편스토랑_162화_23년 2월_3일_박솔미_우설 스테이크&수육

순둥순둥한 이미자와 달리 식성은 복순이란 이름에 걸맞는 시장통 식재료에 제격인 그녀. 박솔미입니다.

 

간, 천엽, 선지, 대창 등 다양한 도축 부산물 특수부위를 섭렵한 솔미는 부속물의 끝판왕, 보양식으로 유명한 우설을 선보입니다.  

 

우설을 이용한 다양한 코스요리를 소개합니다.

 

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운동을 하고 장을 보고 집에 들어온 솔미,  가방에서 나온건 길쭉한 무엇.  

분홍색의 길쭉한 살덩어리는 바로 우설, 소 혓바닥입니다.

 

단백질과 비타민이 풍부해 미식가들이 좋아하는 특수부위, 보양식으로 많이 찾습니다.

소머리국밥에도 얇게 한점 정도 들어있을 수 있다고 하던데요... 

 

우설의 가격은 식당에선 180g당 3만 5천원정도.  소고기만큼 비싸네요.

그런데 정육점에서 사면 180g당 7천원.  삼겹살 가격에 먹을 수 있다고 합니다.

 

길이는 45cm에 무게는 1.5kg이상.  

손질하는게 쉽지 않다는 얘기도 있는데 복순씨에겐 해당되지 않아요.  쓱쓱 칼 갈고 준비 끝났습니다.

 

혓바닥의 맨 끝부분은 근육량이 많아 질겨서 먹지 못한다고 합니다.  과감하게 10cm가까이 잘라내고 우설껍질은 전부 잘라주셔야 합니다.  과일 껍질 벗기듯 얇게 벗기지않고 잡내가 나고 질긴 부위라 과감하게 잘라주세요.

 

손질 전후의 사진을 보니 많이 벗겨냈네요.  그래도 양이 꽤나 많습니다.  

저도 코스트코에서 살치살 진공팩 사서 기름 걷어내는데 기름 양이 양손 가득 나왔을때 맘이 좀 아팠는데.. 우설도 손질하면 맘이 너무 아플것 같네요 ㅎㅎㅎ

복순씨는 손질한 우설을 2등분으로 자릅니다.  볼록 튀어나온 혀뿌리부근을 뙇 잘라주세요.

 

혀뿌리쪽은 운동량이 많지않아 비주얼은 안심, 마블링은 꽃등심 삘이 납니다.

스테이크용으로 너무 두껍지 않게 썰어주세요.

 

스테이크용으로 썰어낸 혀뿌리는 사선으로 칼집을 내주세요.

 

팬에 튀김을 하듯 기름을 넉넉하게 두르고 우설스테이크를 기름에 튀기듯 익혀주세요.  간은 소금만 쳐주세요.

 

또복ㅎ면서 안심과 등심을 섞은 식감... 부드러우면서도 닭똥집같은 식감이 난다고 하니... 궁금합니다.

 

부속물을 사랑하는 그녀, 부미녀❤️ 박솔미 - 우설 스테이크

■ 요리 재료

손질한 우설, 올리브유, 소금, 로즈마리, 방울토마토, 양송이버섯, 아스파라거스

■ 만드는 법

[재료 준비]
1. 손질한 우설의 뿌리 부분을 2-3cm로 두껍게 썬다.

2. 우설 앞, 뒤로 촘촘한 격자무늬를 낸다.

[우설 스테이크 만들기]
1. 올리브유를 넉넉하게 뿌린 팬에 우설을 올린 뒤 소금, 후추로 간한다.

2. 센 불에 튀기듯 굽는다.

3. 어느 정도 익었을 때 즈음 로즈마리를 올려 향을 입혀가며 마저 굽는다.

4. 다 익은 우설은 먹기 좋은 크기로 잘라주고, 우설을 구웠던 팬에 방울토마토, 양송이버섯, 아스파라거스를 구워 함께 플레이팅 하면 완성!

 

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스테이크 부위를 썰고 남은 혓바닥부분.  혀 끝을 잘라냈지만 그래도 근육이 많아 많이 질긴부위입니다.

그래서 오래 끓일수록 연해지는 소고기 특징대로 질긴 우설 혀 부분은 수육으로 만들어줄거예요.

 

양파, 무, 마늘, 생강, 건고추, 대파, 통후추, 월계수잎까지 넣어준 솥에 우설 들어갑니다~

 

냉동우설은 잡내가 많지만 생우설은 냄새가 그것보단 적다고 합니다.

그래서 잡내제거와 연육효과를 위해 소주 한병 탈탈 털어넣고 끓여줍니다.

 

수육은 한시간정도 삶아주는데 뚜겅을 열고 20~30분 끓여준 뒤 뚜껑을 닫고 나머지 시간을 끓여주세요.

 

한시간정도 삶아주면 우설 수육이 다 삶아졌습니다.

질겨보이지만 연해진다는 우설수육,  얇게 잘라서 펼쳐놓으니 도마에 한줄 꽉 차네요.

 

팬 바닥에 부추를 잘라 깔아준 뒤 그 위에 양파도 올려주세요.

그위에 우설수육을 얹어주고 홍고추와 청고추를 위에 올려주세요.  

수육을 삶기위한 육수를 붓고 살짝 끓여주시면 더욱 부드러워집니다.

 

일반적인 고기국물은 기름을 많이 걷어내야 하는데 우설을 삶으면 기름기 적은 맑고 고운 육수가 나오네요.

곰탕 육수같아요.  고기 삶을때 물을 약간 더 많이 넣어 냉장 또는 냉동 보관해서 다른 요리에 육수로 사용해도 좋습니다.

 

닭, 돼지, 소 등의 육질이 달라 굉장한 별미라고 하는 우설.  

연겨자소스와 함께 먹으면 더 맛있어보여요.  국물도 맑고 시원해보입니다.

 

국물을 먹다보니 국수 생각이 나는 복순씨.  바로 소면 삶기 시작합니다.

 

끓는물에 소면 삶고 빠르게 냉수마찰하여 수육에 넣어줍니다.

 

소면 위에 연겨자소스를 올려서 면과 소스와 육수가 잘 섞이게 해서 먹는것도 별미일 듯 합니다.

 

한국 사람들은 국물이 보이면 일단 밥부터 말고보죠?  밥도 넣어봅니다.

바로 우설국밥.  국물에 밥 말고 위에 고명으로 우설과 파, 고추 등을 올리면 든든한 한끼가 될 듯 합니다.

 

부속물을 사랑하는 그녀, 부미녀❤️ 박솔미 – 우설 수육

■ 요리 재료

손질한 우설, 소주, 대파, 양파, 부추, 월계수 잎, 통후추, 건고추, 무, 청고추, 홍고추, 소면

[연겨자 소스]
간장, 꿀, 레몬즙, 다진 마늘, 식초, 연겨자, 설탕, 물엿, 후추,

■ 만드는 법

[재료 준비]
1. 양파 1개는 반으로 썰고(육수용), 1개는 얇게 슬라이스한다.

2. 부추를 먹기 좋은 크기로 썬다.

3. 청고추, 홍고추를 얇게 슬라이스 한다.

4. 소면을 삶는다.

[우설 수육 만들기]
1. 냄비에 손질한 우설, 대파, 양파, 월계수 잎, 통후추, 건고추, 무, 소주, 물을 넣고 1시간 끓인다.

2. 삶은 우설을 건져낸 뒤 얇게 썬다.

3. 넓은 팬에 부추와 양파를 깔고 썰어둔 우설을 올린다.

4. 3위에 얇게 썬 홍고추와 청고추를 올린 뒤 우설을 삶고 남은 육수를 자작하게 붓는다.

5. 소면을 넣고 함께 즐기면 완성!

[연겨자 소스 만들기]
1. 볼에 간장 2T, 꿀 1T, 레몬즙 1/2T, 다진 마늘 1/2T, 식초 1/2T, 연겨자 1/2T, 설탕 1t, 물엿 1T, 후추 약간을 넣는다.

2. 청고추, 홍고추를 넣고 섞는다.