종훈이 궁중요리를 만들어 대접하고 싶던 지인은 9년동안 함께 서도를 닦던 벗들이였습니다.
예전 집에도 초대 받았지만 새로 이사한 집엔 처음이라는 벗들.
선물로 산삼주와 직접 그린 목단 그림을 선물받았습니다. 목단은 부귀영화를 상징하는 꽃이라고 하네요.
그리고 서예 선생님이 자리에서 직접 써주신 편수토랑(땅을 밝게 빛나게 해준다는 뜻)까지...
서로 덕담을 나누고 맛있는 음식도 나누는 멋진 벗들과 함께하는 윤종훈이 부럽습니다.
잡채에 애호박을 사용하는 종훈. 애호박은 꼭지를 자르고 반으로 잘라주세요.
반으로 자른 애호박은 가운데 칼집을 내고 V자 모양으로 씨를 파내줍니다.
씨를 제거한 애호박은 얇게 썰어 소금물에 10분정도 절여두고 물기를 제거해주세요.
표고버섯, 홍고추는 얇게 썰어주세요.
홍고추도 얇게 썰어 소금물에 10분간 절여둔 뒤 물기를 제거해주세요.
우둔살은 고깃결대로 얇게 썰어서 준비합니다.
찢어놓은 느타리버섯은 끓는물에 살짝 데친 후 찬물에 헹궈주세요. 그리고 참기름과 소금으로 간을 해줍니다.
고기와 표고버섯에 양념하기위해 설탕 1T, 진간장 1T, 다진 마늘 1/2T, 깨소금 1t, 참기름 1t, 후추 약간 섞어서 표고버섯과 고기에 버무려 밑간을 해주세요.
다시마기름을 살짝 두르고 물기 제거한 애호박을 볶아주세요. 다 볶고 난 뒤 홍고추를 볶아줍니다.
연한 색과 향을 가진 채소류는 먼저 볶아주고 버섯류를 볶아주세요. 마지막으로 향이 진한 고기를 볶아주면 됩니다.
데친 느타리버섯은 다 볶아놓은 재료에 바로 섞어주세요.
한식대가는 지단도 예쁘게 잘 만들어요. 노른자로 노란 지단을, 흰자에 석이버섯을 넣어 하얀 지단도 쉽게 만들어냅니다.
위에 따로 언급을 안했지만 채소들, 지단 모두 새끼손가락으로 재단해 4cm 크기로 잘라주세요.
지단은 쉽게 부서질 수 있어 너무 얇지않게 썰어주세요. 그리고 당면대신 찹쌀부꾸미를 준비합니다.
끓인 물에 찹쌀가루와 소금을 넣고 익반죽을 합니다. 익반죽은 곡물을 뜨거운 물로 반죽하는걸 말해요.
손에 붙지 않을 정도로 반죽을 치댄 뒤 비닐에 넣어 5분간 숙성을 시켜줍니다.
5분뒤 숙성한 반죽을 밀대로 길게 펴주고 예열한 팬에 다시마기름 조금만 넣어주고 찹쌀부꾸미를 구워줍니다.
기름이 많으면 부꾸미가 잘 되지 않아요.
약불로 노릇하게 지진 찹쌀부꾸미는 한김 식힌 후 4cm길이로 잘라주고 나머지 채소와 섞어주세요.
그릇에 예쁘게 담은 뒤 으깬 잣을 뿌려주면 완성
한식대가 편셰프 윤종훈 – 월과채
윤종훈의 궁중 요리 6종!
애호박을 주재료로 한 왕의 잡채! 쫀득한 찹쌀부꾸미라 일품
■ 요리 재료
애호박 1개(1개), 소고기(우둔) 70g, 표고버섯 2개, 홍고추 1개, 잣가루, 느타리버섯 한줌, 달걀 3개, 참기름, 소금, 다진 석이버섯, 다시마기름
📍다시마기름은 윤종훈의 <다시마기름> 레시피를 참고하세요!
[양념장] 설탕 1T, 진간장 1T, 다진 마늘 1/2T, 깨소금 1t, 참기름 1t, 후추 약간
[찹쌀부꾸미] 찹쌀가루 30g, 소금 1/4t, 물 25
■ 만드는 법
1. [재료 손질]
1-1) 애호박은 길게 반을 잘라 애호박 속을 V 모양으로 썰고 얇게 썬다. 얇게 썬 애호박은 소금물에 10분 정도 절이고 물기를 제거한다.
📢아삭한 식감을 위해 소금물에 절입니다!
1-2) 표고버섯은 채썬다.
1-3) 홍고추는 반을 자르고 씨를 뺀 다음 채 썰고 소금물에 절인 후 물기를 제거한다.
1-4) 고기는 고깃결대로 얇게 썬다.
1-5) 느타리버섯은 결대로 찢고 끓는 물에 살짝 데친 다음 참기름, 소금 넣고 간을 한다.
2. [고기&표고버섯 양념하기]
2-1) 볼에 [양념장] 설탕 1T, 진간장 1T, 다진 마늘 1/2T, 깨소금 1t, 참기름 1t, 후추 약간 섞는다.
2-2) 고기와 표고버섯에 [양념장]을 나눠 넣고 버무려 밑간한다.
3. [황백지단 만들기]
3-1) 달걀을 깨뜨려 흰자 노른자를 분리한다.
3-2) 팬에 기름을 소량 두르고 달걀노른자 넣고 약불로 부친다.
3-3) 달걀흰자에 다진 석이버섯을 섞고 팬에 기름을 소량 둘러 약불로 부친다.
📢백지단에 넣은 석이버섯은 생략하셔도 됩니다!
3-4) 완성된 황백지단은 채 썬다.
4. [찹쌀부꾸미 만들기]
4-1) 찹쌀가루에 끓인 물과 소금을 넣고 익반죽하고, 비닐에 넣어 5분간 숙성한다.
4-2) 팬에 다시마기름을 두르고 달궈지면 찹쌀부꾸미를 넣고 양면을 약불로 노릇하게 지진다.
4-3) 부꾸미는 한 김 식힌 후 채 썬다.
📢찹쌀부꾸미 부칠 때 다시마기름을 조금 둘러 굽듯이 구워주세요! 그리고 한 김 식힌 후에 썰어야 잘 썰립니다!
5. 팬에 다시마기름을 두르고 애호박 ➡️ 홍고추 ➡️ 표고버섯 ➡️ 소고기 순으로 따로따로 볶는다.
📢연한 색, 연한 향을 가진 채소부터 향이 진한 버섯, 소고기 순으로 따로따로 볶아 재료 본연의 향을 살려줍니다!
6. 준비한 재료를 한 곳에 고루 섞은 후 잣가루 뿌리면 완성!
손질된 연근도 있는데 굳이 흙연근을 사서 노력을 강제 주입하는 윤종훈.
연근의 껍질을 벗기고 소금물에 30분간 담가준 뒤 먹기 좋은 두께로 잘라주세요.
명란젓을 반으로 가르고 알주머니 빼고 명란 알만 긁어서 그릇에 담아주세요.
그리고 한손에 연근, 한손에 명란을 쥐어줍니다.
연근을 명란에 대고 꾹~ 눌러주면 연근 사이사이 명란이 예쁘게 박혀요.
그런데 전을 할때 조금 색다르게 부쳐줍니다.
밀가루와 계란물을 입혔는데 연근꽃이 활짝 피었네요?
연근명란의 한쪽에만 밀가루, 계란을 묻혀 앞뒤 노릇하게 구워서 그래요. 한쪽은 연근꽃, 한쪽은 동그랑땡 같아요.
양쪽 다 계란물을 입힐경우 동그랑땡처럼 보일수가 있어 이런 방식으로 전을 만든다고 합니다.
한식대가 편셰프 윤종훈 – 연근명란전
윤종훈의 궁중 요리 6종!
예쁜 연근꽃 비주얼에, 맛도 좋고, 쉽게 만들 수 있는 레시피! 따라해보세요🔥
밥 반찬으로도 딱 좋은 연근명란전!
■ 요리 재료
연근 1개, 달걀 1개, 백명란 200g, 밀가루, 식용유
■ 만드는 법
1. 연근은 껍질을 벗기고 소금물에 30분간 담가준 다음 얇게 썬다.
2. 달걀노른자에 흰자를 조금 섞어 달걀물을 만든다.
📢노른자 3 : 흰자 1 비율로 섞으면 노란 빛깔의 예쁜 달걀옷을 입힐 수 있습니다!
3. 백명란은 반을 갈라 껍질과 알을 분리한다.
4. 손바닥에 명란 알을 두고 연근을 올린 다음, 꾹 눌러 구멍 안으로 명란 알을 넣는다.
5. 명란 속을 채운 연근의 한쪽 면만 달걀물 ➡️ 밀가루 ➡️ 달걀물 순으로 반죽을 묻힌다.
📢한쪽 면만 반죽을 묻혀 부치면 연근명란전의 예쁜 모양과 색감이 더 살아납니다!
6. 팬에 기름을 넉넉히 두른 후 약불로 양면을 노릇하게 익히면 완성!
마지막 여섯번째 요리로 선택한 메뉴는 신선로. 이건 고오급 한정식에서나 볼 수 있는 요리 아닌가요?
그런데 기존에 만들어놓은 재료를 활용해 간단히 만들 수 있다고 합니다. 새롭게 만드는건 완자 하나 추가요~
사슬적 하고 남은 다진고기를 동글동글하게 뭉쳐 완자를 만들어요.
달걀물 곱게 묻혀 기름 얇게 바른 팬위에 올려서 익혀줍니다.
그런데 팬을 잠시도 쉬지않고 흔들흔들 합니다. 알고보니 계속 굴려주지 않으면 동그랑땡처럼 납작해진다고 하네요.
그런데 동글동글 굴리다보니 계란이 지저분하게 묻어납니다. 이건 완자가 익을때까지 계속 굴려주면 익으면서 계란이 완자에 전부 달라붙어 깔끔하게 된다고 해요.
끊임없이 굴려주니 쉽게(?) 완자가 완성됩니다.
그리고 요리 시작 전 양지고기와 여러가지 야채를 넣고 끓인 육수를 면포에 걸러줍니다.
소고기, 파뿌리, 무, 당근을 넣고 2시간이상 푹 끓여주면 진한 육수가 완성. 이걸 면포에 걸러주면 맑은 육수가 됩니다.
이제 모든 준비는 끝났습니다.
양지고기는 면포에 감싸 무거운 물건을 올려 납작하게 모양을 잡아주고, 아까 만든 지단, 홍고추, 무, 당근을 6cm 크기로 잘라주세요. 양지고기도 네모나게 모양 잡아 6cm 크기로 잘라줍니다.
신선로에 무를 먼저 깔아주고 무 위에 소고기를 올려주세요. 무를 먼저 깔아줘야 재료가 달라붙지 않아요.
그리고 무와 쇠고기 위에 3색 전들과 완자를 올려준 뒤 육수를 부어서 끓여주면 완성
한식대가 편셰프 윤종훈 – 신선로
윤종훈의 궁중 요리 6종!
궁중 요리의 끝판왕, 신선로!
■ 요리 재료
소고기(양지) 100g, 무 50g, 당근 50g, 쇠고기(우둔살) 50g, 파뿌리 한 줌
[고기완자] 다진 쇠고기(우둔살) 50g, 으깬 두부 30g, 계란 1알, 설탕, 깨, 참기름, 소금, 후추
[황백지단] 달걀 1개. 다진 석이버섯
은행, 동태전, 사슬적, 연근명란전
📍동태전, 사슬적, 연근명란전은 윤종훈의 <동태전> <사슬적> <연근명란전> 레시피를 참고하세요!
■ 만드는 법
1. [육수 만들기]
1-1) 냄비에 물을 붓고 소고기(양지), 무, 당근, 파뿌리를 넣고 2시간 강불로 끓인다.
1-2) 육수는 면포에 걸러 맑은 국물 상태로 준비한다.
2. 삶은 고기는 면포에 감싸 냄비로 눌러 편육용 고기로 만들고 얇게 썬다.
3. 삶은 무, 당근은 얇게 썬다.
4. [고기완자 만들기]
4-1) 다진 소고기와 으깬 두부, 설탕, 깨, 참기름, 소금, 후추를 섞고 동그랗게 모양을 잡는다.
📢고기 3: 두부 1 비율로 넣어주세요!
4-2) 달걀노른자에 흰자를 조금 섞어 달걀물을 만든다.
📢노른자 3: 흰자 1 비율로 섞으면 노란 빛깔의 예쁜 달걀옷을 입힐 수 있습니다!
4-3) 완자에 달걀물을 묻히고 프라이팬에 굴리면서 약불로 익힌다.
📢완자를 굴리지 않으면 납작해지기 때문에 계속 굴려주세요!
5. [황백지단 만들기]
5-1) 달걀을 깨뜨려 흰자, 노른자를 분리한다.
5-2) 팬에 기름을 소량 두르고 달걀노른자를 넣고 약불로 부친다.
5-3) 달걀흰자에 다진 석이버섯을 섞고 팬에 기름을 소량 둘러 약불로 부친다.
5-4) 황백지단은 채 썬다.
6. 신선로 그릇에 무, 당근, 고기, 각종 전들과 은행을 올리고 육수 부어주면 완성!
댓글