디오는 난리가 났어요.  시간과 정성이 엄청 많이 들어가는 두부를 "상우"가 직접 만드는것에 걱정이 된거죠.

 

일단 콩 300g을 물에 씻고 10시간동안 물에 불려줍니다.  10시간 뒤 물 위에 하얀 거품이 둥둥 뜨는데요...

저건 콩에서 나오는 사포닌 성분인데 물에 잘 불리면 나오는 자연스런 현상입니다.

 

믹서기에 불린 콩(불리기전 300g, 불린 뒤 660g)을 넣고 콩의 2배 가량의 따뜻한 물(1.2L)을 넣어주세요.

그리고 곱게 갈아준 뒤 면보주머니에 옮겨 한번 걸러주세요.

 

힘을 줘 안의 콩물을 최대한 짜내고, 곱게 짠 콩물을 냄비에 옮겨준 뒤 들기름 1T를 넣고 중약불로 한참동안 저어가며 끓여주세요.

 

물 200ml에 천일염 1T, 식초 2T를 넣어 간수를 만들어주세요.

콩물이 끓어오르기 시작하면 물 200ml를 추가해 저어주며 끓여주고, 다시한번 콩물이 끓어오르면 불을 꺼주세요.

 

콩물의 온도 80도에 간수를 넣어주면 가장 응고가 잘됩니다.  온도계 동원해 80도를 맞춰 간수를 넣고 20분간 방치해둡니다.  숟가락으로 확인해보니 푸딩처럼 잘 응고가 되었네요.

 

두부 틀에 면포를 깔고 콩물을 면포위에 넣어주세요. 

누르개로 가볍게 눌러주면 순두부, 꽉 눌러주면 우리가 아는 두부가 됩니다.

백태 300g으로 두부 1모가 나와요.  이제 누르개로 꾹 눌러준 뒤 무거운걸 올려놓고 30분간 더 기다려주면 완성

 

정성광인 이상우 – 12시간 손두부

■ 요리 재료

[기본 재료]
백태 300g (불린 후 660g), 들기름, 천일염, 식초

■ 만드는 법

0. 재료 준비
1) 백태 300g은 물에 넣고 10시간 동안 불린다.
2) 물 200ml에 천일염 듬뿍 1T, 식초 2T를 섞어 간수를 만든다.

1. 믹서기에 불린 콩과 따뜻한 물 1.2L를 넣고 곱게 갈아준다.
📢따뜻한 물을 넣으면 콩물이 잘 걸러지고, 끓이는 시간을 단축할 수 있어요~

2. 곱게 간 콩물을 면포 주머니에 옮겨 한번 걸러준다.
📢최대한 꾹 짜서 걸러주세요~

3. 걸러진 콩물을 냄비에 넣고 들기름 1T를 더해 중약불로 끓여준다.
📢들기름을 넣으면 거품이 덜 생기고 고소한 맛이 더해져요~

4. 콩물이 끓어오르면 물 200ml를 넣고 다시 저어가며 끓인다.

5. 콩물이 한 번 더 끓어오르면 불을 끈다.

6. 콩물이 약간 식어서 약 80도가 되면, 만들어둔 간수를 조금씩 넣어가며 살살 젓는다.
📢80도 정도에서 가장 응고가 잘됩니다~

7. 두부가 몽글몽글하게 뭉쳐질 때까지 약 20분간 방치한다.

8. 두부틀에 물에 적신 면포를 깔고 뭉쳐진 콩물을 조심히 붓는다.

9. 면포를 위까지 잘 감싼 뒤, 누르개로 지그시 누른다.

10. 누르개 위에 무거운 물건을 올려 30분 이상 물을 빼준다.

11. 두부를 꺼낸 후, 면포를 조심히 걷어내면 완성!

 

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백태를 갈아 면포에 넣고 콩물을 짜고 남은건?  비지입니다.  비지찌개도 맛있지만 비지전을 만들어봅니다.

비지 250g에 부침가루 7T, 물 250ml, 계란도 하나 넣어 잘 섞어주세요.

 

숙주 한 줌(100g), 자숙 고사리 100g, 베이컨 2장, 묵은지 2장, 청양고추 1개를 잘게 다져주고 다진마늘 0.5T, 소금 0.5T, 후추 0.5T를 추가해 반죽과 함께 잘 섞어주면 비지전준비가 끝났어요.

 

예열한 팬에 기름 넉넉하게 두르고 참기름 약간 추가하고 비지반죽을 두툼하고 동그랗게 모양을 잡아준 뒤 약불로 은근하게 익혀주세요.

반대쪽도 노릇하게 구워준 뒤 홍고추 어슷썰어 올려주면 완성

 

정성광인 이상우 – 비지전

■ 요리 재료

[기본 재료]
비지 250g, 숙주 한 줌(100g), 자숙 고사리 100g, 베이컨 2장, 묵은지 2장, 청양고추 1개, 홍고추 1개, 부침가루, 계란 1개, 다진마늘, 소금, 후추, 식용유, 참기름

■ 만드는 법

0. 재료 준비
1) 숙주, 고사리는 크게 숭덩숭덩 자른다.
2) 베이컨, 묵은지는 잘게 썬다.
3) 청양고추 얇게 송송 썬다.
4) 홍고추는 어슷 썬다.

1. 비지 250g에 부침가루 7T, 물 250ml, 계란 1개를 넣고 잘 섞는다
2. 손질한 숙주, 고사리, 베이컨, 묵은지, 청양고추를 넣고 섞는다.
3. 다진마늘 0.5T, 소금 0.5T, 후추 0.5T를 넣고 섞는다.
4. 달군 팬에 식용유를 충분히 두르고 참기름 1바퀴를 더한다.
5. 반죽 한 국자를 넣고 넓게 펼쳐 앞뒤로 노릇하게 부친다.
6. 잘 구워진 전 가운데에 어슷 썬 홍고추 고명을 올리면 완성!