편스토랑_247화_24년 11월_01일_장민호의 호마카세(국수튀김&장어튀김&팽이김말이&옥돔튀김&매콤 들깨 콩칼국수)

민호의 매니저, 스타일리스트 등 민호팀이 분위기 잡는 민호 앞에 앉아있습니다.

업무관련 회의중일까요?  아니면 일을 못한다고 군기잡는 걸까요?

 

재태크 경력 5년의 민호가 동생들을 위한 재테크 스터디를 하기 위해 불렀습니다.

 

안전자산인 채권부터 주식투자방법, 청약통장 활용방법 등을 알려준 뒤 시드머니 100만원씩 전달해주고 3개월 뒤 재태크 진행사항을 점검하기로 했어요.  우와.  직원복지 정말 좋은데요~

 

그리고 두번째 선물.  동생들 보신을 위해 여러가지 귀한 재료를 이용해 튀김 오마카세를 만들어주기로 합니다.

 

장민호의 튀김 호마카세.  간단하면서도 고급진 요리가 뚝딱 완성됐습니다.

제 자리도 있었으면 좋겠네요. 

 

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튀김오마카세를 위한 튀김옷 반죽을 만들어봅니다.

계란한알 풀어준 뒤 탄산수 700ml를 넣어 거품이 날 정도로 빠르게 휘저어주세요.

튀김가루 4컵(400g)을 넣고 잘 섞어주면 튀김반죽 완성.

 

개인용 접시를 만들어주는 민호.  그런데 접시 만든다고 하면서 소면을 한줌 쥐고 튀김반죽에 한쪽을 넣어줍니다.

기름 160~170도정도 되면 반죽 묻힌 아랫부분만 기름에 넣어 10초간 튀겨주세요.

 

끝부분이 어느정도 고정되면 면을 넓게 펼쳐 나머지 부분도 튀겨줍니다.

손가락에 튀김반죽을 묻혀 국수 위에 뿌려주고 170도 1~2분간 튀겨주면 국수나무튀김 완성

 

주방의 신사 장민호 – [호마카세] 국수튀김

■ 요리 재료

[기본 재료]
소면, 계란 1개, 튀김가루, 탄산수, 식용유

■ 만드는 법

0. 재료 준비
1) 계란 1개를 잘 풀어준다.
2) 차가운 탄산수 700ml를 넣어 거품이 날 정도로 빠르게 휘저어준다.
3) 튀김가루 400g을 넣고 잘 섞어 튀김 반죽을 만든다.

1. 소면을 100원 크기만큼 단단히 쥐고 끝부분만 튀김 반죽에 담근다.

2. 반죽이 묻은 끝부분을 약 170도 기름에 10초간 먼저 튀긴다.

3. 끝부분이 어느 정도 고정되면, 면을 넓게 펼쳐 전체를 튀긴다.

4. 손가락에 튀김 반죽을 약간씩 묻혀 국수 전체에 흩뿌린다.

5. 약 170도 기름에 1~2분간 노릇하게 튀기면 완성!

 

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장어 껍질쪽에 뜨거운 물을 붓고 칼로 진액을 긁어내주세요.

장어 살 부분에 촘촘하게 칼집을 내는데 껍질까지 칼이 닿지 않도록 칼집을 내줍니다.

 

튀김가루 : 전분가루는 2:1 비율로 섞어주고 손질한 장어에 튀김가루를 칼집사이 골고루 묻을 수 있도록 묻혀준 뒤 160도 기름에 넣어 튀겨주세요.  장어를 넣으면 고기가 동그랗게 말려요.  젓가락으로 장어를 말리지않게 모양을 잡아주고 노릇하게 튀겨주면 완성.

 

주방의 신사 장민호 – [호마카세] 장어튀김

■ 요리 재료

[기본 재료]
장어 1마리, 튀김가루, 전분가루, 식용유

■ 만드는 법

1. 장어 껍질 쪽에 뜨거운 물을 붓고, 칼로 진액을 긁어낸다.

2. 장어 살 부분에 촘촘히 칼집을 낸다.
📢껍질까지 썰리지 않도록 힘 조절을 해주세요~

3. 튀김가루와 전분가루를 2:1 비율로 섞은 뒤, 장어에 골고루 묻힌다.
📢칼집 사이사이까지 잘 묻혀주세요~

4. 약 160도 기름에 장어를 넣고, 튀김용 젓가락으로 양끝을 눌러서 모양을 잡는다.
📢젓가락으로 누르지 않으면, 장어가 동그랗게 말립니다!

5. 약 5분간 노릇하게 튀기면 완성!

 

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김밥용 김 1장을 반 잘라 두장을 길게 붙여주세요.

팽이버섯 하나를 통째로 올리고 최대한 단단하게 말아주세요.  

 

1cm두께로 잘라준 뒤 튀김가루(튀김가루+전분가루)를 꼼꼼하게 입혀준 뒤 160도 기름에 앞뒤로 노릇하게 튀겨주면 완성.

팽이버섯을 중간중간 뒤집어줘야 튀김이 터지지 않아요.

 

주방의 신사 장민호 – [호마카세] 팽이김말이튀김

■ 요리 재료

[기본 재료]
팽이버섯, 김밥용 김, 소금, 튀김가루, 전분가루, 식용유

■ 만드는 법

1. 김밥용 김 1장을 길게 반으로 자른다.

2. 김 끝부분에 물을 묻혀 길게 한 줄로 이어 붙인다.

3. 팽이버섯을 통째로 김 위에 올리고 최대한 단단하게 말아준다.
📢팽이버섯 아래의 단단한 부분 위주로 말아주세요~

4. 약 1cm 두께로 조심스럽게 자른다.

5. 튀김가루와 전분가루를 2:1 비율로 섞은 뒤, 팽이김말이에 골고루 묻힌다.

6. 약 160도 기름에 3~4분간 노릇하게 튀기면 완성!
📢기름을 자작하게 둘러 전 부치듯 굽는 방법도 가능합니다~

 

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양파를 가로로 2cm두께로 썰어 큰 부분만 한겹 분리해주세요.

가운데 구멍 뚫린 어묵을 나선형으로 끊어지지 않게 잘라준 뒤 양파에 어묵을 감아주세요.

 

어묵을 양파에 잘 말아준 뒤 튀김옷(튀김가루+전분가루)를 묻혀주고 반죽에 담갔다가 160도 기름에 노릇하게 구워주면 완성

 

주방의 신사 장민호 – [호마카세] 도넛튀김

■ 요리 재료

[기본 재료]
양파, 죽봉어묵, 계란 1개, 탄산수, 튀김가루, 전분가루, 식용유

■ 만드는 법

0. 재료 준비
1) 계란 1개를 잘 풀어준다.
2) 차가운 탄산수 700ml를 넣어 거품이 날 정도로 빠르게 휘저어준다.
3) 튀김가루 400g을 넣고 잘 섞어 튀김 반죽을 만든다.

1. 양파를 가로로 썰어서 심지를 빼내 링 모양을 만든다.

2. 가위를 이용해 죽봉 어묵을 나선형으로 자른다.
📢끊어지지 않도록 섬세하게 잘라주세요~

3. 자른 어묵을 양파에 돌돌 말아준다.

4. 튀김가루와 전분가루를 2:1 비율로 섞은 뒤, 골고루 묻힌다.

5. 준비한 튀김 반죽을 골고루 묻힌다.

6. 약 170도 기름에 4~5분간 노릇하게 튀기면 완성!

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오마카세의 마지막을 장식할 메인튀김재료 옥돔이 등장합니다.

옥돔은 비늘을 제거하지 않고 머리와 내장을 제거해 순살만 남기고 포를 떠 주세요.

 

옥돔 살은 적당한 크기로 잘라주세요.  비늘이 있으니 꾹꾹 눌러서 잘라주세요.

비늘을 살려놓은 옥돔 살은 꼬치에 꽂아 기름 냄비위에 올려주고 180도로 끓는 기름을 옥돔 위에 끼얹어줍니다.

 

비늘이 눈꽃처럼 잘 일어나면 옥돔 전체를 기름에 완전히 담가주세요.  

그리고 180도 기름에 5분간 노릇하게 튀겨주면 완성

 

주방의 신사 장민호 – [호마카세] 옥돔튀김

■ 요리 재료

[기본 재료]
옥돔 1마리, 소금, 식용유

■ 만드는 법

1. 옥돔은 머리와 내장을 제거하여 손질한다.
📢비늘은 제거하지 말아 주세요~

2. 포를 떠서 갈비뼈와 가운데 뼈를 제거한 뒤, 순살만 남긴다.

3. 옥돔 살을 적당한 크기로 자른다.

4. 손질한 옥돔은 소금을 약간 뿌려 밑간한다.

5. 꼬치 2개를 양쪽으로 꽂아 옥돔을 고정한다.

6. 꼬치를 냄비에 받쳐서 고정한 뒤, 180도로 달군 기름을 비늘에 조금씩 붓는다.

7. 비늘이 눈꽃처럼 잘 일어나면, 옥돔 전체를 기름에 완전히 담근다.

8. 약 180도 기름에서 4~5분간 노릇하게 튀기면 완성!

 

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들깨콩물 900ml을 냄비에 넣고 물 700ml를 추가, 치킨스톡 3T를 넣고 한소끔 끓여주면 육수는 완성

 

에열한 프라이팬에 고추기름 5T, 다진마늘 3T 넣어 마늘을 먼저 볶아주고 돼지고기 다짐육 400g을 넣어주세요.

 

고기에 양념이 잘 배도록 볶아준 뒤 식초 5T를 넣고 잘 섞이도록 볶아주세요.

다짐육이 어느정도 볶아지면 팬 한쪽에 공간을 만들고 간장 3T를 넣어 간장을 한번 끓여주세요.

 

간장이 끓어오르면 고기와 같이 볶아주면 매콤고명 완성.

칼국수 면은 4분간 끓여준 뒤 그릇에 담고, 들깨콩물을 넉넉히 부어주고 고기고명과 송송 썬 부추 올려주면 완성.

 

주방의 신사 장민호 – 매콤들깨콩칼국수

■ 요리 재료

[기본 재료]
들깨콩물 900ml, 칼국수 면 2~3인분, 부추 한 줌, 치킨스톡

[돼지고기 고명 재료]
돼지고기 다짐육 400g, 고추기름, 다진마늘, 식초, 간장, 쌈장, 참기름

■ 만드는 법

[돼지고기 고명 만드는법]
1. 달군 팬에 고추기름 5T를 두르고 다진마늘 3T를 볶는다.

2. 마늘이 익으면, 돼지고기 다짐육과 식초 5T를 넣고 볶는다.

3. 고기가 어느 정도 익으면 팬 가장자리에 간장 3T를 넣어 바르르 끓인다.

4. 쌈장 3T와 참기름 1T를 더해 전부 잘 섞어가며 볶는다.

[매콤들깨콩칼국수 만드는 법]
1. 들깨콩물 900ml에 물 700ml와 치킨스톡 듬뿍 3T를 넣고 끓여 국물을 준비한다.

2. 끓는 물에 칼국수 면을 약 4분간 삶은 뒤, 건져낸다.

3. 그릇에 면을 나눠 담고, 만들어둔 국물을 붓는다.

4. 만들어둔 돼지고기 고명과 송송 썬 부추를 기호에 맞게 올리면 완성!